有數據顯示，全國各地的沙縣小吃店一年營業額能夠超過40億元，這個數字是全聚德2010年全年營業收入的3倍，小肥羊2010年全年營業收入的2倍。福建沙縣政府更是高調宣布已經成立小吃集團公司，并把“保牌、提質、連鎖、上市”作為向外界宣傳的關鍵詞。但問題是，這個分散而又充滿混戰的產業果真會有巨大的前景嗎?
無論如何，鄧世奇是不愿意拿沙縣小吃與曾經風靡一時卻最終衰敗的成都小吃相提并論的，尤其是在“上市前夜”。
身為福建沙縣小吃的領軍人物之一，旗下擁有遍布全國近200家沙縣小吃店，他甚至執拗地認為，“沙縣小吃肯定不會短命，加盟、連鎖化肯定是沙縣小吃未來的路子。”
誠然，或個人經營或加盟連鎖的沙縣小吃已經在全國遍地開花。有數據顯示，全國各地的沙縣小吃店一年營業額能夠超過40億元。更讓沙縣小吃業主驕傲不已的是，新上任的沙縣縣長袁超洪在2011年10月份就著手密集調研小吃業主，沙縣政府日前高調宣布已經成立小吃集團公司，更是把“保牌、提質、連鎖、上市”作為向外界宣傳的關鍵詞。
但是在諸多口號背后，沙縣小吃是否能成功摘掉“低檔次”的標簽，這個仍需時間檢驗。不過，其年營業額的盤子已龐大至全聚德2010年全年營業收入的3倍，小肥羊2010年全年營業收入的2倍，沙縣小吃的產業發展值得深思。未來，這一產業要么騰空而起，要么銷聲匿跡。
冰火兩重天
記者通過網絡搜索發現，北京市有227家沙縣小吃店面，根據描述，毀譽參半。近日，記者走訪北京部分沙縣小吃店面時發現，混戰的市場已經超兩極化發展。
1月3日，下午6點23分，記者來到位于海淀區成府路三才堂的沙縣小吃店。店面擠在一排即將要拆遷的建筑里，很不顯眼，只有門口聒噪的發電機提醒著來往的行人這里“正在營業”。除去操作間，不足十平方米的地方擠著8張方桌，顯得尤其緊湊。兩面墻貼著“沙縣小吃特色菜”菜單，墻面局部已經開始脫落，地板上還零星地散落著用過的紙巾。
值得一提的是，小店是“正統”的夫妻作坊店。男老板在操作間主廚，妻子負責收錢，一名女服務員端菜收碗筷，三人的分工很是明確。
蹊蹺的是，雖然已近晚飯時間，小店卻門可羅雀。問及原因，操著一口福建版普通話的男老板告訴記者，“現在處在元旦節假日，人肯定會少。”據一名食客介紹，小店的輻射范圍主要是周邊一二百米的寫字樓，“工作日的用餐高峰，小店生意很火爆，人均消費也就13塊錢，雖然不太衛生但價格比較劃算。”
另外，類似的夫妻作坊店在北京市分布都相對集中。記者從上述小店出來步行約300米到達中關村北，又發現一家袖珍式沙縣小吃店，其隔壁便是一家狹小的“桂林米粉店”。幾近簡陋破舊的店面與繁華的大都市顯得格格不入。
與之相比，連鎖化經營的沙縣小吃店就顯得格外洋氣。
其中，北京勁松附近就有一家。記者發現，這家沙縣小吃店的規模和用餐環境已經可以和麥當勞、肯德基等洋快餐相提并論。服務人員統一服裝，配上職業式的微笑和服務，與作坊式小店已經是天壤之別。雖然其同類菜品的價格達到作坊店的二到三倍，但絲毫沒有影響食客們的用餐熱情。“干凈、規范、快捷，這是我選擇這兒的原因。”一位男士對記者這樣講道。
除此之外，鄧世奇也經營著一家福建沙縣原家餐飲管理有限公司，雖然公司成立僅有四五年時間，但鄧世奇的連鎖加盟輻射已經廣至全國范圍。從開店預算，到店面展示，再到物流配送，層層規范樣本化。
記者登錄沙縣原家小吃官網時發現，其對開店有著嚴格的把關：店址的位置選擇、商圈的成熟程度、業主的管理能力水平、營銷手段與實施效果、成本的控制水平等。而夫妻作坊店多集中在校舍或者大型市場周邊，開店條件更是不可同日而語。
顯然，同樣來自福建，沙縣小吃已經不在同一起跑
線上。其中，冷暖自知。
繁榮與尷尬
目前，沙縣小吃的發展真應了沙縣小吃同業公會會長黃福松的一句話：“在國內，有城市的地方，就有沙縣小吃。”
從地方生根到全國遍地開花，沙縣小吃僅用了幾年的時間便名噪一時。2004年打入上海市場;2007年打入北京市場;2010年5月4日登陸臺灣;2011年7月7日進入澳門。按部就班的“攻城略地”計劃清晰可見。
此外，沙縣小吃業主大軍甚是龐大。據沙縣當地政府統計，目前，全縣外出經營小吃的人數達5萬余人，每10個農村勞動力中，就有7個在做小吃。
所以，縣政府花大力氣來規范和引導沙縣小吃的發展也不言而喻。
1997年，沙縣就開始明智地圍繞“小吃”做文章：舉辦小吃文化節;投資小吃文化城;開發旅游項目。不僅如此，沙縣縣政府甚至專門成立了科級單位小吃辦，重點支持小吃行業的發展。考慮到沙縣小吃多是單打獨斗，以小作坊式無序混戰，在縣委、縣政府的支持下，由工商聯牽頭，成立了省級農民合作經濟組織沙縣小吃業同業公會。鄧世奇的另一重身份，便是沙縣小吃同業公會副會長。
在接受中國商報記者采訪時，鄧世奇并不諱言沙縣小吃的現狀，他稱：“雖然沙縣小吃經過了二十多年的傳播和沉淀，但目前仍舊是一片散沙。”
而談及混戰首當其沖的問題便是“商標”，這也是沙縣小吃同業公會不愿提起，但又經常被提及的痛。
“如果"沙縣小吃"能夠被注冊下來，也有利于產業的規范。但因為涉及到地名，商標注冊一事也一再落空。”鄧世奇對此甚至鳴不平，“為什么"蘭州牛肉面"都可以注冊下來，我們就不行。”
而記者在國家工商行政管理總局商標局所屬的中國商標網看到的申請記錄也暗合了其中的坎坷。申請名稱含“沙縣小吃”的申請記錄共有6條，其中最早的申請注冊時間是2005年6月2日，申請人為個人。接下來的2006年3月20日、2010年7月2日和2010年9月28日，申請者均為沙縣小吃同業公會，但都沒有生效。而生效的卻是2005年6月3日申請的“沙縣小吃同業公會”，作為集體商標，使用期限由2006年7月14日至2016年7月13日。另外一個生效的是2009年8月10日申請的普通商標“沙縣小吃同業公會”，使用期限由2011年2月17日至2021年2月6日。后兩者在商品服務列表的申請內容上略有不同。
據鄧透露，“沙縣小吃”因涉及地名，一直未獲得審批。即便得到審批，按照《商標法實施條例》的規定，商標中含有地名，注冊商標專用權人無權禁止他人正當使用。不僅如此，后兩次申請的“沙縣小吃同業公會”，批下來的也僅僅只是一個圖形：綠色環形中間包圍著一個缺八分之一角的紅色圓形。圖案下面的“沙縣小吃同業公會”字樣并沒有通過。
略顯滑稽的是，為了便于識別，在商標使用中，公會又特意把“沙縣小吃同業公會”字樣加了上去。工商總局商評委一名工作人員對記者表示，“嚴格意義上，這種在已經申請通過的商標上再人為添加內容，屬于無效商標。”對于“沙縣小吃”和“蘭州牛肉面”注冊商標，為何“待遇不等”，該人士解釋稱：“沙縣小吃不具有顯著性。”而更多的對方則不愿提及。
不同的觀點也同時存在。北京市邦道律師事務所律師段君峰告訴記者，去年我國有486個縣級以上，含縣級地方特色注冊商標，所以“沙縣小吃”理應可以注冊成功。對此，他揣測，可能是沒有找到強有力的特征。
不過，據記者調查發現，很多外地人開的沙縣小吃店并不使用同業公會的商標圖形，大多數沙縣小吃業主也并不使用。這種情況下，沙縣小吃辦下的維權辦公室顯得有些力不從心。
“小吃”同宿命?
事實上，好不容易到手的商標并沒有讓鄧世奇在內的沙縣人激動多久，除非“沙縣小吃”注冊申請通過，一塊石頭才能算落地。業主擔心，沙縣小吃會最終掉入“成都小吃夢魘”。
在沙縣小吃風
靡之前，成都小吃就已經獨領過一陣風騷。幾乎一樣的是，二者都身負“低端、散亂”的標簽。更加一樣的是，二者都在注冊商標一事上碰過壁。
為重振成都小吃聲威，2007年譚魚頭集團曾帶頭組建“成都小吃”連鎖有限公司，并計劃于當年開設200家成都小吃直營店和加盟店。新型“成都小吃”目前主要有三種運營模式：直營店、加盟店、合作店。甚至暢想2008年將在國內開設400家分店，并在此基礎上，力爭在5年內于東南亞開設2000至3000家分店，使“成都小吃”連鎖產值達到30億元，實現利稅5至8個億，在全國范圍內創造超過10萬人次的就業機會。
當時，相關負責人就放言稱，“成都小吃”正在申請集體商標，“一旦通過，編外人員就不得不加入。”但遺憾的是，“成都小吃”連鎖有限公司沒等到商標注冊下來就被瓦解。2009年，有媒體爆出，因為做連鎖成本高，不堪重負，該公司大幅裁員，僅剩一名財務人員，直營店則交給了私人經營。
就此，成都小吃重新整合的計劃再次成為泡影，產業振興也被無休止地擱淺。
“成都小吃的遭遇和沙縣小吃像極了，”中國政法大學特許經營研究中心常務副主任李維華在接受中國商報記者采訪時強調，兩者的老板們都喜歡單槍作戰，寧做雞頭不做鳳尾。“把小吃只當成一種謀生手段，他們的標準化、品牌化、集團化欲望不強，更沒有現代化經營的意識。”
就這一點，在沙縣小吃傳承技術方面表現得淋漓盡致。沙縣小吃試圖從技術上保密，關于小吃技術的書籍從不公開出版，小吃辦也只培訓沙縣人。據介紹，就能不能對外地人有償培訓的問題，當地政府曾進行民意投票，結果以絕對多數票被否決。元老級人物樂相森認為，大家都怕外地人搶生意。當然，樂也有自己的顧慮，“不把外地人納入管理程序，不但不能保護品牌，反會使這個品牌在無監管下濫用。”
與之相比，鄧世奇則顯得更為大膽。2000年，他從一個展銷會上獲得靈感，兩年后開始嘗試加盟店，但因材料配送和管理等原因失敗了。2007年，鄧世奇再次卷土重來，吸納了很多社會股份，真正開始了加盟連鎖經營。
如此一來，培訓外地人加盟開店就與之前的民意相違背，使得他與很多業主，尤其和沙縣政府的關系變得微妙起來。記者詢問其中狀況，鄧表示，“政府之前對加盟連鎖不支持也不反對，不支持是因為要順從民意，不反對是因為國家政策鼓勵快餐品牌建設。”
商務部日前發布的“十二五”期間促進餐飲業科學發展的指導意見提出，力爭在“十二五”期間規范一批快餐品牌，政府部門將支持符合條件的餐飲企業通過銀行貸款、發行股票債券、上市融資等多渠道籌措資金。另外，還將積極搭建中小餐飲企業融資平臺，協調中小企業發展專項資金，給予中小餐飲企業重點資助或貸款貼息補助。
于是，在民意和政策的夾縫中，便有了星星之火的沙縣小吃連鎖店。產業整合又向前邁進了一步。
產業待整合
據記者了解，雖然沙縣小吃辦負責人辟謠稱上市只是長期規劃，但是，目前集團公司已經成立，只是暫時還沒有開始運營。
值得注意的是，集團公司市場主體是誰、什么結構、如何運營，對于這些問題，包括鄧世奇在內的沙縣小吃辦和沙縣小吃同業公會的人都不愿過多談及。“到時候就知道了，現在還早，還早。”鄧笑稱。
談及沙縣小吃的上市，有人唱衰，有人力挺。其中，唱衰的代表人物之一就是中國政法大學特許經營研究中心常務副主任李維華。“只喊口號，缺乏嚴格的執行，沙縣小吃必然會重蹈成都小吃的覆轍。”
毫無疑問，整合就涉及到經營模式。沙縣小吃目前有三種經營模式：一種是沙縣本地人以特許經營方式開設的小吃;另一種是沙縣人在外地開設的個體門店，一般前面冠以自己的名稱，如：張三沙縣小吃、李四沙縣小吃，為的是與其他同類型門店加以區分;最后一種是外地
人投入資金，獲取了沙縣小吃協會的授權和技術支持后開設的連鎖小吃店。
李維華經觀察發現，以目前的情況來看，沙縣小吃容易出現股權分散、投資者構成復雜等情況，而且涉及到多個區域的經營，其整合難度較高。就企業整合而言，一般分為兩種：一種是吸收合并;另外一種是新設合并。前者是A+B=A大魚吃小魚;后者是A+B+C=D，成立一個全新的公司，而原有公司則同時存在。沙縣小吃屬于后者。
為了降低整合的難度、提高整合的成功率，沙縣小吃首先應該“樹立大旗”。李維華建議，在沙縣政府的牽頭下，成立專門公司進行統一的商標、品牌以及管理的整合。這樣可以解決上市主體的問題。然后，以該公司為主體，對全國范圍內的其他沙縣小吃進行整合。在整合過程中，以資本為紐帶，通過特許經營進行品牌和管理的輸出。“中間，不要談中餐標準化難的問題，那只是個傳說。中國的餐飲企業過于浮躁，使得產業一直深入不下去。”
其中，無法規避的問題就是利益分配問題。那么，怎么平衡利益?“最起碼就是三個詞：共創、共贏、共享。”
的確，沙縣小吃要實現可持續發展，必須要打造完善的特許加盟體系。在特許經營品牌運行過程中缺乏完善的特許加盟體系，以至于門店“連而不鎖”，企業在擴張的時候容易遇到風險。
事實上，在加盟連鎖過程中，配送問題已經在沙縣小吃中顯現出來。
對此，鄧世奇表示，沙縣當地原材料口感好，例如：當地芋子淀粉含量高，制作成的芋餃入口鮮嫩。“如果制成半成品向外運輸的話，儲存4個小時就會變質。這樣一來，就會加大配送成本，使得銷售價位提升。但是，如果就地取材的話，制作出的成品又會不正宗。如何克服這些問題，公會確實一直在商討。”
值得注意的是，即使是鄧推行的沙縣小吃連鎖，在各大城市的店面面積也不過四五十平方米。但在接受中國商報記者電話采訪時，鄧正在福州市考察，他設想在省會城市試水餐館化沙縣小吃，“不能一味地小打小鬧，要想使沙縣小吃上檔次，必須要餐館化。”
他計劃明年在福州市開設一家五六百平方米的沙縣小吃餐館，并不斷把觸角伸向其他區域。用他的話說就是，竭盡全力破除“成都小吃魔咒”。
文章由(創業項目)網編輯整理
