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餐飲行業(yè)的規(guī)模有幾萬億?等等，這不關你們事兒

餐飲是一個剛需市場。從本質(zhì)來說，隨著中國人口的不斷增加，加上為應對人口老化風險，政策上對二胎的限制已經(jīng)有所放松，哪怕是沒有明文規(guī)定，部分區(qū)域?qū)Υ隧椪叩膶嵤┮彩潜犚恢谎坶]一只眼。眾所周知，不像日韓等國家越來越銳減的人群和晚婚晚育，中國對繁殖后代的傳統(tǒng)思維相對濃厚，特別中國有部分地區(qū)，未成年便已經(jīng)事實上結(jié)婚，等到法定年齡再領證，政策放松意味著將會有一大波二胎誕生。在吃飯的這一項需求上將會有很大的成長空間。哪怕是沒有互聯(lián)網(wǎng)這個動因，從大環(huán)境來看，餐飲也一定會有所增長，這是取決于中國人口總數(shù)的增長所致。

整個2014年中國的餐飲業(yè)卻沒有走上繁榮發(fā)展的道路，事實上2014年由于政府的反腐倡廉工作推展，高端餐飲備受痛擊，整個行業(yè)都在走下坡路，俏江南的股權紛爭的背后，映射的便是餐飲行業(yè)的蕭條。

餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)本身就在進行改革，線下零售的萎靡是一種大環(huán)境所致，經(jīng)濟的蕭條等種種動因，都讓原本在中高端的餐廳里邊的消費場景，轉(zhuǎn)移向中低端餐館或者是盒飯等跑量消費的餐飲業(yè)態(tài)建設上。具體部分，筆者在此不贅述。

目前所認知的餐飲O2O分為以下幾類：

第一類，美團為代表的，通過商家讓利，吸引消費者在線下單，然后線下消費的模式。此項業(yè)態(tài)可以類比日本的無印良品，正是在日本經(jīng)濟大蕭條的時期，無印良品才得以快速發(fā)展，在消費者的角度來看，團購獲得實惠的本身，反應的是到店消費場景。而團購主要針對商圈的商家連接服務和消費者，此類商家的同一個特性就是中低端餐飲。

在商家角度來看，通過美團推廣的好處就在于，可以節(jié)省線下派單的支出和人力支出，在商家的角度來看，美團網(wǎng)等于是一種銷售渠道，在經(jīng)濟增長時期，團購起到的是帶來增量業(yè)務，促進商家交易額。只是，從2014年餐飲整體下滑，經(jīng)濟增長乏力的大環(huán)境下，商家參加團購的意義并非是獲取增量訂單。經(jīng)濟不景氣，居民消費力銳減，在這個環(huán)境下參加團購，是因為同一個商圈內(nèi)，同類型的商家很多，少部分商家發(fā)揮了鯰魚效應，即便不愿意參加團購的商家，也不得不參加。這才出現(xiàn)了一種奇葩的景象，作為團購業(yè)務的美團等團購網(wǎng)站，如同無印良品一般紛紛快速增長，卻紛紛傳出要改革業(yè)務的念頭。

筆者認為，美團網(wǎng)和大眾點評之所以不約而同地透露出想要改革業(yè)務的意愿，是因為從整體來看，按照成交收取傭金的方式，在消費力退卻的場景下，商家不得不進行價格戰(zhàn)，同時又以交給平臺傭金的方式，大大地壓縮了商家的盈利空間，這使得商家在線下提供服務時容易采取一些影響消費體驗的做法，比如到店加價。商家和平臺的利益之間的矛盾，也難以在整個大環(huán)境下滑的趨勢下緩和，環(huán)境越來越差，交給平臺的傭金越來越多的結(jié)果就是進一步激化矛盾。

美團和點評透露出來的改革模式，更類似于百度推廣的業(yè)務模式，即以強調(diào)點擊收費取代傭金，這樣的好處就在于，通過簡單的價格壓縮商家毛利，轉(zhuǎn)變?yōu)橄蛏碳页鍪燮脚_自身的流量，輕量級的連接方式，讓美團網(wǎng)等一眾平臺能夠從和商家的矛盾中抽身而出，同時出售流量的好處，就是可以有效降低營銷單價，促進更多的參與者加入到其中，也能夠在整個規(guī)模下滑的情況下，完成從交易到廣告的轉(zhuǎn)型，這樣的好處就是，在確保營收的前提下，減少，甚至完全不收取傭金，同樣的業(yè)務模式有淘寶網(wǎng)。在商家的角度來看，他們更像是在各種渠道中選擇一種投放的策略，從這個維度去看，美團網(wǎng)等互聯(lián)網(wǎng)平臺的轉(zhuǎn)化率無疑性價比更高。

雖然這是一個線上下單，線下到店消費的餐飲模式，但恐怕許多人并沒有意識到，此類平臺本身的變革，意味著這已經(jīng)轉(zhuǎn)變成為一個廣告平臺。在商家本身，團購平臺也僅僅是其中的一種銷售渠道，營銷支出不再取決于銷售，而是一個品牌所能承擔的超前支出成本，也就是說此類平臺本質(zhì)上由于平臺自身的改革，已經(jīng)回歸到了傳統(tǒng)餐飲的范疇。

最終演變的結(jié)果就是，那些有品牌溢價能力的商家，通過支出更多的營銷成本，獲得更多用戶，同時向消費者提供更好的服務。這一次，只是從互聯(lián)網(wǎng)信息泛濫造成的粗暴比價，回歸到了傳統(tǒng)餐飲的選擇最優(yōu)渠道的本質(zhì)罷了。在各大平臺本身的底氣便是在線消費習慣的養(yǎng)成，在同樣價格的前提下，品牌餐飲在線下單對消費者來說依然是一件十分便捷的事情。能夠真正稱之為模式的，皆是其本身對整個行業(yè)具備變革性意義。團購，本質(zhì)上并不能算是餐飲O2O的組成部分，只能視之為一種新的營銷渠道和模式。在商家的角度來看，不管是自營還是基于平臺的交易，都沒有必要跟著互聯(lián)網(wǎng)先虧錢再賺錢的那一套，對餐飲行業(yè)，特別是迎來挑戰(zhàn)的當下環(huán)境，所謂的互聯(lián)網(wǎng)思維是一種過時的邏輯。

第二類，以菜譜建立社區(qū)，鎖定目標用戶，通過平臺自身的粘度，引導用戶完成線上下單的交易閉環(huán)。此類模式最大的問題在于，社區(qū)聚集的用戶和所銷售的餐飲SKU匹配度，由于采取社區(qū)形態(tài)，這使得整個基于菜譜的垂直社區(qū)，需要足夠多的菜譜信息，才能夠留住用戶，而菜譜數(shù)量多帶來的結(jié)果就是讓社區(qū)用戶的注意力離散。社區(qū)重視的是信息的獲取，而觸及餐飲的線下問題則要復雜得多，每一道菜的背后是整個烹制的過程，某種食材由于季節(jié)的變換，市場供應等一系列的問題，都可能讓這道菜難以制成，這就使得我們在社區(qū)里看到的這道菜，而最后下單買的也許是另外一道菜，難以保證用戶的體驗，而此類餐飲參與者中，難以把握這種模式會對自己業(yè)務帶來多大的變化和意義，整個過程充斥著各種復雜的因素，都會讓結(jié)果的走向變得完全不同。

當然，在處理海量信息和精準推薦之間的矛盾前，對平臺來說最大的挑戰(zhàn)，首先是要解決訂單不多的問題，訂單量直接決定了平臺自身的運營成本高低，成為壓倒駱駝的最后一根稻草。從菜譜構(gòu)建社區(qū)的模式，就決定了前期投入成本不小，僅僅是簡單爬取菜單內(nèi)容，是難以在海量的市場中殺出重圍的，而商家對此類平臺也沒有必要投入過多的期望，這是因為在用戶的匹配度上，內(nèi)容的免費閱讀習慣，到直接生成訂單購買取決于兩種完全不同的心態(tài)，在這種環(huán)境下，當真不如美團網(wǎng)本就具備電商屬性這樣的平臺來得直接些。餐飲是更加重的行業(yè)，更加重視現(xiàn)金流，并不適用多渠道鋪路這種互聯(lián)網(wǎng)操作模式。

第三類，是現(xiàn)在非常火爆的外賣O2O模式。筆者之前已經(jīng)圍繞外賣做過一篇深度分析，對近地商家來說，由于飯點的過度集中，使得他們從平臺上獲取的訂單并不能左右自身的運營策略，從餐飲行業(yè)強時間特性這點來看，近地商家的產(chǎn)能完全圍繞著本店所處商圈到店的需求來設計，任何變動都會讓現(xiàn)金流出現(xiàn)問題。為了外賣而擴充產(chǎn)能并不明智，而且外賣平臺的本身所能帶來的增量數(shù)字有限，目前的外賣平臺盲目擴充規(guī)模，也并沒有從本質(zhì)上解決食品安全衛(wèi)生隱患的問題，關于這個行業(yè)在此就不贅述了。

第四類，可以簡單地概括為工具類。不管是ERP，還是微信公眾號，還是線下POS機，都是通過餐飲行業(yè)的某個痛點，比如排隊叫號，用戶呼叫，用戶支付等，作為一個切入點，這種模式的特點就是把原來手工的事情，通過軟件實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)化，自動化。對餐館來說，確實能夠解放勞動力，提升用戶體驗，而別忘了，這部分消費者事實上也只是傳統(tǒng)線下銷售的目標用戶，只是他們采用了一種不同的工具去完成一件相同的事情，做好了一件原先就需要做好的結(jié)果。就這樣，把這類業(yè)務歸結(jié)于外賣O2O確實很牽強。石頭先生接觸過的部分此類創(chuàng)業(yè)者最大的感覺就是，他們也許很了解如何去打造好一個工具，卻不懂得零售行業(yè)，他們認為是在顛覆的同時，其實只是在順應這個行業(yè)本身已有的趨勢，其實還是通過賣軟件或者硬件賺錢，至于后端的互聯(lián)網(wǎng)，大數(shù)據(jù)大多華而不實。

再多的數(shù)據(jù)，首先要能夠發(fā)生作用，會開發(fā)軟件，不代表懂得數(shù)據(jù)，特別是作為一個外行人，想要開發(fā)一個理解行業(yè)的軟件是有門檻的。其次再好的數(shù)據(jù)也需要使用者的本身，事實上這還涉及到的是相關行業(yè)數(shù)據(jù)分析人才，而零售業(yè)的店長里普遍學歷不高，想要進行專門的培訓也是需要時間的，何況數(shù)據(jù)分析這么高大上的事情，小規(guī)模企業(yè)的高管都未必普及，要落實到一線零售距離還有點遠。

后續(xù)的續(xù)約成疑，從餐飲從業(yè)者本身的角度來看，本來就有一套比較成熟的系統(tǒng)，和我們理解的數(shù)據(jù)分析不同，此類系統(tǒng)被運用得最多的是一些功能性內(nèi)容，比如收銀，對賬，打卡，叫號，最終讓他們決定采取什么系統(tǒng)的唯一要素，就是價格。

以上四類，筆者認為要么就是環(huán)境發(fā)生了改變，平臺也改變了，要么就是鏈條做得太長，一個社區(qū)加電商就變成O2O，只是在貼熱門標簽，本質(zhì)上這還是一個SAAS服務提供商，后邊也可能會出現(xiàn)一些云服務提供商。

餐飲O2O如果理解成互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的話就完全錯了，對一個現(xiàn)金流行業(yè)來說，能夠稱之為模式的，在于某個環(huán)節(jié)中出現(xiàn)了能夠改變成本結(jié)構(gòu)的定義者，這種情況，最終只會出現(xiàn)在餐飲從業(yè)者的本身。把每一道菜看成一道產(chǎn)品，有著非標準化的天性，一樣是酸菜魚，不同飯館的做法就有各自的支持者，細微的口味差距和粘性，都決定了通過海量信息兩端匹配的互聯(lián)網(wǎng)模式，在餐飲行業(yè)中很可能失效。目前已有的餐飲O2O特性，往往解決的只是餐飲破開市場的第一步，僅僅把互聯(lián)網(wǎng)當作傳播銷售渠道，就稱之為餐飲O2O，難免有炒作概念之嫌，這是毫無價值意義的，除了誤導那些不懂餐飲的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者走上一條不歸路，并沒有什么價值可言。

現(xiàn)在的餐飲O2O模式，不適合通過餐飲的市場規(guī)模來作為衡量指標，外賣對位的是占比居于末席的外賣市場，軟件對位的是軟件服務市場，而這兩大部分都顯現(xiàn)出下滑的趨勢，不能以餐飲的市場規(guī)模做美好的構(gòu)想。

筆者的一次親身經(jīng)歷，做餐飲O2O先理解餐飲最需要關注什么

筆者有一個朋友，加盟了自助餐連鎖，經(jīng)營火鍋加燒烤，地點選在一處人流比較密集的商場。產(chǎn)品比較有優(yōu)勢，周邊同類商家有兩個，要么是湯底做得一般，要么是燒烤做得一般。

我的這個朋友原先是做服裝的，不太懂餐飲，他知道現(xiàn)在做生意必須通過互聯(lián)網(wǎng)。為了拓展業(yè)務，這個朋友入駐了美團，大眾點評等一系列團購平臺，而開啟這個店面本來抱著美好理想的朋友一下子被現(xiàn)實打蒙了。盡管產(chǎn)品有優(yōu)勢，可是生意一直沒起色，每個月持續(xù)虧損。后來朋友下定決心，打價格戰(zhàn)，生意很火爆，而這個朋友同樣開心不起來，很簡單，虧損。

筆者后來給了這個朋友一些建議，幫他走出了這個怪圈，在此分享一下。

一、食材的補充，肉類和蔬菜比例調(diào)整。同樣時間段里不要出現(xiàn)四到五種紅肉，可以少量，但是勤上，每次補充不同種類的紅肉，白肉的比例兩到三種就很多了，同樣做到少量勤補。

二、分時間段補充不同價位食材。特價時間段，飯點時間段不要補充貴的比如肥牛和蝦，更多的地上肥豬肉，減少瘦肉。

三、在峰值過后，必須補充少量的貴價食材。

四、大量補充水果，特別是西瓜。

五、針對團購用戶定制套餐。

六、做好服務員接待第一崗。接待客戶的前十秒一定要做好，促進翻臺率提升。

七、沒有必要入駐所有的團購平臺，只保留一個就可以了。

筆者的這個朋友聽取了建議后，生意變得越來越好，最重要的是，在夏天這種火鍋燒烤的淡季，我的這位朋友生意出現(xiàn)了逆勢增長。

影響餐飲行業(yè)的幾個最為重要的要素，菜品搭配，分時間段組合，差異化定價策略，前臺服務。這些非常細分和瑣碎的細節(jié)，才是做好餐飲的關鍵。至于ERP進存銷，在食材的供應配送上，除了那些品牌餐飲連鎖，事實上對餐飲從行業(yè)者本身的影響并沒有那么大，餐飲行業(yè)原本的上層架構(gòu)由于政策環(huán)境的改變，已經(jīng)受到重創(chuàng)，未來的時間點里，中低端餐飲才是餐飲行業(yè)的基石。這類從業(yè)者的特性就是有敏銳的商業(yè)嗅覺，但互聯(lián)網(wǎng)也好，大數(shù)據(jù)也罷，他們是不懂的，他們理解的餐飲O2O無非就是入駐一個外賣或者團購平臺，或者開一個微信公眾號，這樣的想法源自于對互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的陌生，和相關從業(yè)銷售人員的鼓動，最終的結(jié)果必然不妙。

筆者并沒有為我的那位朋友制定很具體的數(shù)學模型，正是因為復雜的數(shù)學模型并不適合我的這個朋友，他們更加習慣于按照眼前的生意進行調(diào)整，必須承認這是一種比較笨但卻極為有用的辦法，小規(guī)模量級的供銷，就是一盤盤的肉和菜，系統(tǒng)體現(xiàn)為多少克重，但最終取決于大堂管理者的經(jīng)驗，什么時間點補充多少盤，等一串大數(shù)據(jù)分析再出來，黃花菜都涼了。

ERP的力量在規(guī)模化之前是沒辦法落地的，只會讓簡單的事情變得極其復雜，另外入駐外賣等平臺看似對餐飲行業(yè)百利而無一害，光是簡單的飯點問題，就決定了，抱著美好的夢想入駐其實沒有什么意義。

入駐平臺能夠帶來銷售，但增量有限，對從業(yè)者來說意義不大。餐飲O2O玩家中，切入以上建議各個點的產(chǎn)品是不存在的。說個例子，筆者讓我的那個朋友在高峰期錯開貴價食材，在錯峰后第二峰之前補充，在第三峰之后離場之前的二十分鐘補充，就是要創(chuàng)造出一種這里有很多好東西，吃不完的印象，還有海量的水果看起來很吃虧，但和肉類相比，水果比較容易儲存，價格也相對肉類更劃算。那些建議背后，是一套套的心理學邏輯，商業(yè)邏輯，并不簡單體現(xiàn)為供銷數(shù)據(jù)，自然ERP就無從說起能發(fā)揮多少作用。

以一道道菜為單位的餐館，所考慮的要素雖然有所不同，但道理是一樣的，目前的工具類餐飲O2O要做好之前，首先要深度理解什么是餐飲，才有可能打造出真正有效的工具。比如筆者說的問題，只能針對自助餐，不同的餐飲類別所采取的策略自然又有所不同了。我們所理解的大數(shù)據(jù)，或者統(tǒng)一的工具模塊，僅僅只是停留于數(shù)據(jù)的表層，通過供應邏輯來設計，不存在現(xiàn)實的使用意義。餐飲O2O的痛點是餐飲管理者自身的能力，同時尋求規(guī)模化的同時，必然會遭遇產(chǎn)品線朝著平庸演變的瓶頸，這是由供應鏈本身的特性決定的。

至于叫號點餐，請不要叫自己是餐飲O2O。

三種有價值的餐飲O2O形態(tài)

第一種形態(tài)是線下餐飲店自主線上化。這種運營模式重視的是直接連接自己的用戶，減少傳單的派送成本和人力成本，不需要搭建專門的技術平臺，通過一個微信公眾號來完成即可。必須要強調(diào)的是，這并不意味著線下店面可以通過線上獲得爆發(fā)性增長。線下餐飲店線上化后，服務的仍然是自己周邊所在的商圈，所以當預先點餐被普及后，從銷售的角度來看，筆者并不認為這種轉(zhuǎn)變能對餐飲行業(yè)有什么變革和促進性的提升。線上叫號存在許多不確定性，最終還是到店的人群才是商家完成交易的最后一站。

這種自運營微信號的餐飲店，其價值則在于減少了營銷成本，并且盡可能把用戶轉(zhuǎn)化為留存，傳單撬開了獲取用戶的第一道門檻，而基于本就普及的用戶工具平臺，來作為一個門面，顯然是留住用戶的最快路徑，這是筆者不建議自行開發(fā)APP的原因所在。

開發(fā)APP后用戶的MAU(留存時間)成了決定性的因素，而獨立的餐飲店本身，撇除直觀的技術因素，本身并沒有足夠的內(nèi)容和動因去讓用戶打開并長期使用應用，最后的結(jié)果就是直接卸載，而基于這個邏輯，幫助個體零售者搭建APP的模式不具備存活的可能性，一線市場不接受，結(jié)果就是這種解決方案會被整個行業(yè)棄置。

至于基于微信廣泛用戶群的朋友圈分享傳播帶來業(yè)務的增長，顯然也是一個不切實際的幻想，服務于近地商圈的餐館，他們大多是自營一個店面，這是整個餐飲行業(yè)的概況，這些餐館的產(chǎn)品不可能跨地點傳播。朋友圈的朋友群體就決定了他被傳播的用戶是跨地點的，比如自己的高中同學，正在其他省份上班，那么這樣的分享就沒有意義了。

線下的餐飲店往往采取掃碼分享朋友圈，就送某某優(yōu)惠的方式，因為不會有有效互動與轉(zhuǎn)化的結(jié)果，當分享者獲得了優(yōu)惠后，并沒有在朋友圈產(chǎn)生什么持續(xù)效應，這樣的結(jié)果就是商家花費補貼做了一次無效的傳播。目前建立微店的邏輯普遍是拿微信多少億多少億用戶來說事，最不靠譜的也是拿這個人有多少多少來說事。微信雖然有數(shù)億用戶，但并不等于這些都是商家的有效用戶，哪怕是海水再多，我們也不能當成淡水直接飲用。

此種模式可以將微信當成一個傳播口，有許多地方是需要重新被設計的，不應該做的事情有：自建APP，為分享朋友圈而虧損運作，學那些所謂的營銷者提供一些菜譜餐飲等的常識。

你不擅長，做起來很費力，信息和自家產(chǎn)品也不見得有什么關聯(lián)性，而且用戶也很煩，他們關注的每一個餐飲微信號可能都在做這件事。最后累死累活半天，然后就跟著一起死了。

同時，不管通過什么方式去擴展用戶，留住用戶，最終你的店面讓用戶記得的，只有招牌菜，而不是一次性的價格補貼，他意味著的是一個最少三個月的忠誠客戶，即每三個月更新一次主打菜品這種傳統(tǒng)餐飲模式，也應當在互聯(lián)網(wǎng)時代被高度重視起來。

第二種形態(tài)是去門店的中央廚房。筆者此次說的是接入品牌的中央餐飲模式，這種方式最大的貢獻，就是減少各種重成本的投入時，又快速實現(xiàn)餐飲品牌影響力在次一級城市的覆蓋。在以往，由于每個城市的經(jīng)濟水平不同，即便是中低端餐飲品牌也很少會開到二三四線城市，在中央廚房出現(xiàn)后，將會改變這種常規(guī)態(tài)勢。同時隨著生鮮的集采調(diào)配，也將能夠解決食品安全問題和保證食材的衛(wèi)生。

中央廚房的好處在于，彌補了一些熱鬧地區(qū)飯點過度集中造成的產(chǎn)能不足的痛點問題，近地餐飲服務的是周邊一公里，餐飲品牌服務的則是近地周邊三公里，中央廚房如果接入的是中小餐館，那么服務半徑將在一公里到三公里之間，如果服務于餐飲品牌，這個半徑將有望達到6公里。

在消費者的角度而言，可以方便地獲得自己喜歡的餐飲品牌，餐飲消費不需要落地消費，在二三四線城市的消費者，也可以享受到品牌餐飲提供的優(yōu)質(zhì)菜品。

中央廚房的可能性不止于此，他可以演變成一些企業(yè)的食堂，通過豐富多樣化的品牌菜式搭建一個品質(zhì)化公司食堂，他也可以是一些高端餐飲保證盈利前提下放下身段的一個好去處，高端餐飲高定價的時代過去了，但那始終就在打響的名氣和已經(jīng)研發(fā)的菜式依然是優(yōu)勢，減少奢華的裝修，減少門店的租賃，減少高端服務員的投入，開源一道走不通，中央廚房卻是節(jié)流的最好途徑。

第三種形態(tài)是真正的餐飲上門。其中值得一提的共享經(jīng)濟，解脫大媽們閑置的勞動力餐飲O2O，這種模式的好處就在于解決了懶人們吃住家菜的訴求，他們是公司里邊收入比較高的中層人員，平時比較忙，不想自己動手下廚房，或者是很討厭把自己的手弄得油光。而大媽們由于子女已經(jīng)長大，大多時間比較空閑，燒的一手好飯菜。

這種模式主要分為服務費和按照菜品收費兩種模式，相比較而言，服務費的方式比較容易標準化，比如私廚，家宴等家庭成員聚集的場景下，其瓶頸在于大媽的燒菜水準是不是達到館子級別，另外中國外地務工人員較多，有些大媽也是跟著自己子女到其他城市，這群大媽燒的菜品恐怕不一定符合當?shù)厝说目谖叮凑詹似肥召M的方式比較適合單身人士，其弊端在于標準難以定位，不管是按照重量還是按照口味去評定，一道菜的非標準細節(jié)太多，這就使得很難去把握好每一次服務的體驗，在平臺自身觸及不到的最后一公里處，大媽本身的素質(zhì)成為各大平臺自身最大的考驗，至于想要對大媽來一場培訓，那還真不是一件容易的事情，但這種模式的存在是有其價值意義的。

餐飲上門確實是解決了一些痛點問題，最后的一些可能的情況是，平臺可能會走上自營廚師的路線，即從C2C自由的零散走向B2C品質(zhì)的管控，會變得異常的重，可以預見的是一個絲毫不比中央廚房輕松的模式，甚至在人員的管控上，比中央廚房的考驗還要多得多，如何確保平臺上的廚師不會私底下拉客是一個很讓人頭疼的問題。這樣使得B2C除了建設廚師隊伍的同時，仍然需要再建立一套說服消費者持續(xù)通過平臺消費的機制，筆者認為這種機制最大的可能性就是在食品安全上面做文章，即其背后掛靠著是以平臺的信譽作為背書的優(yōu)質(zhì)食材，這是因為餐飲O2O用戶相比較價格，追求的是生活的品質(zhì)，和廚師私底下交易能夠給出的優(yōu)勢價格相比，平臺配送的安全食品才更加讓他們上心，這將是各大平臺一道護城河。

以上三種形態(tài)，筆者認為將會是未來餐飲O2O的絕對主流模式，但是和我們認知的市場競爭相比，餐飲O2O和傳統(tǒng)餐飲之間不太可能出現(xiàn)零和博弈的可能性，不會出現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)常見的價格戰(zhàn)。餐飲O2O和傳統(tǒng)餐飲之間存在很強的互補特點。市場規(guī)模不會見得出現(xiàn)什么巨大的增量，但消費者層面，餐飲O2O的出現(xiàn)，各種各樣模式的誕生，對食品安全產(chǎn)生重大的促進作用，消費者的體驗也會獲得進一步提升。

餐飲行業(yè)將是一個非常碎片化的市場，按照一個市場規(guī)模有多少萬億去衡量恐怕是外行人的做法，不同環(huán)節(jié)中所對標的市場規(guī)模是不一樣的，這是餐飲從業(yè)者所需要重新思考的部分。

餐飲O2O的變革，源自于經(jīng)濟環(huán)境，風口在兩三年后

如同無印良品在日本經(jīng)濟危機中獲得發(fā)展機遇，逆勢增長一樣，中國的餐飲發(fā)展來路，也將基于本國的經(jīng)濟環(huán)境發(fā)生重大變革。作為剛需，筆者相信中小型餐館一直都會擁有一席之地，而大媽經(jīng)濟，中央廚房這兩種模式，則會有隨著經(jīng)濟環(huán)境改變而出現(xiàn)重大變革的可能性。

希臘歐債危機后，人們把其經(jīng)濟危機的根源歸結(jié)于希臘人民的懶惰，希臘等歐洲國家的福利制度使得這種情況的出現(xiàn)成為必然。政策之于經(jīng)濟和生活產(chǎn)生的影響遠比想象的多得多，在目前的情況下，大媽經(jīng)濟存在著一道無形的阻隔，在父母退休的年齡去進行兼職，和去廣場舞跳舞對年輕人來說，是有著完全不同的意味的，中國是一個重視道德傳統(tǒng)的國家，不管年邁的父母兼職動因是什么，年輕人都難免承擔著一定的道德壓力。中國的養(yǎng)老制度是不完善的，經(jīng)濟的下滑，物價的上漲，失業(yè)率的增加，都會對原本的道德觀發(fā)生沖擊，還需要看到的是，中國的教育模式和外國的培養(yǎng)后代獨立性不同，溺愛等種種主客觀因素，都會成為大媽經(jīng)濟最有利的推動力。到那時恐怕大媽不兼職才是不道德的。

經(jīng)濟下滑也會促使未來的餐飲品牌更加著力于縮減成本的商業(yè)模式，中央廚房的議價權和溢價能力會得到增強。

可以預見的是，餐飲O2O的風口恐怕并不是發(fā)生在眼前，很有可能是發(fā)生在兩三年后，本國的商品經(jīng)濟在受到海外商品沖擊的背后，事實上是一場經(jīng)濟變革縮影下的催化劑，參與其中的每一個環(huán)節(jié)，都被深度地影響著。中國的城鎮(zhèn)化策略對行業(yè)的發(fā)展形態(tài)將會有決定性的作用，城鎮(zhèn)化推動的背后，也許會讓人們不再集中到北上廣深四地，這對整個O2O行業(yè)將具備重大的意義，也許我們現(xiàn)在認為的O2O一二名，在兩年后的變革中，都會消失，反而出現(xiàn)一些新的玩家。之所以會這樣，正是因為目前的O2O創(chuàng)業(yè)領域燒錢，并沒有作用于行業(yè)的升級換代，沒有核心的競爭力，其主要的目標在跑馬圈地，快速獲取用戶，大量的資金都被短期耗費在補貼上面，而不是對產(chǎn)品的研發(fā)升級，對用戶的深度理解，對行業(yè)的正向改造，這正是O2O行業(yè)難以形成壁壘的關鍵原因。

在補貼上的激烈競爭并不利于市場競爭的發(fā)展，大量的錢沒有作用于行業(yè)升級的必然結(jié)果就是，那些潛心研發(fā)產(chǎn)品，進行行業(yè)升級改造的玩家們會完全消失。簡單粗暴的補貼模式，讓用戶快速爆發(fā)性增長，讓各個競爭者已無暇把精力放在產(chǎn)品和行業(yè)之上，最終，我們將為此而收獲惡果。

不只是創(chuàng)新，互聯(lián)網(wǎng)在民生領域的努力還關系著中國的未來

筆者曾經(jīng)和一個金融方面的朋友探討過，他認為科技的發(fā)展會造成失業(yè)率，但經(jīng)濟永遠不會蕭條，對這一點筆者有不同的看法，作為一個人口大國，目前中國在高精尖技術領域上不具備優(yōu)勢，日本家電被科技沖擊而導致萎靡，但是由于日本背后有著精密工業(yè)的支撐，才有轉(zhuǎn)型的時間窗口。今天普遍流行的智能手機雖然不會是索尼，但用著的卻是索尼的攝像頭，而中國作為一個人口大國，本就是依靠人口紅利而獲得發(fā)展機遇，關乎民生領域的一些劇烈變動和顛覆，都可能造成可怕的災難性后果，不能簡單地參照歐美日各國情況來定。更加冷靜一些，中國的發(fā)展首先取決于基礎設施的完善，國內(nèi)相對穩(wěn)定的環(huán)境，最重要的是勞動力成本低廉，這使得商品的社會總生產(chǎn)成本具備優(yōu)勢。

以筆者比較了解的服裝行業(yè)為例，服裝制造業(yè)對中國就有著非常重要的戰(zhàn)略定位，它是支撐我國經(jīng)濟極為重要的一架馬車，印度正致力于提升本國服裝制造業(yè)，提升服裝制造業(yè)的GDP占比，希望以此實現(xiàn)對中國經(jīng)濟的超越，這一度成為印度總理莫迪的經(jīng)濟發(fā)展戰(zhàn)略。讓我們更加擔心的是，對支撐著中國經(jīng)濟命脈的服裝制造業(yè)而言，我們并沒有獨特的材料優(yōu)勢，也沒有出現(xiàn)具備國際影響力的品牌，不具備特殊的制造工藝，整個服裝的鏈條都處于最底層的代工階段，最大的優(yōu)勢就是機械設備集群化生產(chǎn)，本質(zhì)上賣的還是廉價勞動力，而這毫無門檻，最容易被取代的部分。

由于機械設備等原因，印度的服裝制造業(yè)短期內(nèi)還難以成氣候，只是這不會成為一個永久性的難題，當人力成本，制造成本逐年上升，品牌商就會把產(chǎn)能轉(zhuǎn)移出中國，目前不少國外一線品牌正在采取此項操作。在不掌握核心技術，品牌附加價值的情況下，最終中國服裝制造業(yè)遭遇滑鐵盧，屆時我們將沒有任何依仗來獲得時間窗口。

從國內(nèi)的教育環(huán)境來看，我們的教育模式培養(yǎng)的是專業(yè)型人才，和歐美的通才不一樣，這就意味著，當我們的一個產(chǎn)業(yè)備受沖擊之后，人才轉(zhuǎn)型存在著門檻。行業(yè)受到?jīng)_擊帶來的再就業(yè)難題，將會是我們所必須面臨的巨大挑戰(zhàn)。官方鼓勵學生創(chuàng)業(yè)的一系列動作，確實很值得我們深思，多少映射了對教育體制的思考。

當經(jīng)濟蕭條之后，所謂的創(chuàng)新經(jīng)濟都是扯淡，英國工業(yè)革命的教訓是我們最好的歷史之鏡。就如同莎士比亞所處的那個時期，一場瘟疫對英國經(jīng)濟的毀滅那般痛徹心扉。

在衣食住行這四大關乎民生的領域里，互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新肩負著許許多多的使命，深刻地關系著中國的未來。不僅關乎創(chuàng)新，在這些領域中的創(chuàng)業(yè)者需要更多的使命感。如果有一天，我們所服務的用戶都失業(yè)了，我們的事業(yè)也隨之終結(jié)，這是O2O服務的特性使然，沿用以往的互聯(lián)網(wǎng)思維，或以國外作為參照物顯然是不合適的。

服務O2O的創(chuàng)業(yè)中，以往的廉價勞動力邏輯并不可取，我們需要尋找的是更多的差異化、附加值來形成自身的行業(yè)壁壘。餐飲行業(yè)的革新，需要的不僅僅是錢，還需要類似已經(jīng)走上國際，并成為奢侈品的“老干媽”這樣的一類產(chǎn)品。

和錢相比，餐飲創(chuàng)業(yè)者們還是想想怎么做好一道菜吧。