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　　餐廳要想提高經(jīng)營(yíng)收入，無(wú)非是從兩個(gè)方面入手：一是提高餐廳顧客的人均消費(fèi)額，另一方面則是提高餐廳的客流量。顧客的人均消費(fèi)水平在一定程度上是既定的，但餐廳的客流量卻可以因餐廳有意識(shí)的疏導(dǎo)而大大提高——提高餐廳顧客的翻臺(tái)率。

　　很多餐廳在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)擁有了較好的品牌形象，餐廳的選址地段也很不錯(cuò)，然而餐廳的客流量卻始終不能得到很好的提升，這其中最主要原因就是餐廳的翻臺(tái)率不高——這也成為了餐廳經(jīng)營(yíng)的瓶頸：源源不斷的顧客來(lái)到餐廳，卻因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有座位而流失，這不能不說(shuō)是餐廳的一種無(wú)形的損失。

　　那么，餐廳如何讓顧客在餐廳人多的時(shí)候縮短用餐時(shí)間、在人流量較小的時(shí)候延長(zhǎng)用餐時(shí)間，如何提高翻臺(tái)率，進(jìn)而增加餐廳的經(jīng)營(yíng)金額呢?下面就為您介紹餐廳客流量瓶頸之一——翻臺(tái)率的提高。

　　1. 縮短客人用餐時(shí)間是提高翻臺(tái)率的根本

　　餐廳的管理人員應(yīng)該讓餐廳的每一位員工都明白：提高翻臺(tái)率就是要縮短客人的用餐時(shí)間。因此，從客人進(jìn)入餐廳到離開(kāi)餐廳的每一個(gè)環(huán)節(jié)，只要縮短一點(diǎn)時(shí)間，就意味著客人用餐時(shí)間的縮短，就意味著翻臺(tái)時(shí)間的縮短。菜品的出品、傳菜、上菜、收取空盤(pán)等細(xì)節(jié)都會(huì)提高餐廳的翻臺(tái)率，因此，餐廳每個(gè)部門(mén)的員工都要力所能及的在自己工作范圍內(nèi)提高效率，縮短時(shí)間。

　　2. 餐廳增值服務(wù)——讓顧客樂(lè)意等位

　　迎賓和禮賓的工作重點(diǎn)是留住客人，讓客人等位，避免客人的流失。面對(duì)激烈的等位競(jìng)爭(zhēng)，候餐的增值服務(wù)是亮點(diǎn)。首先是要對(duì)客人殷勤款待，其次是增加免費(fèi)服務(wù)。玉雙店現(xiàn)在提供的是免費(fèi)飲用茶水、冰粉服務(wù);免費(fèi)的擦鞋服務(wù);免費(fèi)的報(bào)刊雜志閱覽服務(wù);免費(fèi)的茶坊休息服務(wù)。

　　3. 前廳與等位區(qū)的要利用時(shí)間差做好配合

　　餐廳要想提高翻臺(tái)率，大廳與外面等位區(qū)的配合是關(guān)鍵。其中“時(shí)間差”也是一個(gè)好的方法，通過(guò)對(duì)講機(jī)的聯(lián)系，在確定有臺(tái)位買(mǎi)單的情況下，等位區(qū)的迎賓或禮賓就會(huì)開(kāi)始為客人點(diǎn)菜，同時(shí)，該桌值臺(tái)服務(wù)員會(huì)在桌上放置“溫馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并帶好隨身物品，另一方面提醒各部門(mén)的員工，準(zhǔn)備好翻臺(tái)工具。

　　4.餐廳吧臺(tái)應(yīng)合理利用廣播

　　一般餐廳的吧臺(tái)都設(shè)置有廣播，每隔10分鐘廣播一次，內(nèi)容安排可以是感謝客人用餐，提醒客人就餐注意事項(xiàng)等。第一次廣播播放選在大廳臺(tái)位只剩幾桌的情況下，這樣全店員工都會(huì)知道馬上要排隊(duì)了，應(yīng)該加快工作速度。可以說(shuō)，廣播的作用不僅是在提醒客人，更重要的是在提醒員工。

　　5. 餐廳音樂(lè)對(duì)顧客的用餐時(shí)間有很大影響

　　音樂(lè)，是控制客人停留時(shí)間的有效工具。客人高峰時(shí)，可播放輕快優(yōu)美的進(jìn)行曲，使客人在不知不覺(jué)中動(dòng)作加快，而快速離去。低峰時(shí)，則播放古典音樂(lè)或抒情音樂(lè)，可使客人延遲離去。。

　　6. 服務(wù)技巧更能提高餐廳翻臺(tái)率

　　在客滿時(shí)，服務(wù)員應(yīng)對(duì)新來(lái)的客人打招呼，“請(qǐng)稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務(wù)人員應(yīng)不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當(dāng)添加茶水二至三次時(shí)，客人多半會(huì)自覺(jué)不好意思而離去。

　　7.餐廳服務(wù)員應(yīng)適時(shí)為下一環(huán)節(jié)做好準(zhǔn)備

　　每一個(gè)服務(wù)人員在服務(wù)中，都應(yīng)該為下一環(huán)節(jié)作準(zhǔn)備。比如在客人燙菜后，及時(shí)詢問(wèn)是否需要添加主食或小吃，如果不需要的話服務(wù)員就開(kāi)始核單并到吧臺(tái)打單;在客人不再用餐時(shí)提前將翻臺(tái)餐具準(zhǔn)備好;買(mǎi)單后客人若未立即離開(kāi)，可征詢客人的意見(jiàn)，先清收臺(tái)面和椅套圍裙。

　　8.做翻臺(tái)衛(wèi)生時(shí)既要提高效率，更要主動(dòng)美感

　　怎樣做翻臺(tái)時(shí)的衛(wèi)生也是需要關(guān)注的。要效率的同時(shí)，也要美感。玉雙店選擇由傳菜組員工專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)翻臺(tái)的清潔衛(wèi)生。不僅速度要快，動(dòng)作也要優(yōu)美，切不可因?yàn)?ldquo;節(jié)約時(shí)間”而忽視了餐廳的整體形象。

　　9.餐廳全員參與和培訓(xùn)才能真正提高翻臺(tái)率

　　全員的參與才能全方位縮短時(shí)間。服務(wù)員負(fù)責(zé)縮短客人用餐時(shí)間，勤分魚(yú)、分菜，勤做臺(tái)面;傳菜員和保潔負(fù)責(zé)縮短收臺(tái)時(shí)間，收臺(tái)迅速，清理衛(wèi)生迅速;后廚人員負(fù)責(zé)縮短上菜時(shí)間，出品時(shí)間快速、準(zhǔn)確;管理人員負(fù)責(zé)巡臺(tái)和協(xié)調(diào)，隨時(shí)注意各桌客人的用餐進(jìn)程，對(duì)各部門(mén)沒(méi)有做到的要提醒。翻臺(tái)高峰期，各部門(mén)甚至要交叉幫忙，以翻臺(tái)為前提。