黑色休閑短褲、T恤，配上黑色的印花帽子，黃綠邊的墨鏡倒掛在后面，不僅潮勁十足，更酷。走上演講臺之后，他摘下帽子，對著現場的聽眾深深的鞠躬，很是有風度。他，就是餐飲界的時尚達人外婆家創始人吳國平。
“外婆家”從一家路邊店成長為擁有眾多連鎖分店的全國餐飲連鎖航母。“排隊候餐”成為外婆家的品牌標志，無論外婆家把店開在哪里，顧客就跟到哪里。這次，吳國平給大家分享的是《對未來餐飲的思考》。
從去年開始，我感到焦慮，感到心神不安，人家認為外婆家已經做得很不錯，但是我到底焦慮什么?
互聯網時代來了，所有的一切都發生了翻天覆地的變化，外婆家火爆以后，很多的模仿者出來了，有時候我會非常生氣，有時候又會很開心，認為這是我想出來的，內心很矛盾。按照現在的思維根本不用這樣，現在的時代到了共享的時代，完全可以對外開放，只有把價值歸還給社會，才能產生更大的價值。
99年，我辭職下海，2萬塊錢起家，開始做餐飲。從路邊店，夫妻店開始，最初，沒有具體的目標規劃，一切都是順其自然的發展。從小區到寫字樓，做各種嘗試。08年開始，我嘗到了甜頭，關掉了所有的路邊店。開始進入商業體，很多人都不明白，都說我是瘋子。為什么做的那么好，都要關掉。我的態度很堅決，既然我的定位是商業體品牌，那我就要關掉路邊店，我對自己說過的話要負責。
近兩年來，我們發現現在的年輕人吃飯不僅要吃得好，還要好玩，他們更喜歡玩，所以，餐飲人都搶占市場，拼命開店。而在開店的過程中，我們發現了各種各樣的問題。能夠來中國新爆點峰會，就是要跟大家分享一些經驗。
外婆家永遠只做100個店
大品牌時代有新的東西出來，后面一些做法，也會跟過去的做法改變。外婆家就是具體的案例，是怎樣走呢?我要告訴大家的是，外婆家會在第100個店停下來，外婆家永遠只做100個店，爐魚永遠100，不開101個店。即使開新店，也會是關一個，開一個。這樣做的主要的目的是控制形態，提高產品的質量，完善品牌。
除了店鋪數量限量，外婆家還要品牌限量，一個城市只開一家店。新品牌出來，會真正去創造屬于自己的粉絲群，我不想要別人的客人。這個打法到底是贏還是輸，我有心理準備。
如今，講究品牌的時代，是否可以說品牌越多越好?
我認為，如果是開一個傳統的餐廳，對客人來說產品選擇越多越好，但是對于公司來說產品越少越好。沒有把一個品牌做成熟，千萬別做多品牌。不要跟風，互聯網時代，只有走個性才能贏得競爭。沒有好的標準不可能做出好的品牌，品牌是信譽，品牌比數量更重要，比錢更重要，品牌是我的生命。
真正留住客人的是產品和服務 并不是打折
餐飲行業的競爭日益激烈，很多餐廳開始嘗試團購、促銷來吸引顧客。但是漸漸的就會發現，只有做活動的那幾天人很多，只要活動結束，顧客就會明顯的減少。
原來我們開店的時候，只要一張報紙，現在一次團購看著人多了，其實是虛擬的粉絲。打折，表面上看生意做得風生水起，實則并沒有產生真正的價值，反而給餐飲業帶來壞處。我們在做活動促銷的時候，門口都在排隊，看上去生意還行。實則不是自己的客人。
粉絲不是靠一天來的，更可悲的是這種虛擬成為一個社會現像，把人家的客人拉過來，過兩天又沒了。真正留下顧客的是產品和服務，這占70%。不要去要人家的粉絲，創造自己的粉絲是最重要的。
我們外婆家是排隊出名的，但這不是故意做出來的，順勢而為，凡是故意做出來的最終都不是理想的結果。就拿外婆家3塊錢的麻辣豆腐來講，剛開張的時候就是3塊錢，客人都知道了麻辣豆腐3塊錢，口口相傳大家都知道了，顧客的口碑是最好的宣傳。
互聯網的時代到來并不可怕，可怕的是內部的競爭，任何一個時代都要慎重。
做自己擅長的事 不要一味跟風
在國內3萬億的餐飲市場里面，外婆家目前還僅僅只是占有一丁點份額，而在未來新業態、新西餐、新洋餐、新的餐飲形式會不斷出現，占比應該會達到30%以上的份額。為什么?
我認為這也是一個判斷，5年前，杭州，做服裝的，做娛樂的盈利比做餐飲的要好。那時候好多企業瘋狂開店，而這兩年關店比開店快。現在互聯網對服裝的滲透率是20%，餐飲還不到5%，如果一旦到20%，我們今天開的店還不如明天關的店多。而競爭會比過去更激烈，沒有讓你喘氣的機會。
所以，做餐飲要做自己擅長的事，做自己的特色。每個人都有自己的特點，有的人擅長做服務，有的人產品比較好，每個人都應該發揮自己的長處，不要一味的跟風。
模仿的時代已經過去。一家企業沒有自己的根，沒有自己的產品文化，就不會做成功。比如咖啡店，2天時間開了四五百家，結果沒多久全部倒閉。為什么?因為根不在這里，品牌文化不再這里，產品不在這里，經過包裝的產品生命力是不會持久的。
而外婆家就是在尋根，未來，外婆家會走三條路，一條路做好地區代表，做出浙江、杭州特色;第二條路是做好個性代表;第三做好國際代表。未來，外婆家會跟網易，蘑菇街，跟一些服裝品牌合作，做一些新的嘗試。
互聯網+大勢所趨 新餐飲更好利用機會
互聯網時代，互聯網+已經是大勢所趨，所謂的餐飲團購平臺對于傳統餐飲就如同工業時代電廠的誕生，新餐飲應更好考慮如何利用好的新的互聯網工具，而不應該固閉自封在過去的思維模式里面，所以包括外婆家也將迎來新的變革。要用開放的心態迎接，做足個性。
當然，對于未來新餐飲的機會，我認為，未來餐飲品牌會分為工具、產品、地區三大類型，在相對細分、精細化的市場里面還有大量的創業機會，而如果能夠靈活運營互聯網工具和資本、資源的力量則成長力更佳。
