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摘要

1,世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)正式發(fā)布《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》  2,從宏觀政策層面,產(chǎn)業(yè)發(fā)展層面，企業(yè)層面深刻剖析。

6月25日，由世界中餐聯(lián)合會(huì)主辦的首屆世界廚師藝術(shù)節(jié)在北京開幕，期間舉行2016國際中餐發(fā)展論壇。

在此次論壇上，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)正式對外發(fā)布了《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，以下為報(bào)告執(zhí)行主編于干千教授的演講：

據(jù)十二五的回顧，我分三個(gè)層面向大家報(bào)告。第一個(gè)層面，宏觀政策層面，第二個(gè)層面，產(chǎn)業(yè)發(fā)展層面，第三個(gè)層面，企業(yè)層面。

宏觀層面，政策環(huán)境不斷的得到固化，經(jīng)營環(huán)境趨于優(yōu)化，這方面在十二五期間，國家出臺(tái)了一系列的利好于發(fā)展的政策，特別是國39條，作為綱領(lǐng)性文件，對餐飲業(yè)的減負(fù)有重要的助推作用。在十二五的2013、2012年餐飲業(yè)進(jìn)入寒冬，成本高的問題被媒體和企業(yè)提出來了，高大46種的稅費(fèi)公布在媒體和行業(yè)組織面前。2015年發(fā)改委完善了銀行刷卡手續(xù)的定價(jià)機(jī)制問題，使我們過去和珠寶一樣劃入餐飲業(yè)的刷卡費(fèi)有望在十三五期間得到下降。

十三五，配合銀行的營改增，雖然在實(shí)際操作方面，可能還存在稅負(fù)不降反增的現(xiàn)象，但是總體來講營改增將使整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈降低餐飲業(yè)的發(fā)展成本。

國務(wù)院2015年11月出臺(tái)了關(guān)于加快生活服務(wù)業(yè)促進(jìn)結(jié)構(gòu)消費(fèi)升級的指導(dǎo)意見，其中有很多政策利好，這些政策利好逐漸固化，使餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境比之前得到很大的優(yōu)化。第二，行業(yè)監(jiān)管眾生推進(jìn)，食品安全法終于出臺(tái)了，整個(gè)食品安全法推廣，使得整個(gè)食品餐飲監(jiān)管實(shí)現(xiàn)了動(dòng)態(tài)監(jiān)測全程監(jiān)控。

 2009年修訂的消費(fèi)者保護(hù)法，于2014年正式發(fā)布，這項(xiàng)法規(guī)更明確對消費(fèi)者的權(quán)利義務(wù)，特別經(jīng)營者的義務(wù)提出要求，對于管理方式轉(zhuǎn)變提高服務(wù)水平是一個(gè)重要的加速器。

值得一提的是，在十二五期間，行業(yè)監(jiān)管方面出臺(tái)了一個(gè)重要的法規(guī)，也是我們餐飲發(fā)展歷程中第一部部門法規(guī)，餐飲經(jīng)營業(yè)管理辦法，對餐飲業(yè)的節(jié)能減排、引導(dǎo)消費(fèi)等都提出具體要求。在宏觀層面的第三個(gè)變化，文化軟實(shí)力建設(shè)初見成效。十三五以后“一帶一路”戰(zhàn)略提出，加快了中國走出去步伐，飲食文化成為外交活動(dòng)中頻繁亮相的主角，中國飲食文化走出去更是進(jìn)入了系統(tǒng)化、立體化、戰(zhàn)略化的發(fā)展軌道。

論壇現(xiàn)場

第二個(gè)層面，是在產(chǎn)業(yè)層面，產(chǎn)業(yè)層面我們的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，大家看我們的圖表可以看到，產(chǎn)業(yè)的規(guī)模呈階梯狀增長，在十五十一五十二五期間，規(guī)模呈現(xiàn)這樣變化，在十二五第一年，我們邁上了15億大關(guān)，在十二五期間，2011年是我們增速的最高點(diǎn)，隨之一路走低，在中央八向規(guī)定影響下，2013年我們的增速達(dá)到了9%的低點(diǎn)，9%是中國餐飲8年以來最低點(diǎn)，2014年是12.2%，第三個(gè)方面，消費(fèi)市場活躍度減弱，十二五比十一五降低2.37個(gè)百分點(diǎn)，比十五還低了1.16個(gè)百分點(diǎn)。在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)方面，業(yè)態(tài)仍然以正常為主，快餐的競爭力更加凸出，新業(yè)態(tài)正在培育當(dāng)中。大家看到我們的圖表當(dāng)中，我們的正餐在十二五期間，在百強(qiáng)的統(tǒng)計(jì)當(dāng)中，占到三分之一的席位，快餐占到了32.28，特別連鎖企業(yè)當(dāng)中，接近了60%。

值得可喜的一件事，是在十二五期間，我們的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)很微妙的變化，就是飲料及冷飲服務(wù)業(yè)的余額占比增長較快，從2011年到2014年，營業(yè)額平均增速達(dá)到14.6%。從結(jié)構(gòu)上來看，我們的從業(yè)人員大部分集中在直轄市、北上廣，我們做的一個(gè)統(tǒng)計(jì)，從業(yè)人員超過30萬的城市，廣東從業(yè)人員最多90萬，第二就是北京60萬，地區(qū)之間的結(jié)構(gòu)，發(fā)達(dá)地區(qū)的體量非常大，但是增長比較緩慢，甚至在十二五最后兩年，我們的速度放慢，欠發(fā)達(dá)地區(qū)由于整個(gè)規(guī)模比較小，增長比較快，以云南為代表的一些西部省份，在增長速度上面，連續(xù)三年一直居于全國的前列。

從產(chǎn)業(yè)潛力方面，從圖表當(dāng)中大家可以看到，連鎖企業(yè)在低位緩慢增長，特別是在2014年，我們固定資產(chǎn)在餐飲業(yè)的投資只達(dá)到4.2%，低于全國水平，這個(gè)投資速度的變化是我們在十五以來沒有見到的。用工需求也出現(xiàn)不旺的情況，特別是在2013年的年末和2014年的第一季度，我們整個(gè)用工出現(xiàn)了低潮。產(chǎn)業(yè)集中度，我們分析了排在前五前十前三十的企業(yè)，甚至一百的企業(yè)。

從產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)來看，總體貢獻(xiàn)略有下降，消費(fèi)貢獻(xiàn)處于低位。2011年零售總額我拉動(dòng)0.9%，就業(yè)貢獻(xiàn)，吸納就業(yè)非常明顯，按照全國的統(tǒng)計(jì)，我們餐飲的從業(yè)人員是1019.4萬人，個(gè)體戶占到11.9%，在傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)當(dāng)中，我們餐飲行業(yè)仍然是創(chuàng)業(yè)的主要渠道。稅收貢獻(xiàn)逐年提高。

從企業(yè)層面來看，企業(yè)的盈利能力，特別是百強(qiáng)企業(yè)的凈利率持續(xù)下滑，上市公司抗盈利風(fēng)險(xiǎn)有待加強(qiáng)，我們的上市公司全聚德看到這個(gè)圖表，呷哺2014、2015有非常大的增長，味千下滑。第二個(gè)方面，企業(yè)現(xiàn)代化水平，特別信息技術(shù)助推餐飲水平提升。餐飲的集約化程度也在逐漸加強(qiáng)，有超過40%的連鎖餐飲企業(yè)開始自建中央廚房，在品牌影響方面，老品牌不斷豐富內(nèi)涵，不斷創(chuàng)新品，新品牌在引發(fā)消費(fèi)熱點(diǎn)。在資本運(yùn)作方面，跌宕起伏的中餐企業(yè)資本運(yùn)作能力得到全面鍛煉，上市之路波折但是意義深遠(yuǎn)。2012年證監(jiān)會(huì)對餐飲企業(yè)指導(dǎo)出臺(tái)，隨后餐飲業(yè)進(jìn)入2012、2013年的寒冬，到2014、2015的轉(zhuǎn)型，在此期間僅有小南國、呷哺呷哺在香港上市。

資本的運(yùn)作主板、中小板，為我們發(fā)展，應(yīng)該說指引有了一個(gè)結(jié)論性的意見，但是新三版的出現(xiàn)，使我們很多餐飲企業(yè)又看到了希望。現(xiàn)在在新三板的企業(yè)有13家，互聯(lián)網(wǎng)加餐飲成為我們的新寵，風(fēng)險(xiǎn)投資不僅注入了像大眾點(diǎn)評等餐飲服務(wù)平臺(tái)，連阿里巴巴、百度和騰訊，也開始布局餐飲O2O市場。

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