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(紅餐網(wǎng)溫州報(bào)道)模式創(chuàng)新、品類(lèi)挖掘、大數(shù)據(jù)應(yīng)用……在一個(gè)個(gè)全新命題的背景下，餐飲到底路在何方?餐飲人又該何去何從?

2018年1月30日，2018紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)首站在浙江溫州溢香廳國(guó)際宴會(huì)中心正式開(kāi)幕。10多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂，與500多位餐飲精英共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機(jī)會(huì)，試圖為2018年乃至未來(lái)的餐飲業(yè)找到方向與勢(shì)能。

中國(guó)政法大學(xué)特許經(jīng)營(yíng)研究中心主任李維華出席了本次大會(huì)并作演講。李維華是國(guó)內(nèi)特許經(jīng)營(yíng)與連鎖經(jīng)營(yíng)理論實(shí)戰(zhàn)第一人，是“中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)學(xué)”概念最早提出者及奠基創(chuàng)始人，曾幫助過(guò)百家企業(yè)解決連鎖經(jīng)營(yíng)難題。

在本次演講中，李維華與數(shù)百名參加大會(huì)的餐飲人一同探討《盈利之勢(shì)，特許經(jīng)營(yíng)與餐飲盈利模式設(shè)計(jì)》。

關(guān)于特許經(jīng)營(yíng)餐飲盈利模式如何設(shè)計(jì)問(wèn)題，李維華認(rèn)為，特許經(jīng)營(yíng)實(shí)際是賣(mài)一個(gè)產(chǎn)品——特許權(quán)，而特許權(quán)這個(gè)產(chǎn)品要能實(shí)現(xiàn)盈利賺錢(qián)，最簡(jiǎn)單的邏輯就是其投入和收入之差要為正。

其中，投入(也即成本)包括特許權(quán)的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、售后等系列環(huán)節(jié)。這一系列中的任何一個(gè)環(huán)節(jié)的增加都會(huì)導(dǎo)致成本的增加，從而可能導(dǎo)致收入減少。在這個(gè)過(guò)程中，要綜合考慮整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)，而不能只強(qiáng)調(diào)某一方面而已。

而收入則分設(shè)有三大類(lèi)， 第一類(lèi)叫初始費(fèi)，又叫加盟金、特許權(quán)使用費(fèi)，通常是單店初期總投資的13%;第二類(lèi)是指加盟期內(nèi)每個(gè)月加盟店都要向總部特許人繳納流水的5%，通常叫作市場(chǎng)推廣及廣告基金;第三類(lèi)則是后續(xù)配送所產(chǎn)生的收入流，這種后續(xù)配送包括食材、餐具、料包等的配送。

李維華指出，做特許經(jīng)營(yíng)要想能實(shí)現(xiàn)盈利，其在支出、收入等各方面的設(shè)計(jì)是關(guān)鍵。如果商業(yè)模式設(shè)計(jì)得好，做加盟比做直營(yíng)，所賺到的錢(qián)只會(huì)多不會(huì)少。

商業(yè)模式的設(shè)計(jì)好與壞，無(wú)疑是加盟連鎖企業(yè)能否盈利的關(guān)鍵。但在李維華看來(lái)，對(duì)于企業(yè)而言，商業(yè)模式只是翅膀而已，產(chǎn)品(指菜品)才是根。做餐飲企業(yè)，如果產(chǎn)品不好的話，那么任何事情都是扯談，有再好的商業(yè)模式也沒(méi)有用。

除此之外，李維華還在演講中重點(diǎn)提出，隨著時(shí)代的發(fā)展變化，特許經(jīng)營(yíng)這種商業(yè)模式發(fā)展至今已發(fā)生翻天覆地變化。

一方面，過(guò)去大家耳熟能詳?shù)囊喳湲?dāng)勞、肯德基、家樂(lè)福、屈臣氏等為代表的傳統(tǒng)模式都已成為過(guò)去，如今已進(jìn)入“特許經(jīng)營(yíng)+”的時(shí)代，在“特許經(jīng)營(yíng)+”時(shí)代，新的特許經(jīng)營(yíng)模式已演變成為麥當(dāng)勞、肯德基等傳統(tǒng)模式和經(jīng)銷(xiāo)、代理、包銷(xiāo)、眾籌、微商等現(xiàn)代工具的糅合體。

與此同時(shí)，傳統(tǒng)“店”的概念也已經(jīng)不再符合時(shí)代的需求，應(yīng)更迭為“點(diǎn)”的概念，它不僅包括傳統(tǒng)實(shí)體的獨(dú)立店、店中店、專(zhuān)柜等，還包括虛擬化網(wǎng)店以及各類(lèi)分公司、代理商等。