【李維華講特許】老字號的衰敗原因真相：狗不理真難吃嗎？！
時間：[2021-04-02]????來 源：未知???? 作 者：特許經(jīng)營第一網(wǎng)??點(diǎn)擊：
中國的老字號市場可謂是一片凄涼，比如據(jù)中國品牌研究院的調(diào)查數(shù)據(jù)，中國的老字號企業(yè)從最初的16000余家到現(xiàn)在只剩1600余家，存活的不足10%。而即使是在這些為數(shù)不多的老字號幸存企業(yè)中，僅20%能維持生計，70%舉步維艱，能夠盈利的只有10%左右。
然而，如果我們進(jìn)一步仔細(xì)研究的話，你會發(fā)現(xiàn)奇怪的現(xiàn)象，比如有些老字號的衰敗原因看起來很“蹊蹺”。以狗不理為例，其眼下的衰敗固然有很多原因，包括商業(yè)模式、團(tuán)隊(duì)管理、運(yùn)營等自我原因，以及競爭者眾多、市場變化等外部因素，但是其衰敗的主要原因之一就是被網(wǎng)絡(luò)上一直詬病和批評的“難吃”，甚至“難吃到報警”。按照我一直的觀點(diǎn)即“產(chǎn)品是根”，就是說，如果一家餐飲的出品難吃的話，那這家餐飲就失去了存在的根或理由，衰敗就是注定和必然的了。所以，“難吃”一定是狗不理必須要面對和解決的首要問題。
然而，“詭異”的事情是，狗不理真的“難吃”嗎？狗不理的包子在歷史上曾被上上下下階層的無數(shù)人盛贊，成為天津三絕之首，傳說那個吃過山珍海味的老佛爺也是對其贊譽(yù)有加，新中國的國宴上也曾經(jīng)專門上過狗不理的包子，狗不理包子的制作工藝曾被評選為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，甚至到了現(xiàn)在，狗不理集團(tuán)也一直在不遺余力地宣傳其包子的傳統(tǒng)而經(jīng)典的選材、工藝等，“看起來”令人口水直流……所以，根據(jù)這些歷史信息，我們絕對不能懷疑歷史作假，或者說，歷史上的狗不理包子肯定是好吃或至少是被人們“覺得”非常好吃的。
那么問題來了，既然如此，為何現(xiàn)在的人反而普遍覺得狗不理的包子難吃呢？
從邏輯上分析，現(xiàn)在的狗不理包子被批評為不好吃的最基本原因只可能有兩個：一是狗不理的包子制作材料和工藝等和之前好吃的那種不同；二是現(xiàn)在的人的口味發(fā)生了變化。
你覺得上述兩種原因的哪一種更真實(shí)或靠譜呢？
依我的判斷，第二種原因更更有可能性。下面來詳細(xì)分析下。
就說剛解放的新中國，老百姓的生活并不富裕，能吃飽、能吃到肉就是幸福，你看之前的紅白事的宴席，為了顯示檔次，基本都是大魚大肉。然而隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平的提高，現(xiàn)在的人們早已經(jīng)從吃飽、大魚大肉的觀念和習(xí)慣轉(zhuǎn)變?yōu)榱顺院谩⒊缘慕】担袁F(xiàn)在的吃飯、請客等實(shí)際上已經(jīng)開始明顯地注重健康飲食了，比如素食、輕食和甚至節(jié)食等盛行。所以，在現(xiàn)代的大環(huán)境下的狗不理的傳統(tǒng)肉餡包子就和全聚德的大肥鴨子一樣，并不被堅(jiān)持健康飲食觀念的人群所歡迎。
還有一個關(guān)于口味“難吃”的原因很容易被人們忽略或遺漏，那就是價格。價格會影響口味嗎？會的！因?yàn)楣凡焕淼膬r格貴，甚至被稱為是包子界的“愛馬仕”，所以這種名聲在外的產(chǎn)品很容易被未消費(fèi)過的人按照“一分錢一分貨”的意識而事先寄予“過高”的期望，換句話說就是，未消費(fèi)過的人在想象中會認(rèn)為這種包子的每一口或每一滴都會直達(dá)味蕾、瞬間引爆高潮、一秒之間變現(xiàn)人生巔峰！然而，悲哀的結(jié)果卻正是在這種迷幻式的期望中注定要發(fā)生了。一旦懷有這種“過高”期望的人們實(shí)際消費(fèi)時，就很容易和現(xiàn)實(shí)產(chǎn)生強(qiáng)烈的反差，于是就大叫難吃。當(dāng)然，產(chǎn)生這種前后落差過大的主要原因之一還有，當(dāng)下的人們已經(jīng)有無窮盡的選擇去消費(fèi)過無窮多的美味了，或者說，人們的口味早已變得非常“刁”和挑剔了，在這種環(huán)境下，狗不理要想把自己的包子味道做到驚艷尤其是和其較高的價格“名副其實(shí)”確實(shí)有很大難度。
綜上，我們可以看到，狗不理包子之所以“難吃”的真相是因?yàn)楝F(xiàn)在的消費(fèi)者和以前的消費(fèi)者不同了。包子還是那個包子，但吃包子的人不再是那代人了。
所以不管是老字號還是新品牌，即便是為了最低級的“求生”，僅僅在產(chǎn)品上你應(yīng)該如何做呢？
你最起碼應(yīng)該做到的就是把你的產(chǎn)品與時俱進(jìn)的時代化、年輕化、本土化和本地化、本店化，絕對不能吃老本，因?yàn)槟憧梢圆蛔儯M(fèi)者卻一直在變。
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