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近年來國內(nèi)涌現(xiàn)多中經(jīng)營模式及產(chǎn)品的新品牌，餐飲管理者都往“連鎖經(jīng)營”方向直奔。這些管理者在創(chuàng)業(yè)時雄心勃勃，一往無前地沖鋒的時候，他們可沒有想到，自己的店面達(dá)到3家分店時，管理者開始疲于奔命，(營業(yè)額不理想、餐廳事務(wù)繁多，人員素質(zhì)和資金跟不上等等)。而社會上的連鎖餐飲止步在5家之內(nèi)的品牌比比皆是!

對于這些已經(jīng)初見規(guī)模的連鎖餐飲，想要持續(xù)發(fā)展，則必須靜下心來，先為自己的企業(yè)做一個初步的自我“經(jīng)營診斷”。

對于“經(jīng)營診斷”，絕大多數(shù)的管理者從來沒有考慮到它的重要性!其主要內(nèi)容包括：

1. 產(chǎn)品及服務(wù)的定位

*你確定你的產(chǎn)品的“目標(biāo)消費(fèi)群”和“目標(biāo)商圈”嗎?

*你知道你的顧客如何評價你的產(chǎn)品和服務(wù)嗎?

*服務(wù)能標(biāo)準(zhǔn)化，但你的產(chǎn)品能否標(biāo)準(zhǔn)化?

2. 品牌的推廣

*你的競爭對手如何?

*你的品牌如何進(jìn)行推廣?(使用媒體、店內(nèi)促銷等)

3.財務(wù)狀況

*你原本店面的盈利狀況如何?是否能持續(xù)的保持此狀況?

*新店的籌建需要的資金如何解決?萬一新店/舊店出現(xiàn)虧損，如何支撐?

*企業(yè)擴(kuò)大后，需要有辦公室，需要有各個職能部門的配合，這方面的行政支出可能占餐廳營業(yè)額的8%-10%，你有沒有預(yù)算?

4.人力資源

*你請的人是否專業(yè)?

*他們能否在未來的3-5年升任現(xiàn)有的工作?

*你能給他們什么的支持?

5.發(fā)展戰(zhàn)略

*未來3-5年，你計劃在什么地方開多少家分店?

*你計劃如何提升你的管理團(tuán)隊素質(zhì)，配合發(fā)展?

*對于可能出現(xiàn)的風(fēng)險，你計劃如何解決?

以上問題，如果管理者能徹底的思量，對你的連鎖事業(yè)將會有莫大的好處!

談到“連鎖餐飲的有效管理”，在“診斷”完自己的餐飲后，我們談?wù)勅绾吻袑?shí)有效的提升“連鎖餐飲的管理能力”。在這里，我拋開“大型連鎖餐飲”的整套管理體系，用我們工作中經(jīng)常提及的幾項內(nèi)容做個簡單解說，快速提升業(yè)職：

1.一部到位的裝修布局

所謂“工欲善其事，必先利其器”，合理的裝修布局是個好的開始，現(xiàn)在很多的設(shè)計公司只會設(shè)計餐廳用餐環(huán)境，臺凳布局，并不會根據(jù)餐廳運(yùn)營的實(shí)際需要進(jìn)行配套設(shè)施設(shè)計，至于廚房設(shè)計，廚具公司不了解國家衛(wèi)生部門對餐飲生產(chǎn)區(qū)的明確布局要求，他們只會根據(jù)自有設(shè)備和工作臺進(jìn)行布局，自己公司沒有的設(shè)備，即使是客戶要求，也不能滿足。所以管理者在原本已有的店內(nèi)運(yùn)營中總結(jié)自身的生產(chǎn)區(qū)和服務(wù)區(qū)的實(shí)際要求外，參考外資經(jīng)營的連鎖餐飲最為合理，或聘請專業(yè)的餐飲顧問公司了解，這樣會減少以后再運(yùn)營過程中的阻礙或改造帶來的浪費(fèi)。

2.產(chǎn)品的優(yōu)化

產(chǎn)品優(yōu)化主要分四部分：設(shè)備優(yōu)化、原料優(yōu)化、廚師優(yōu)化、流程優(yōu)化!

對于設(shè)備優(yōu)化，我們可以先看看洋快餐的廚房設(shè)備和中式快餐的廚房設(shè)備的區(qū)別。洋快餐的開口炸鍋，(炸雞翅、薯條等)，一臺炸鍋基本不會低于10000元人民幣，它價格昂貴除了因?yàn)橹谱鲿r使用質(zhì)量上好的原料外，重點(diǎn)是使用時，它本身配有電腦版，使用既定程序控制炸鍋內(nèi)不同時間段的不同溫度，并根據(jù)具體的烹炸份量，改變“時間和溫度”的數(shù)據(jù)，使得產(chǎn)品最大程度呈現(xiàn)食品的風(fēng)味!而觀我們中式快餐廚房中使用的炸鍋，800-1500元/個不等，只有簡單的溫度調(diào)節(jié)器，廚房只憑經(jīng)驗(yàn)判斷食品烹炸的程度，完全沒有“時間與溫度”的概念，即使廚具市場上有計時器賣，他們也不會使用!國內(nèi)的餐飲從業(yè)人員何其多，但這些從業(yè)人員會到廚具市場或廚具展覽會參觀學(xué)習(xí)的又有多少?

對于食品原料的優(yōu)化，我們從產(chǎn)品的特色談起。有些廚師，不論用什么原料，香辣味的，叫湘菜;麻辣味的，叫川菜。而不知口味的正宗對顧客是多么的重要!餐廳菜系的確認(rèn)，必須食品原料與之配搭。原料的采購與餐廳菜系要做到一致，現(xiàn)在社會物流的發(fā)達(dá)，從南往北運(yùn)，西往東運(yùn)都不是什么大事!食品原料本身是否假冒偽劣，也是需要我們管理者和廚師長一起把關(guān)。

對于廚師的優(yōu)化，廚師本身的專長，決定餐廳出品的方向!我們看看北方的港式茶餐廳，經(jīng)營狀況良好的港式茶餐廳，他們堅持聘用廣東地區(qū)的廚師上崗，而沒有直接在當(dāng)?shù)卣衅概嘤?xùn)，是因?yàn)楸狈降膹N師理解不了廣東地區(qū)的口味，尤其是原料的特性!(除非他在廣東地區(qū)居住一段時間并從事相同工作)

對于流程的優(yōu)化，在這里主要是談一個產(chǎn)品從原材料到出品之間的工作流程。很多的管理者或廚師認(rèn)為只要把食品原料做熟，口味正常，顧客接受即可，但有沒有想到食品原料在加工處理的過程中，有很多的優(yōu)化工作，如刀法、溫度、原料配搭都很重要!各種肉類有相應(yīng)的下刀要求，如魚片，從魚頭向魚尾下刀或是從魚尾向魚頭下刀，都有很大的講究。因?yàn)轸~的魚骨生長方向問題，順著魚骨方向下刀，切出的魚骨整齊，比較長，使用時容易發(fā)現(xiàn);下刀方向反之，魚骨短小，難發(fā)現(xiàn)，食用時(尤其是兒童)容易出現(xiàn)卡喉現(xiàn)象;如同一個炸鍋，溫度一樣，但同時烹炸不同食材;又如烹調(diào)食品時先加鹽和后加鹽都會對食材產(chǎn)生口感上的區(qū)別。這些細(xì)節(jié)需要管理者與廚師長好好溝通，提升出品品質(zhì)。

3.為廚房分清各崗工作崗位及崗位工作流程

管理者根據(jù)自身菜系的特點(diǎn)，廚房的布局，為廚房分清各崗工作崗位，廚房員工各自負(fù)責(zé)自己的崗位，這樣有利于廚房員工對本崗位的熟悉，崗位之間的員工可以互相協(xié)助，但前提有兩個：1、員工必須在完成自己的崗位工作(或出品)后，方可協(xié)助另一個崗位;2、員工崗位之間的配合最多只能在兩個崗位之間互動，不可超過，以免員工操作出現(xiàn)誤差，影響出品!

崗位的工作流程是對崗位操作的制約，必須嚴(yán)格按照流程工作，過程中如有問題，及時糾正!

4.注意員工士氣

員工上班時心情好，自然工作效率高、出品品質(zhì)好、服務(wù)態(tài)度好，同時感染顧客對餐廳的印象，這是沒有人會否認(rèn)的事，只是在運(yùn)營過程中，管理者平時沒有強(qiáng)調(diào)對員工情緒的關(guān)心而已!對于員工的情緒，自然就是他自我需求的問題，說到專業(yè)點(diǎn)，就是馬斯洛的生理、安全、社會、尊重、自我實(shí)現(xiàn)五個需求。而出現(xiàn)在員工身上的最多就是“人際關(guān)系”、“感情激勵”、“工作興趣”、“領(lǐng)導(dǎo)作風(fēng)”的問題上!作為管理者，必須有針對性的、有目的性觀察員工表現(xiàn)，及時做出相應(yīng)溝通，使員工很快的從“負(fù)面情緒”變成“正面情緒”。同時管理者應(yīng)適當(dāng)?shù)呐c員工一起工作，一起用餐，營造共同進(jìn)退的氛圍!

5.銷售分析

正規(guī)的“收銀系統(tǒng)”基本各個餐廳都配備，但是除了做營業(yè)額統(tǒng)計以外，管理者有沒有使用它更多的數(shù)據(jù)內(nèi)容?

時段銷售統(tǒng)計--餐廳從開業(yè)到打樣每小時的營業(yè)額統(tǒng)計，可以讓管理者了解餐廳每個銷售的營業(yè)額，從而找出各個時間段的機(jī)會點(diǎn)!

產(chǎn)品類型銷售比例--餐廳把銷售的種類分成各個部類，部類的不同，反應(yīng)了各個崗位的生產(chǎn)效率、毛利變化;如水吧類，如果一家餐廳的水吧位置占餐廳實(shí)際面積的5-8%，而水吧類的銷售額不到總營業(yè)額的5-8%，就是浪費(fèi)餐廳的空間，但是水吧銷售低，是出品問題還是其他，有沒有辦法提升銷售?報表只是把數(shù)據(jù)放在桌面，反映銷售現(xiàn)狀，如何解決問題就要看管理者!

單品銷售統(tǒng)計—報表中會展示當(dāng)天(或一段時間)各個產(chǎn)品的銷售情況，還統(tǒng)計了最高銷售產(chǎn)品品名和未銷售產(chǎn)品品名，方便管理者了解顧客對某種產(chǎn)品的青睞同時，也知道沒有銷售的或低銷售量的產(chǎn)品，這樣管理者就找到了方向：某個產(chǎn)品為什么沒有賣出?為什么賣這么少?是品質(zhì)原因?斷貨?下次換菜單如何取舍?等等疑問。同時，單品銷售量的統(tǒng)計，方便管理者核對原料的進(jìn)貨數(shù)量與相關(guān)銷售量的關(guān)聯(lián)，統(tǒng)計原材料的使用效率。如進(jìn)貨3斤豬脊肉可以生產(chǎn)12份豬扒，但是當(dāng)天的豬扒飯銷售量是9份，晚上打烊后豬扒只剩一份庫存，那么(12-9-1=2)有2份豬扒去了哪里?

6.成本分析

連鎖餐飲運(yùn)營部門的成本主要分為運(yùn)營成本、人員成本、能源成本三大成本，對于這三大成本，餐廳管理者必須定時、定期的制作和分析數(shù)據(jù)。

成本的縱向分析：單店的歷史經(jīng)營中，按周/月為單位進(jìn)行各個數(shù)據(jù)比較，在確定基本的合理點(diǎn)之后，尋找機(jī)會點(diǎn)改進(jìn)成;

成本的橫向分析：分店之間，在商圈、營業(yè)額相近的前提下進(jìn)行橫向?qū)Ρ龋页鰴C(jī)會點(diǎn)。