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火鍋，由于消費(fèi)者觀念的因素，一直被認(rèn)為是冬春季節(jié)才適合去吃的食品，因此很多火鍋店都會(huì)遇到夏秋季如何經(jīng)營(yíng)的問題，也都在嘗試使用打折、贈(zèng)券、贈(zèng)送酒水、贈(zèng)送菜品等手段，希望能吸引消費(fèi)者，當(dāng)然也起到了一些收效，但是總體效果卻不盡如人意。在一些地方，夏季吃火鍋也儼然成為一種時(shí)尚，著實(shí)讓其他地方火鍋業(yè)者羨慕不已，那么，他們是如何做到的呢?

一、開發(fā)適合夏季消費(fèi)的火鍋品種，制造賣點(diǎn)

火鍋店開發(fā)了冰淇淋火鍋、清淡型火鍋等，讓顧客有更多的選擇，同時(shí)新型的火鍋品種也可以為餐廳制造新的賣點(diǎn)與宣傳點(diǎn)，吸引更為廣泛的消費(fèi)群體參與消費(fèi)。

二、推出適合夏季消費(fèi)的系列小吃涼碟

在保證利潤(rùn)甚至成本的前提下進(jìn)行低價(jià)銷售，以點(diǎn)帶面，讓顧客覺得實(shí)惠，從而帶動(dòng)人氣的上升。

三、推出夏季時(shí)令鮮榨果汁、果盤

夏秋季是瓜果盛行的季節(jié)，推出系列鮮榨果汁、果盤，甚至可以考慮瓜果入鍋，進(jìn)而改變火鍋容易上火的消費(fèi)觀念。

四、圍繞主營(yíng)產(chǎn)品進(jìn)行延伸開發(fā)

圍繞主營(yíng)產(chǎn)品進(jìn)行延伸開發(fā)，推出一系列適合夏季消費(fèi)的產(chǎn)品，比如，主營(yíng)產(chǎn)品是以活魚火鍋為主的，就可以引進(jìn)一些以魚為主要材料的特色菜品，作為火鍋店現(xiàn)有產(chǎn)品的補(bǔ)充。

五、在學(xué)生消費(fèi)群體上做文章

炎炎夏季是學(xué)生放假的季節(jié)，在一些大中型城市，這一消費(fèi)群體旺盛的消費(fèi)能力也是不可忽略的，圍繞這一消費(fèi)群體的消費(fèi)心理需求進(jìn)行營(yíng)銷活動(dòng)的設(shè)計(jì)，結(jié)合他們的特點(diǎn)進(jìn)行分時(shí)段促銷。

六、火鍋店冰鎮(zhèn)啤酒無限量供應(yīng)

火鍋店可以提前將啤酒冰鎮(zhèn)到位，可能有的人認(rèn)為會(huì)虧損，事實(shí)證明相當(dāng)于全單打八折。重慶某火鍋店在夏季甚至推出冰鎮(zhèn)啤酒免費(fèi)無限量供應(yīng)的營(yíng)銷策略，不僅賺來了十足的人氣，更是賺得盆滿缽滿。

七、火鍋店每日免單消費(fèi)策略(可以設(shè)置上限)

既然大家覺得吃火鍋上火，我們到不如來個(gè)火上加火策略。這也是營(yíng)銷策略之一，實(shí)際操作方法就是“上火，你更火!”的主題營(yíng)銷活動(dòng)——“天上掉餡餅，火鍋免費(fèi)整”。

活動(dòng)規(guī)則：

1、每天前來就餐的顧客，有一桌將會(huì)獲得全免單的機(jī)會(huì)。

2、如果你餐廳有68張臺(tái)位，在抽獎(jiǎng)箱里放置68個(gè)乒乓球。其中有一個(gè)球是免費(fèi)的。

3、在運(yùn)營(yíng)高峰期，舉例晚上8點(diǎn)是客人入座率最高的時(shí)候，將入座的客人進(jìn)行扎帳。

4、挨桌讓客人摸獎(jiǎng)，若摸到免費(fèi)那個(gè)乒乓球，則在扎帳之前的消費(fèi)全由店買單。哪怕客人消費(fèi)了2000塊，只要他又那么好的運(yùn)氣和膽量。

此策略的做法就是火上加火，營(yíng)造一種人們都希望自己火的美好向往。重點(diǎn)要把這種氣氛做出來，用互動(dòng)的氣氛轉(zhuǎn)移人們對(duì)火的另外一種期盼。同時(shí)這種營(yíng)銷策略也符合中國(guó)人買彩票的四兩撥千斤的賭博心理。如果我免單了，我幸運(yùn)，如同中了彩票頭獎(jiǎng);如果我沒中，那么我也無所謂。反正自己消費(fèi)了。

八、火鍋店裝修色調(diào)上的改變

大部分的火鍋店在裝修用色上基本上都是大紅、大黃類的暖色調(diào)，這種色調(diào)在夏季就容易給人一種更熱的感覺。

1、在VI體系允許的前提下，可以將員工的服裝改為綠色、藍(lán)色之類的清涼色。

2、配合相關(guān)夏季主題營(yíng)銷活動(dòng)，懸掛一些以“南極的冰”為背景的POP。

3、在大體不影響照明效果的前提下可以適當(dāng)把店堂的燈光，尤其是產(chǎn)生熱量而又刺眼的如射燈類的燈光。

4、多增加店堂的綠色植物，如果條件允許可以在店堂外面或進(jìn)門口處設(shè)置水幕墻。

九、為顧客營(yíng)造聽覺上的“清涼”

1、店堂的音樂改換如薩克斯、鋼琴等類似的輕音樂。

2、迎賓、服務(wù)員的語調(diào)可以降一調(diào)。

十、注意消費(fèi)者的環(huán)境感受

夏季餐飲環(huán)境最重要的是涼爽。涼是說室內(nèi)溫度明顯低于室外;爽是指室內(nèi)空氣流通呼吸暢快，沒有濕雜油味。能營(yíng)造這樣一個(gè)就餐環(huán)境，先不說你的菜好不好吃，就已經(jīng)給貴店經(jīng)營(yíng)增加了一個(gè)亮點(diǎn)，顧客產(chǎn)生好感口碑一傳，沖著涼快前來就餐的食客，就為你的夏季經(jīng)營(yíng)增加了客源。營(yíng)造舒適清涼的就餐環(huán)境，須在正常上客時(shí)間提前半個(gè)小時(shí)開空調(diào)，切忌等客人進(jìn)門后，甚至要求開空調(diào)才被動(dòng)服務(wù)。

十一、其他營(yíng)銷小策略

A、免費(fèi)冰激凌。

B、免費(fèi)涼茶。

C、免費(fèi)綠豆湯

以及其他，但小策略的營(yíng)銷活動(dòng)最好不要單獨(dú)使用。配合其他大型促銷活動(dòng)使用，增加顧客對(duì)我們的映像。

任何一種消費(fèi)行為和消費(fèi)習(xí)慣，都是可以通過商家從產(chǎn)品的開發(fā)、包裝、宣傳、營(yíng)銷等各個(gè)方面的努力來進(jìn)行引導(dǎo)的。在火鍋餐飲的傳統(tǒng)淡季，可以圍繞季節(jié)特點(diǎn)調(diào)整產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)策略，但是在產(chǎn)品策略調(diào)整的同時(shí)不要忽略餐廳本身的定位，否則會(huì)導(dǎo)致顧客對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)方向的紊亂，從而影響整體經(jīng)營(yíng)策略的實(shí)施。