對餐飲行業稍有了解的人都知道，火鍋是中餐中最容易實現流程標準化的品種，因此很適合連鎖經營。但很少有人會把火鍋做成快餐，因為火鍋大都是多人聚會的用餐選擇，一頓吃下來，三四個小時并不算久，翻臺率低，商家的收入很難保證。然而，臺灣人賀光啟推出的“吧臺式火鍋”呷哺呷哺，在翻臺率大幅“提速”的同時，也讓火鍋成功加入了快餐的行列，在呷哺呷哺，每位顧客的平均就餐時間只有40分鐘。
吧臺式布局
呷哺呷哺對傳統火鍋的顛覆，首先體現在店面布置上。類似回轉壽司店里的那種吧臺式桌椅，配上單人的小火鍋，讓顧客在享受美食的同時，也有一種聚眾饕餮的幸福體驗。此外，這種設計還使得他們的私密空間被悄悄壓縮，與陌生人并排而坐，眼前還有服務生忙碌的身影，讓人很難長時間邊吃邊聊，無形中也縮短了用餐的時間。
吧臺式布局的另一個好處是讓店鋪單位面積內的顧客容量增加了30%以上。同時，服務員站在吧臺中央“四面出擊”，在呷哺呷哺，一名服務員最多能同時為20位顧客服務，一家店只需3名服務員就能滿足前臺服務的需要，大大降低了人力成本。
“火鍋快餐化”的指標
單獨用餐的消費者的數量代表著一家餐館快餐化的程度——比如傳統的火鍋是不太可能一人去吃的，而通常只有在快餐店里才可能看到大量單獨用餐的消費者。因此，賀光啟把單獨來吃火鍋的人的數量，作為“火鍋快餐化”改造成功與否的一個重要指標。為了吸引這一人群，呷哺呷哺特意為他們推出了不同種類的套餐，即使一個人來吃火鍋，也能滿足他嘗遍羊肉蘑菇蔬菜丸子各種美食的需求。
如何運營
由于具備快餐式的特征，呷哺呷哺人均二三十元的消費水平相對于傳統火鍋要低得多，這使得呷哺呷哺需要在提高毛利上下工夫。在控制成本的同時，為了照顧消費者的營養和口味，呷哺呷哺專門組建了一個團隊研究菜單配置和套餐配搭。而隨著火鍋的快餐化，后臺廚房如何才能夠跟上快速更替的客流?唯有穩定運轉的生產流程，才是實現讓顧客“快進快出”的關鍵，核心的問題在于運營流程的標準化。呷哺呷哺給出的答案是，建立一個強大的中央廚房，加工調制食材的工作統統交由中央廚房完成。分店只需要一個具備“冷鮮”和“速熱”兩大功能的廚房即可。
由于呷哺呷哺的店面選址，大都是在租金較高、人流量足夠大的大型購物中心或寫字樓密集地區，一個小而輕便的廚房也是對店面成本的攤薄，中央廚房的成本又可以通過店面數量的增加而不斷攤薄。“呷哺呷哺的競爭對手，不是傳統的火鍋企業，而是整個快餐市場。”賀光啟不斷提醒著呷哺呷哺的身份。
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