小肥羊、味千拉面、大娘水餃、真功夫、麥當勞、肯德基、必勝客、小天鵝、俏江南、全聚德，還有其他一系列耳熟能詳的連鎖餐館，大江南北無處看不到這些企業的門店。在國人的傳統思維中，自從改革開放之后，開餐館是再平常不過的事情了，家門口就可以，弄堂內、馬路邊、商場內，到處都是可選的店址。而今，人們越來越習慣于下館子，有些是為了嘗試新鮮美味，有些是為了便捷以節省時間，有些是為了聚會交流，而有些純粹是為了體驗一下餐廳獨特的氛圍。一夜之間，大家忽然發現開餐館也可以賺大錢，可以按照企業化的思路經營發展，餐館老板也可以成長為企業家。自從肯德基和麥當勞進入中國之后，本土的餐飲從業者大開眼界，學到了行業的真諦——連鎖經營。于是，小肥羊和味千拉面上市了，真功夫和俏江南融資了，全聚德走出北京走向全國了。而其他成千上萬的餐飲創業者，也開始走出家門口，把餐廳開到一個又一個商業區，把事業拓展到一個又一個城市。面對連鎖擴張的天賜良機，如何走出去、如何連鎖、如何管控、如何上規模、如何增效益、如何實現公司上市的成功夢想?每一個有事業心的餐飲企業家，都不會不考慮這一問題。
餐飲企業跨區域連鎖，至少需要考慮三步(14個)勝敗攸關的問題：
第一步、餐廳定位是什么?
一家餐館的發展往往從一個城市起步，首先在本地實現多家經營，本地的成功是跨區域擴張的必要基礎條件，但絕不是充分條件。任何一個城市的餐飲消費都有其獨特性，居民口味、消費水平、工作和生活方式、城市工商和住宅的規劃布局，不同的城市之間都差異明顯。同時，餐廳經營所需要的食材供應、氣溫濕度條件、廚師人才、等等，各個城市都有不同。走向連鎖的餐飲企業，首先需要重新審視餐廳的定位，是否具有跨區域經營的普遍性，是否符合其他城市的居民口味、消費風格、消費水平、氣候條件、交通方式，是否符合其他城市的商業物業環境?如果之前的成功具有明顯本城市的獨特性，走出去之后必敗無疑。連鎖的最基本條件就是統一化、標準化、無差異，市場需求相同、烹飪和服務標準相同、經營管理方法相同，這一切都體現在餐廳定位上。您的餐廳可以不同于其他的餐廳，可以定位于一個小眾性的特殊消費群體，但是一旦跨區域連鎖，各地的餐廳定位必須相同，地區性的差異必須是微乎其微的，否則就根本無法實現連鎖。即使肯德基在中國提供的餐品，如油條、皮蛋瘦肉粥、老北京雞肉卷，不同于國外市場，但在中國這一廣大的市場范圍內，每家肯德基都一樣。因此，如果不能重新審視，確定一個具有跨區域普遍性的戰略定位，最好還是原地不動!
在這一步，您需要思考以下五個問題：
1、您的目標顧客是誰?需求是什么?
在餐飲服務業，目標顧客多種多樣，高級行政和商務人士，辦公室白領，工廠工人，旅途出差者，大中小學生，商業服務業人員，等等;他們的需求也各式各樣，商務宴會，朋友聚會，工作快餐，零食小吃，新鮮體驗，等等。您必須明確這一根本性的組合問題——滿足什么顧客的什么需求?比如說，滿足辦公室白領的工作午餐需求，滿足商務人士的業務洽談和商務聚會的需求，滿足在校學生的夜宵需求，等等。確定了這一問題的回答，還要進一步分析，當這些顧客有這種需求的時候，他們最想要的是什么?安靜的就餐場所，便利的交通條件，快捷的用餐方式，還是口味獨特的用餐體驗?他們通常工作、居住和生活在什么地方?經常在什么日期的什么時候來消費?搭乘什么交通工具來用餐?用餐前后，他們經常去哪里，做什么事情?每次用餐的人數是多少?用餐的時間有多長?他們的收入水平如何?他們的單次消費量是多少，愿意支付的價格是多少?他們的消費頻次如何?他們期望得到什么樣的服務?等等、等等。如果這些回答具有跨區域的普遍性，也就是說每個城市都能夠得到基本相同的答案，其差異不足以影響您對顧客和需求的定位，可以說您基本具備了跨區域連鎖的市定位基礎。
2、您提供的餐品和服務有什么特色?
和您具有同樣或類似定位的餐館或許不只是您一家。競爭無處不在，針對您所定位的目標顧客的目標需求，如果市場足夠大，必將有許多家企業進入這個市場，這是一條鐵律，有錢賺的行業必定會趨之若鶩。不要過分自信地認為，其他同行沒有看到這個商業機會，他們只不過不想進入這個市場、或者不想現在進入這個市場、或許比您晚兩年看到這個機會。如果事實上只有您一個人看上了這個市場機會，您可能需要反思自己的判斷，或許這個市場并不大、不長久，否則的話，不可能只有您一個人聰明絕頂。
當競爭擺在您面前的時候，在早期競爭階段，大家可以完全類同，由于競爭沒有達到白熱化，都有飯吃。一旦行業內出現跨區域連鎖的企業，這意味著競爭開始升級了，針尖對麥芒的拼殺拉開了序幕。想一想，您和其他對手的區別是什么?更高品質的餐品?原產地隔夜直接進口的生鮮;獨具特色的烹飪手藝?獨家秘法烹飪工藝;更貼心周到的服務?停車與幼兒服務;餐飲與文化休閑的組合?獨具特色的藝術表演;更出色的成本控制?意味著價格更低;還是其他?您不可能把目標顧客全部吸引到您的餐廳，您只能吸引更大部分的目標顧客更多次地光顧您的餐廳。所以，特色決定了您如何勝出比賽。
值得一提的是，或許您定位于非普通客戶的非普通需求，如果只有您一家選擇了這個定位，定位本身就是特色;如果有兩家以上選擇了這個定位，定位本身就不再是特色，您不同于另外一家、且短期內難以拷貝的地方，才是您的特色。
3、您如何贏得戰略性的競爭勝利?
餐飲企業和其他行業一樣，都需要構筑核心競爭力，這一核心競爭力的定義有三個不可或缺的因素：(1)在餐飲產業價值鏈中占據主導地位，食材、烹飪和服務;(2)具有可延展性，也即是說這一優勢可以延伸輻射到餐飲的多個環節，而不是不具有輻射能力的小優點;(3)短期內難以復制，競爭對手難以短期內掌握并模仿，否則的話，這一優勢過于短命而不具有價值。因此，要想贏得競爭，就必須在具有核心價值的領域創造競爭優勢。
就餐飲企業來說，無論推出什么花樣，其核心競爭力只能體現在五個方面：食材、烹飪、服務、價格、便利。除此之外的任何優勢，都稱不上核心競爭力。值得一提的是，服務的優勢根本不在于服務的周到，這是人們的一個違背簡單邏輯的誤區，周到是永無止境的，無論您的服務多么周到，都不可能滿足顧客對周到的全部期望。因此，服務的優勢只能建立在特色上，一種與眾不同的被服務的感覺或體驗。食材的來源、餐廳的便利位置，從某種程度上說，也難以構筑長期的競爭優勢，因為對手也有可能掌握食材的來源、也有可能選址在顧客便利之處。而價格的優勢，主要取決于企業的全面成本控制能力，包括采購、倉儲、物流配送、人員、租金、管理等等，這方面是看不到的后臺功夫，一般對手也難以短期內模仿。因此，最具長遠影響的核心競爭力，主要還是在烹飪、服務和價格領域。
不要把您過去短暫的優勢看作未來持續的優勢，任何有可能被競爭對手輕易拿去或模仿的優勢，其實都不是優勢，更不是您的核心競爭力。不具有核心競爭力的餐館，走出去擴大規模之后仍然不具有核心競爭力，也就不可能實現普遍性、長久的競爭優勢。想想吧，除此之外，您還有哪些!
4、您如何盈利、能否承擔虧損?
基于理想的定位、特色和競爭力，您如何盈利?或許比較容易回答的問題是：業務收益來自于什么?經營成本來自于哪些?按照估算，收益減去成本等于多少?我們暫不問自己：如何持續降低成本?如何不斷地提高收入?首先要問自己三個關鍵的、被美好愿望沖淡了的、總是被遺忘的基本問題：如何保證收入?如何控制成本?最穩定的收入和最高昂的成本分別是什么?
您或許想到了一打用于促銷的措施，例如，網絡營銷、宣傳單、軟文評論引導、會員制、積分制、等等。這很好，但只不過是錦上添花，問題在于，如何首先保證能夠正常地獲得“錦”，也就是如何保證新開餐廳正常經營下去的收入來源，假如外部環境不如預期好、突然變差、競爭陡然激烈，您如何保證新開的餐廳不會關門大吉?這就要回答最差情況下的現金流入，看能不能保證正常運轉。如果回答不那么肯定，還是先把這個問題研究透為好。
成本控制也是如此，當企業跨區域連鎖之后，不但外地的餐館已不在您每周一次的巡檢視線之內，而且許多新發生的成本也應運而生，不僅僅是物流成本，跨地域的管理成本往往是您始料不及的。如果管理的基礎還沒有打牢，許多意想不到的問題接踵而至，您將需要更多的會議、更多的差旅、更多的人員、更多的管理工具，出現等多的浪費和資金占用，而且這些成本您根本就無法準確預測。如果不把這些想周到，成本節節攀升，決不是駭人聽聞。
企業在計算盈利的時候，習慣上把各種收入和成本全部計算進去，尤其是處在樂觀擴張的時刻，對收入的口徑計算往往不會有任何遺漏，把一些非關鍵、不穩定的收入一并計算在內，這往往造成了一種假象。您需要知道的是，餐廳的主要收入來自哪些?這些主要收入當中，穩定的收入有多少?而對于成本的預測，則需要知道全部的成本有哪些?按照較高的估計，成本將達到多少?這不是過分保守的估計，而是基于安全考慮的預測，您可以計算一個正常的現金流，但是一定要計算出一個最差的現金流，最起碼心里知道：如果出現最糟糕的結果，將會是怎樣?
5、您的設想如何落地實施?
想好了一系列策略，回答了一系列問題之后，如果您能夠說服自己，那就行動吧。這個時候，您要考慮一系列操作性的問題了：
(1)餐廳選址：餐廳的選址標準是什么?符合標準的商業物業有多少?分布在哪里?物業成本是多少?租期一般是多長?
(2)店面裝修：店面裝修的風格是什么?裝修圖紙、裝飾材料、顏色、光線、通風有什么要求?有沒有自己的、或者長期合作的裝修隊?
(3)食材供應：需要哪些種類的食材?品質要求有多高?有無原產地要求?有無倉儲環境和運輸時間的要求?能否保障穩定的供應?
(4)烹飪制作：烹飪制作工藝如何標準化?如何招募和培養新的廚師?烹飪設備如何采購或制作?特制調味品等材料如何批量生產?
(5)餐廳服務：餐廳服務標準是否已經具備?如何培訓更多的領班和服務員?如何保證服務的質量?
第二步、如何跨區域擴張?
1、準備進駐哪些城市?
跨區域連鎖，必然要回答的問題：擴張到哪些城市?這個問題，您也許會對答如流：從一線城市到二線城市，從二線城市到三線城市。這是對的。從狹義上來說，全國20來個二線城市，您準備先進駐哪個?連鎖不是下圍棋，但是和下圍棋有著某些方面的類似之處，前三個棋子落在哪個城市，這至關重要。雖然都是二線城市，消費者的需求特征有著截然的不同，這種不同足以影響到擴張的成功和失敗。因為，每一個連鎖餐館都需要一種非普通的生存環境，擴張之前，您需要首先描述一個清晰的圖景：我的餐館需要什么樣的生存環境?
這個生存環境需要擁有多大的市場容量?在人數方面，需要多少符合定位的潛在顧客?在金額上，需要多大的消費量?顧客的可支配收入水平和消費能力需要達到什么量級?能夠承擔的每人次消費額是多少?潛在顧客的消費結構當中，非食品消費要達到多大的比例?每位顧客的光顧頻次要達到多少?如果這些問題都有一些相對清晰的數據，或者基于本地經驗的估算數據，就可以據此作為選擇城市的標準之一。
另外，如果入駐某一個城市，這個城市的商業環境和飲食文化需要達到什么條件?是否需要有高檔辦公樓集聚區?是否需要有大型購物中心或城市商場聚集區?是否需要有中高檔的大型居住社區?潛在顧客的工作和居住地的分散程度需要控制在什么水平?市民的工作和生活節奏怎樣?市民的夜生活狀況如何?周末的休閑方式是什么?衣食住行需要具有什么特征?需要什么樣的飲食文化?這些因素，可能不會影響某一個潛在顧客的消費行為，但絕對會從整體上影響整個顧客群體的消費取向，因此也是選擇城市的標準之一。
當然，如果有一系列的城市，符合您的篩選標準，這就要看首選哪個城市了，這完全取決于您的決策傾向。如果傾向于選擇容易立足的城市，那么和本地城市的消費水平和生活風格最接近的城市，就是首選;這可能不是離您最近的城市。如果傾向于選擇輻射影響力大的城市，那么區域的政治、文化或經濟中心，顯然是首選;這可能不是省會城市。如果傾向于選擇最具有代表性的城市，那么最符合上述特征的城市是首選。值得一提的是，作為餐飲行業，物流不是跨區域擴張的最關鍵條件，而目標市場的符合性程度，則是最要緊的因素。因此，不要誤認為家門口的鄰居城市是擴張的第一站。這不是陣地戰，應當是空襲。
2、沿著什么路徑擴張?
在連鎖經營業態下，一直有一個備受爭議的話題，擴張的密度和廣度。舉個超市業的例子，家樂福在進駐中國后的幾年里，一直奉行“廣度比密度更重要”的理念，在全國各大城市開店營業，看起來似乎不顧及物流的成本，事實上家樂福看清了中國的物流配送特征：供應商供貨。而立足上海的華聯和聯華，都奉行“密度優于廣度”的策略，集中在長三角攻城掠地。餐飲行業也不例外，雖然受物流的限制比較弱，但是也存在這個問題。
如果在同一城市的店面較多，容易造成一定的市場知名度，而且對于定位于朋友聚會的餐館來說，方便市民在不同地點的相聚，促進了顧客的光顧。如果分布在更多的城市，雖然每個城市的店面數量不多，但是容易奠定全國宣傳的基礎，并及早摸索出不同地方的市場特征。當然，兩種假設的前提條件是，單個城市能夠容納足夠多的同類餐館。如果您的餐館定位于小眾消費群體，單個城市難以容納多個餐廳，走向更多城市的廣度策略，則是必選之路。
當然，還有一個致命的問題，需要您保持清醒的頭腦：什么樣的擴張節奏和速度適合于您?這是一個既不能精確計算，也不能跟著感覺走的問題，甚至是一個沒有答案的問題，或許是一個誰都不能給您確切答案的問題。快則搶占先機，慢則穩健扎實。中等速度?事實上很少有企業的跨區域擴張選擇“中等速度”。有張有弛、急緩交替、三級跳，往往是成功企業的明智選擇。
3、采取什么方式擴張?
連鎖擴張的方式有很多種，不僅僅包括直營和加盟兩種典型的模式。
(1)自營。您完全可以自籌資金到新的城市開店，然后派遣或招聘店長、廚師、服務員和管理人員。這種情況下，企業完全受控，比較容易推行總部的管理規范，當然賺的錢也全是您的。但是，自營擴張顯然對資金的需求比較大，而且風險自擔，如果您沒有足夠多的資金，沒有足夠大的風險承受能力，那您只能穩步前進了，急不得。如果您資金不足，又想快速擴張，只有借貸融資，負債經營。否則的話，靠自身盈利來發展，太慢了。
(2)合資。如果您資金不足、風險承受能力有限，或者您需要一個熟悉當地經營環境的合作伙伴，合資或許是一個不錯的選擇。通過這個利益共同體，合資雙方為了共同的目標開展經營，互相彌補不足。一般情況下，雙方往往達成一個“委托管理”的共識，即委托總部直接管理新店，合資方只是有所參與，或者根本就不參與，只是在股東會或董事會上行使權力。在這種情況下，控股是通常的選擇，目的是為了保障新店的運營能夠遵守總部的嚴格要求。提醒一點，合資的時候，就要約定好退出或轉換股份的規則，否則后患無窮。“好朋友難合伙”，古人的教訓還是要聽得進去，最起碼是一個善意的提醒。難不難合伙，關鍵在于規則是否明確。
(3)合作。合作的方式多種多樣，比如共享顧客、一方提供物業、等等，沒有典型的模式。如果您是嘗試性的擴張，合作的期限不需要太長。如果您看準了這個地點、這個市場，合作期限就長些吧。與合資一樣，預先約定好分手的規則，否則麻煩就擺在您面前。
(4)托管。這是一種較為集權的加盟方式，加盟商出資租下店面，出資裝修，承擔期初的運營投入，然后由總部負責直接管理。也就是說，加盟商只負責出資，之后的所有運營，如裝修、店員招聘、餐廳管理、等等，全部由總部負責。加盟商也不需要參與管理，不需要親自掛帥為門店的總經理，只是在需要的時候，出面處理一些對外的公關事宜。這種方式我們稱之為托管，其好處在于既籌措了擴張的資金，同時又保證新開的餐廳牢牢把控在總部的手中，確保標準化連鎖擴張的成功。雙方的利潤分成，往往是按照凈利潤的一定比例，分別提成。但是，這種方式必須能夠說服加盟商，能夠讓加盟商對總部百分之百的信任。否則，由于自己不直接掌控門店，加盟商不會出錢!
(5)特許。這是比較普遍的一種擴張方式，國內的大型連鎖餐飲企業，無一例外選擇了這種方式，只不過有些企業的直營店多一些，而有些企業的加盟店多一些。在特許方式下，加盟商不但出資，而且承擔門店的經營管理工作，負責門店的日常運營和管理。而總部主要是輸出烹飪、服務和管理的標準，提供人員培訓，提供管理系統，提供后臺統一的關鍵食材和設備供應。門店的經營收入和成本完全由加盟商擁有和承擔，總部的收益來自于加盟費和食材供應費。這種方式可以充分調動加盟商的積極性，發揮加盟商的能力，減少總部的管理投入，有利于擴張的速度提升。但是，總部的控制力度會有所減弱，風險比較高。對于總部來說，來自于單店的收入也會降低。國內許多連鎖餐飲企業的成功與失敗，幾乎都與特許加盟有關。快速上規模的企業，得益于特許加盟;經營失控的企業，也歸因于特許加盟;這是一把雙刃劍，如何把握合適的度，是一門實踐的藝術。
選擇哪一種或哪幾種方式，取決于企業所期望的擴張速度、所能夠承受的擴張風險、所期望的經營收益;當然，背后的決定因素，還是企業的發展目標、資金實力和管理基礎。
4、將擴張策略落實為行動
選擇了目標城市、擴張路徑、擴張方式，下面就需要考慮具體的操作了。擴張需要多少資金投入?企業的資金供應能力如何?資金缺口有多少?采取什么方式來補充缺口?預計未來1年的現金流會是怎樣?需要多少的現金應急儲備?這是一個關系企業生存的問題，還是做一些保守的測算吧，兵馬未動，糧草先行!跨區域擴張，猶如開疆擴土，道理都是一樣的。
擴張對于人員的需求，同樣存在您想象不到的難度。現在的連鎖行業，大家無不感嘆，優秀的店長太少了，太缺乏了。事實也就是這樣。一方面店長的供應趕不上店面的擴張速度，不得不把一些管理能力不足的基層主管，提拔為店長。另一方面，即使是在餐飲行業，食材的采購和配送體系，也需要專業的人員來管理，這也是一個供應鏈的問題，在這方面，不但是餐飲業，各行各業都缺乏優秀的人才。人才缺乏的原因，一方面是整個行業的發展速度較快，而傳統的教育系統沒能培養出合適的人才;另一方面，企業自身在擴張之前，甚至在擴張的3年前，就應當著手人才的儲備和培養，而這一點上，大多說企業都忽略了。人才不是您挖來的，既然您能夠挖來，別人就能夠挖走。人才是培養起來的。
當企業跨區域連鎖起步，您的組織體系也需要變革了。這個變革并不是簡單的組織架構調整，比如說，建立一個企業總部，再建立多個地區總部，然后下轄多個餐廳。組織變革的關鍵在于，如何建立跨區域之后的業務流程體系，也就是說，當出現了異地的餐廳之后，各項工作的職責分工、協作方式、授權方式，需要做怎樣的調整?例如，如何調整食材供應流程?如何對異地店長進行授權和監控?如何對異地的資金和人員進行管理?信息溝通如何保證及時、準確和通暢?如何對每年、每月、每周、每天的工作進行溝通和交流?等等。組織架構只是個形式，就像一個電路板，如果只有一塊空板，而沒有上面密密麻麻而又井井有條的電路系統，這個電路板就是一個廢品。對于企業來說，電路系統就是各項工作的流程，工作開展的條理和脈絡。
除此之外，一些實際的工作，可能也需要您分一點心思去考慮：如何去實地考察?如何與政府、物業、合作方進行談判?如何處理一些棘手的、難辦的公關事宜?如何籌備新店的開業慶典?這里不再一一枚舉。
第三步、如何管控風險?
一旦企業走出去，風險就接踵而來，不要僥幸，這是一定的，任何您估計有可能發生的問題，十有八九會發生。更為嚴重的是，更多您原本想不到的問題，也會悄然發生，防不勝防。因此，走出去之前，或者在您邁出腳步的同時，需要在風險管控方面下些功夫。例如，跨區域擴張之后，如何保證選址、經營、服務、供應鏈的上下通暢一致?如何遠程把控資金、人才和信息?組織系統需要怎樣的變革?如何確保一線服務的質量水準?等等。否則的話，小心別砸了您的牌子!
1、如何保障業務通暢?
連鎖餐飲的業務與單體餐館的業務有著截然的不同，雖然都涉及到選址、門店裝修、食材采購和倉儲、烹飪和餐廳服務、營銷和宣傳，但是每一個業務環節所涉及的范圍、責任的分工、執行的標準、協作的流程都不相同，原因就在于“連鎖”二字。如何保證跨區域連鎖的業務通暢?這需要企業建立一系列的業務流程體系，通過流程化管理，確保總部和外地分店之間的業務暢通。否則的話，將在外君命有所不從，各個分店將會充分發揮各自的“聰明才智”，讓您的餐廳呈現出五花八門的風格，總部與分店之間的沖突此起彼伏。一句話，一團麻。
當然，任何企業都不可能預先建立非常完整而可行的業務流程體系，沖突是在所難免的，您所需要著重考慮的是關鍵業務流程，體現核心經營思路的流程。這里列舉一部分：
(1)餐廳選址、裝修和開業：如何開展市場調研?如何進行項目分析、談判與決策?如何進行項目策劃?如何把控餐廳裝修的關鍵環節?如何把控對外公關事宜?如何把控開業籌備的關鍵環節?
(2)食材采購、倉儲和配送：如何制定食材標準、選擇合格供應商?如何把控采購需求、計劃和執行?如何進行跨區域食材調配?如何進行食材儲存和中轉?如何把控食材初加工的質量、效率和成本?如何把控中央廚房的運行?
(3)烹飪、服務和技術推廣：如何把控烹飪的質量?如何把控廚師的工作效率?廚房管理如何開展?如何把控餐廳服務的質量?如何及時獲得顧客的反饋?如何開展新品研發和推廣?如何開展服務創新?
(4)促銷、宣傳和顧客管理：如何開展促銷管理?如何制定并執行宣傳方案?如何開展顧客調查?如何跟蹤顧客并引導消費?如何保持營銷管理標準化?如何發揮門店的積極性和自由創新?總部如何及時獲取信息并給予指導?
所有這些關鍵業務領域，必須依靠書面的流程規范，方才能夠自動正常運行。如果沒有這些規范，單純依靠總部和分店之間的遠程和當面溝通，您將面臨永遠解決不完的問題。
2、如何實現管控有效?
連鎖總部對分店的管控，不僅僅是業務領域的選址、裝修、采購、烹飪和服務，還應當對資金、人才和信息實施管控。事實上，資金、人才和信息，是連鎖經營后臺管控的主要抓手，也是實現業務管控的必要保障和前提條件。如果總部對分店的資金、人才和信息無法全面掌控，何談對業務的真正管控?
資金管控主要體現在預算、收入、成本、資金、報表與分析領域。由于跨地域經營，預算將成為財務領域的管控基準，否則的話，如果集權，無數次的審批將讓總部焦頭爛額，如果放權，總部將對分店完全失控。基于預算，資金的統籌調配對于資金利用最大化，將是關鍵的一環，尤其是對于直營為主的連鎖企業來說，更是如此。在連鎖擴張亟需資金的情況下，讓每一分錢都用在最有價值的地方，這是資金統籌的首要目標。對于多數連鎖企業來說，建立店面運營的成本控制模型，不失為一個良策，基于多家店運營的經驗基礎，建立成本規劃和控制的基準模型，可以有效指導各個分店的成本管理。連鎖餐廳規模化之后，擁有了更多的分店，一方面其規模優勢可以降低更多的成本，另一方面，如果控制不善，也將會產生更多的成本。至于報表和分析，如果信息系統支持的話，每周、每天分析都能夠實現。作為總部管理者，時刻了解前線的運營統計結果，十分必要。問題是，您有沒有想好如何管控預算、收入、成本、資金和報表?
其次是對人才的管控，這不僅僅包括店長，還包括關鍵的廚師、領班和管理人員。人才管控主要體現在兩個方面，一方面是對關鍵人才的全過程管控，招聘、上崗、培訓、考核、激勵，另一方面是對人員總量的管控，例如人員總數、人工成本總額、人均勞動生產率、等等。這都需要總部制定出基本的政策。一旦跨出去走向其他城市，直接面對面的管控已不現實，制度就成了必需的管控手段。因此，如何制定并執行關鍵人才管控制度?如何制定分店人員總量控制制度?
當然，無論哪方面的管控，都離不開必要的信息系統。現代通訊技術的發展，使遠程溝通不再困難，這主要得益于先進的信息系統。信息系統在當代企業管理系統當中的定位，不再是錦上添花，而是必不可少。
3、如何保障質量和風格統一?
連鎖餐飲企業擴張之后的質量和風格統一，并不是一件容易的事情。餐飲是典型的服務行業，服務主要靠人，不是靠機器，人的主觀性將導致服務的方式方法和質量水準五花八門。而對于烹飪技術難以標準化的中餐廳來說，烹飪過程本身就是一個難以掌控的環節。因此，連鎖擴張之后要想保障質量和風格的統一，標準化是不得已的選擇。
餐廳標準化涉及許多方面，每一方面都需要建立標準化的工作執行手冊，并設法讓您的員工遵照執行。例如，烹飪工藝如何標準化?這是連鎖擴張的客觀基礎，如果烹飪工藝不能標準化，您將不可能快速大規模連鎖。廚房管理如何標準化?餐廳服務如何標準化?采購進貨如何標準化?各種客戶投訴的處理如何標準化?危機事件的處理預案是什么?如果您想在這方面做得比較好，您還需要知道，店長、廚師長、領班、服務員的行為規范是什么?
這些標準不僅僅是質量的保證，更是餐廳風格的保障。連鎖餐廳要想保持統一的風格和形象，標準化不僅是最優的選擇，而且是唯一的選擇。
4、如何保障必需的人才供應?
連鎖餐館走出去到外地開疆擴土，您必然會碰到人才不濟的問題。或許您會認為餐飲行業并不是技術密集型行業，對高端人才的要求并不高，不可能發生人才供不應求的現象，農村進城打工的年輕姑娘很多，無需發愁。如果您這么認為的話，就徹底錯了。餐飲行業，勞動力可以說是供過于求、極度過剩，但是符合要求的人才依然是供不應求。這主要體現在兩個方面：具有管理素質的人才不足，如優秀的店長、廚師長和領班;具有服務素質的服務人員不足，主要是餐廳服務員。餐廳服務誰都能學會，但并不是誰都能做好，原因在于極少有人原意做一名服務員，最起碼在一段時間內做一名職業化的服務員，也很難有人做得到。這方面您一定深有同感。
因此，和其他連鎖企業一樣，您也需要建立龐大而高效的人才培養系統，解決人才供應的一系列問題。例如，如何培養大批量的新員工?如何發揮總部的培訓力量?如何培養一批優秀的培訓師隊伍?如何發揮分店的現場培訓力量?如何提高分店管理者的培訓技能?如何選拔優秀的廚師和服務員?如何保證店面擴張所需的店長、領班和廚師長儲備?如何組建自己的餐品研發和推廣團隊?如何組建一支具備管理能力的連鎖拓展團隊?如何組建一支能夠勝任大規模跨區域連鎖管理的營運管理團隊?這些都需要有一個強有力的人才培養體系來實現。
如果您有非常出色的廚藝、非常特色的餐廳品牌、足夠的資金，面對有高度誘惑力的新市場，無奈人才不濟，您會不會哭笑不得。
第四步、哪一天開始行動?
近年來，借助連鎖經營的擴張模式，餐飲行業涌現出了一個又一個快速發展的企業，無論是火鍋、中西式快餐、中高檔飯店、主題餐廳，都不乏成功的資本運作和公開上市案例。能否踏上連鎖擴張的道路，不僅僅是開設更多餐廳的問題，而是深層次的“是否符合連鎖本質、能否掌控連鎖風險”的問題。考慮了所要這些問題，想好了您的餐廳定位，確定了跨區域的擴張策略，奠定了規模化管控的基礎，您現在只需要看一下黃道歷法，擇吉日而行動吧。
