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對于多年前已經(jīng)高調宣布將上市的俏江南來說，過去一個月可謂是“黑色九月”。繼9月2日青島分店被曝“死魚換活魚”，9月17日，南京分店卷入地溝油風波后，近日其回購加盟店與加盟商的種種矛盾在持續(xù)發(fā)酵。俏江南在質量監(jiān)管、管理方面的隱憂被逐漸放大。

經(jīng)歷過“黑色九月”之后，俏江南的上市之路無疑會更加漫長。無獨有偶，已經(jīng)公開發(fā)布招股書，上市似乎十拿九穩(wěn)的小南國，上周卻意外地取消了香港IPO.餐飲業(yè)的上市依然顯得舉步維艱。有業(yè)內專家認為，餐飲業(yè)一直難以突圍“難上市”的魔咒，標準化管理的短板或是最關鍵的問題之一。

回購加盟店為上市鋪路

9月份俏江南可謂在餐飲業(yè)上演了一場“精彩”的大戲。繼9月2日，青島分店被曝出“死魚換活魚”等食品安全問題后，9月17日俏江南南京1912店又陷“回鍋油門”，該加盟店被指將炸鍋食品后的回鍋油沉淀后燒菜給員工吃。作為俏江南全國首家加盟店，南京店的風波一石激起千層浪。事件最后演變成俏江南與加盟商的一場罵戰(zhàn)。俏江南稱，已經(jīng)與其解除特許經(jīng)營合作關系，而加盟店方面則反擊稱，加盟與直營店存在不平等的關系。

俏江南的創(chuàng)始人張?zhí)m在三年前啟動了特許加盟，然而或者是出于加強品牌控制的考慮，俏江南從去年開始逐步收回加盟。今年初和7月份，俏江南已先后解除了與青島、貴陽兩地加盟商的加盟協(xié)議。據(jù)了解，目前俏江南在全國擁有超過50家分店，還在包頭、太原、秦皇島等地擁有5家加盟店。不過記者在其官網(wǎng)的分店地圖見到，上述加盟店并無列入俏江南的版圖中。

“先通過連鎖加盟擴大品牌知名度，擴大市場份額，再謀求上市。上市前餐飲企業(yè)要尋找資本投資人，投資人投入資金獲得一定比例的股權，股權的多少要與餐飲企業(yè)的資產比較。因為加盟店是加盟商開設的，其營收和利潤并不納入企業(yè)的財務報表，因此資本方通常要求餐飲企業(yè)要將加盟店從整體資產中剝離出去，這也就出現(xiàn)了餐飲企業(yè)為了上市頻頻回購加盟店的現(xiàn)象，”著名特許經(jīng)營專家，中國政法大學商學院老師李維華博士在接受本報采訪時認為，俏江南回購加盟店有為其上市鋪路的可能性。今年3月，俏江南的承銷商瑞銀證券向證監(jiān)會發(fā)行部提交了上市申請，不過迄今仍未等來書面反饋意見。

回購加盟店，餐飲連鎖能提高企業(yè)的內控能力，減少審核節(jié)點，更利于上市。而已在香港上市的小肥羊也有過相同的經(jīng)歷。小肥羊通過加盟模式得到瘋狂擴張，巔峰時期其加盟店數(shù)目曾超過700家，為了解決急速擴張留下的管理后患，小肥羊開始分階段關閉、整改和收購“遍地開花”的加盟店。直至其上市時，小肥羊的店面僅剩下350家店，直營店為103家、加盟店247家的經(jīng)營格局。

餐飲企業(yè)上市之路崎嶇不平

俏江南上市遇挫只是餐飲連鎖上市難的一個縮影。此前有消息稱，證監(jiān)會提高餐飲連鎖企業(yè)的上市標準，具體細節(jié)為“將擬上市餐飲企業(yè)的年利潤標準由3000萬元人民幣提高至5000萬元”。盡管這個消息沒有得到最終的證實，但是餐飲企業(yè)上市門檻越來越高卻是個不爭的事實。

粵菜餐企順峰集團和老字號“狗不理”也分別在2010年提出了A股上市申請，迄今未果。而有著強大私募團隊投資的靜雅集團，依然被拒在了A股大門之外。

然而即便是沖破了監(jiān)管部門的關卡，其上市也不能一馬平川。雖然本月15日發(fā)布了招股書，但上周小南國卻突然叫停了赴港IP O.小南國稱，鑒于近期市場過度波動，經(jīng)咨詢聯(lián)席簿記行后，公司認為現(xiàn)階段繼續(xù)推進全球發(fā)售是不明智的。

由此可見，除了餐飲連鎖的上市門檻提高了，餐飲連鎖上市還面臨著眾多市場風險。特別是在現(xiàn)在原材料、鋪租以及人員成本居高不下的大背景之下，食品安全和消費信心等方面，任何風吹草動，對餐飲企業(yè)而言都將產生重大影響。這對眾多有著上市沖動的餐飲連鎖來說都是個不小的打擊，在成本大增、上市門檻提高的背景下，餐飲連鎖如何尋求一條仍能快速擴張的道路的問題已經(jīng)逐漸顯露出來。

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何謂標準化管理

“所謂的標準化管理可分為品牌營銷的標準化和品牌運營的標準化。前者要求餐飲連鎖在擴張過程中從店面設計、選址、裝修到當?shù)氐氖袌鲂麄鞣桨傅缺仨氂薪y(tǒng)一的標準，后者包括了采購、產品制作以及服務的標準化，”在凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來，后者更為復雜，也是目前餐飲連鎖仍有待提高的。“比如隨著餐飲連鎖規(guī)模的擴張，原材料采購量增大，如何解決原材料南北品質差異問題是每一個連鎖餐飲企業(yè)都需要思考的。比如每道菜原材料重量，甚至調味料數(shù)量多少的規(guī)定是否有統(tǒng)一標準，以保證菜品質量的標準化。”

從“死魚換活魚”、“回鍋油”等質量安全事件的爆發(fā)到與加盟商紛爭的升級，俏江南在管理方面的短板集中爆發(fā)出來。

林岳認為，餐飲連鎖，特別是中式餐飲連鎖，是否能成功上市，標準化管理的程度如何將是一個關鍵問題。他認為，如果沒有很完善的標準化管理的流程，餐飲連鎖可復制性的擴張能力將減弱。

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