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發(fā)展連鎖或加盟，幾乎是每一家餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的必經(jīng)之路。連鎖加盟實際是把一個店鋪的贏利模式無限地復制，長久地復制。但真正能做到“一本萬利”的往往只是國外一些成熟的品牌，盡管這些品牌也面臨本土化的變異，但萬變不離其宗，核心要素基本不變。反觀中國的很多連鎖加盟體系，規(guī)模稍大，“復制”稍多，就開始出問題，不要說“一本萬利”，甚至連盟主都倒閉。

為什么國內(nèi)品牌頻繁出現(xiàn)加盟越多，倒閉越快的現(xiàn)象？我國目前的經(jīng)濟正處于較快的增長時期，也推動著餐飲行業(yè)的繁榮和發(fā)展。同時自麥當勞、肯德基進入中國餐飲市場以來，憑借快速擴張、連鎖化發(fā)展的經(jīng)營模式穩(wěn)占我國快餐市場鰲頭，成為國內(nèi)家喻戶曉的兩大快餐巨頭之時，同時也拉開了我國餐飲業(yè)連鎖的序幕。

一陣餐飲連鎖風正襲卷我國餐飲業(yè)，連鎖經(jīng)營也逐漸成為我國餐飲業(yè)的主導經(jīng)營模式。然而，正當餐飲企業(yè)瘋狂地全面導入連鎖經(jīng)營模式的同時，我國連鎖餐飲也面臨著種種問題，如餐飲經(jīng)營成本高漲、標準化難度大、人力資源匱乏、不講效益、一哄而上等問題，餐飲企業(yè)面對著迅速變化的市場環(huán)境，缺乏應變能力。與此同時，由于目前國內(nèi)中餐業(yè)大多仍保留傳統(tǒng)的經(jīng)營觀念、經(jīng)營模式和經(jīng)營措施，主要依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗型的管理與服務手段，在整個餐飲行業(yè)中，競爭主體多、規(guī)模小、市場主體進入行業(yè)門檻低，餐飲企業(yè)缺乏品牌意識，難以形成大的品牌。

另外，我國餐飲企業(yè)的運營方式還不成熟，餐飲企業(yè)在競爭中的抗風險能力也不是很強，其中一個加盟店的管理不當，造成失誤就有可能導致整個品牌的破產(chǎn)，這些例子也屢見不鮮。那么餐飲企業(yè)應該如何做好餐飲連鎖加盟與管理呢？對于加盟體系而言，盟主的問題基本屬于內(nèi)部可控因素，而加盟商方面則有外部可控和不可控的因素。在這里，我們主要談談內(nèi)部可控——來自品牌商的因素。

   1、復制的是核而不是殼連鎖加盟平臺的整個運營管理系統(tǒng)，可以簡單梳理為三部分——運營管理體系、培訓體系、督導體系。運營管理體系是需要復制的內(nèi)容，培訓體系是進行復制的方法，督導體系是進行監(jiān)督控制的保障。理論上，我們希望先沉淀好運營管理，有一套清晰的商業(yè)贏利模式，并對這套贏利模式的可復制性進行評估、提煉，再進行培訓，而后進行督導。但是一些品牌商將加盟想得很簡單，只想著如何搶占市場份額，獲得規(guī)模效應，以為把自己的招牌一賣，就各安天命，而不想著如何指導、保證加盟商在預期內(nèi)贏利。如果在預期內(nèi)無法贏利，則加盟商變卦是自然的事。賣品牌，不光是賣CI（企業(yè)標志），賣產(chǎn)品和服務，而是賣運營模式，以及掌握這套運營模式的人才。肯德基在國內(nèi)的加盟費曾經(jīng)高達七八百萬，還是應者如云。肯德基之所以收這么高的加盟費，不但是為了獲利回套，更重要的是設置一個高門檻，確保加盟者愿意認可肯德基的營運模式，否則加盟商的高額投資就付諸流水。一些品牌商，雖有一套完整的運營手冊，但手冊的可操作性、有效性卻有問題。品牌商的旗艦店是大賣場，營業(yè)員很多，但加盟商是小賣場，營業(yè)員只有一兩個，整個管理模式都不一樣，而這些不一樣更多的是體現(xiàn)在細節(jié)管理上。另外，品牌商通常運作自己的產(chǎn)品和服務多年，積累了不少經(jīng)驗，也沉淀了不少人才，更有很多天時地利的因素，有些優(yōu)勢是不可再生的，有些資源是稀缺的。品牌商之所以贏利，跟這些優(yōu)勢和資源息息相關，但加盟商短期內(nèi)卻無法擁有這些。因此，品牌商一定要評估好加盟商贏利的關鍵因素是什么，否則，加盟商便會拖累品牌商，把品牌商辛苦建立的偉業(yè)拖向深淵。

   2、標準化從企業(yè)文檔開始人才是第一生存力。那么，連鎖加盟品牌的人才最關鍵的素質(zhì)是什么？那就是對標準化的認知、捍衛(wèi)和執(zhí)行！而人才的打造，需要企業(yè)投入更多的精力，需要員工對標準化的執(zhí)行。在現(xiàn)今資訊時代，企業(yè)內(nèi)外部信息太多，必須提高員工的信息素養(yǎng)。其中如何高效地處理大量的文檔信息是關鍵。很多人習慣了寫一份報告開一個文檔，導致電腦里各式文檔一大堆，時間長了，連自己都難以尋找，也沒時間翻看，別人就更不用說了。企業(yè)常常要“救火”，根源是信息不準確、失實，等到問題出來了大家才知道。因此，搭建好的信息系統(tǒng)是重中之重，好的信息系統(tǒng)就像GPS，讓企業(yè)防患于未然。但是，一個略有規(guī)模的信息系統(tǒng)，必然信息滿天飛，有的企業(yè)，每天大大小小的文檔有上百個，加起來超過十萬字，而且很多報表、文檔需每天更新，信息量如此龐大，管理如何達到高效、低成本、扁平化，在這里標準化就非常重要。標準化是通往高效管理的高速公路，讓任何“車輛”都能不費力氣地前行。

   3、標準化就是成本和效率長期做國外訂單的工廠，對產(chǎn)品包裝嚴苛的規(guī)定已經(jīng)習以為常。各種包裝盒子的尺寸、重量都必須按照統(tǒng)一規(guī)定，而內(nèi)銷就很簡單，對外包裝基本沒有規(guī)定。為什么國外訂單這么麻煩呢？國內(nèi)傳統(tǒng)的倉庫管理和物流標準，倉庫都是以人工為主，倉務員推著叉車將貨物拿出來，大小輕重都沒很大關系。 而現(xiàn)代的物流倉儲基地全部是自動化操作，倉庫是立體式的，只要將貨物基本數(shù)據(jù)輸進電腦，則各種物流自動化設備就會啟動，存取都無需經(jīng)過人工。 如果某車貨的包裝標準不一致，則意味著難以進入主要的物流通道。另外，體積不符合標準，會造成空間的浪費——無論是運輸還是倉儲的空間。 出口的貨物，從集裝箱，到碼頭，到船運，到物流中心，到分拆，再到終端，整個物流供應鏈，工具、設備都是配套統(tǒng)一的，可以“一條龍”順暢地走下去，如果有一船貨是特殊的，則“一條龍”就要全部調(diào)整，成本、時間都劃不來。 這就是標準化的威力！現(xiàn)代物流最重要的是信息化和自動化，而所有這一切都是建立在標準化的前提下。 作為個體，我們總是習慣了選擇自己最喜歡、最方便、最容易的做法，所以我們喜歡個性化。如果就個體而言，標準化確實是沒有太大意義的。 但從整體來說，只有標準化才能節(jié)約大量的成本和時間，極大地提升效率。標準化，只有站在整體的高度才能理解是怎么回事。