華夏時報 記者 王榮 北京報道
兩個多月前，譚魚頭集團成都小吃連鎖公司(以下簡稱新“成都小吃”)剛成立，其開發部經理吳鏗基就首選北京為新“成都小吃”新址，打算今年在北京開200家新“成都小吃”，3年內在全國連鎖店達2000家，并走向東南亞。
據北京市餐飲協會統計的數據顯示，僅北京地區目前就有超過1400家成都小吃店，這些成都小吃店并未形成連鎖化經營，更多是以個體經營為主，因而難以得到北京市飲食行業協會秘書長何之紱、中國烹飪協會副秘書長邊疆等的認同。“這些成都小吃普遍給人以臟、亂、差的形象。”因而，譚魚頭集團此次進軍成都小吃市場，被認為將是對現有成都小吃的洗牌，“不過收編1400多家個體經營的成都小吃也絕非易事，中餐連鎖經營存在太多不確定因素，可能會只叫好而不叫座”。
政府促開新店
建立新“成都小吃”的想法源于2007年3月。當時，到北京參加兩會的成都市市長和市委書記看到北京的成都小吃不僅大多偏居于高樓大廈旁的低矮平房或即將拆遷的房屋里，還存在衛生和安全的隱患。如此情景，讓兩位成都市的領導大受觸動，覺得這樣的“成都小吃”不僅辱沒了真正的成都小吃的名聲，也讓成都蒙羞。
于是成都市政府有了振興成都小吃、宣傳成都形象的想法。譚魚頭集團因其成功的連鎖經驗自然成了政府首選。譚魚頭集團董事長譚長安向《華夏時報》透露：“我們每開一家政府就獎勵一家，200多家店政府的獎勵就達幾百萬。”政府的鼓勵還不止于此，為了新“成都小吃”順利進入北京，成都市商務局與北京市商務局還多次接洽。
政府的支持讓譚長安覺得有了“安全感”，新“成都小吃”也迅速開始了擴張的步伐。最初的一步就是為新“成都小吃”選址，“所選地址多位于主干道附近辦公樓、住宅區都較密集的地方。店面除了一家500平米的形象店外，大多在200平米左右，門店外觀要求有視覺沖擊力，給人的感覺就是現代化快餐店”。吳鏗基對《華夏時報》表示，其領導的開發部就是負責選址這一重任。
為打造真正的成都小吃，譚長安還打算在成都舉行“成都小吃擂臺賽”，請全體成都市民選出真正代表成都的小吃。屆時還將在北京南北各建一個中央廚房，對于選出的成都小吃，品控部將根據菜肴的不同特點，選擇不同的配送方式，并嚴格統一標準。
“我們打算采用速凍技術保鮮，每道菜的調料我們也會依據操作手冊嚴格按比例配好，并用數字編號，每道菜都有自己的調料，從而保證不同店的同一道菜味道一致。”吳鏗基自信地說。據了解，品控部還有一個標準工作小組，教授任組長，專門負責每個店標準的統一。
鑒于成都小吃早已經在北京有眾多店面，為了區分譚魚頭旗下的新“成都小吃”，也為了避免觸犯商標法，譚魚頭集團沒有直接以“成都小吃”作為注冊商標，而是注冊為辣椒熊，憨態可掬的小熊懷抱著辣椒，將出現在新“成都小吃”的門臉上。相應的，譚魚頭集團成都小吃連鎖公司在北京的注冊公司則冠以“辣椒熊快餐管理有限公司”。
一統“江湖”?
面對新“成都小吃”如此細致的經營，業內人士預測，如果借助成都市政府的支持和成都小吃特有的名氣，或許真的可以成為中式快餐中的“肯德基”、“麥當勞”。但在中國政法大學副教授、知名特許經營專家李維華眼里，新“成都小吃”有些“叫好不叫座”。
據了解，肯德基的成功在于復制，不是復制每個店的經營模式，而在于每個店的食物味道一致。李維華認為，目前我國中餐真正實行標準化很困難，因為中餐不能像肯德基那樣進入工業階段，僅調料統一并不能解決標準化難題，經中央廚房配送的食物在廚房還原時很難控制，需要現場烹飪的食物，也會因火候有不同的口味。另外，新“成都小吃”面向全國乃至海外，僅在各地原材料上就難以統一。
據中國烹飪協會副秘書長邊疆介紹，連鎖經營成本控制尤為重要，采用中央廚房配送是最有效的方式，而且連鎖店越多越能有效節約成本。盡管吳鏗基親自到北京選址，可是進行得并不順利，到目前為止，能夠定下的也不過十余家。
“有時候我們都打算簽租賃合同了，可人家一聽說要做成都小吃就不簽了。”為了盡快尋找合適的店面，對提供合適租售信息的中間人，吳鏗基也愿意給一定的獎勵。對投資者也拋出了香餑餑，“投資36萬，我們保證16個月收回成本，如果不能收回將由譚魚頭集團支付”。對于加盟者雖有較嚴格的規定，不過只要有經營經驗、店面符合條件，100平米的店，花費3萬到5萬的加盟金就可加盟。
“新‘成都小吃’還可能遭受舊勢力的‘圍堵’。”李維華解釋，成都小吃的“死穴”是不衛生，但是口味還不錯，價位也不高。目前，北京重慶企業商會就在醞釀著為北京成都小吃“變臉”，如果重慶企業商會促使成都小吃變臉成功，提高了衛生水平，改善了服務質量，那么無疑將沖擊新“成都小吃”。
“定位于社區普通消費者的這些小吃店幾乎有統一的店面，看似屬于連鎖經營，實際上大多為個體經營，因為門店多集中于社區低矮平房或將拆遷的地區，租金一般不高，所以給了消費者‘面向大眾、物美價廉’的印象。”邊疆分析道，“新‘成都小吃’多在人口密集的街區，采用標準化管理，成本自然提高，消費者是否能接受還有待進一步觀察。”
“消費者對現有的成都小吃，還是比較認可的。”某人表示，要迎合消費者的喜好，除了口味一致，還要單價不能過高。譚長安給新“成都小吃”的定位是“吃好店”，且大多面向白領人群。
盡管譚長安給新“成都小吃”很好的定位，但新“成都小吃”在連鎖經營中存在太多不確定因素。新“成都小吃”能否真正宏揚成都美食之名，譚長安壓力方生。
成都小吃連鎖化的五大原則
中國餐飲企業號稱要用麥當勞等的特許經營模式來打造中國美食文化的不在少數，到最后都銷聲匿跡了，只留給人更多的遺憾。
結合國內外眾多的特許經營企業，尤其是餐飲企業和快餐企業的成功與失敗的案例，我給成都小吃做特許經營的經營者們提幾點建議。
第一，先學后做。先深度學習特許經營知識。2003年，我就在國內第一個提出“特許經營學”的概念，并為之構造了一套理論學科體系，因為特許經營是一個專門的學問，不是一項簡單的技術。企業在做特許經營之前，一定要系統化地學習特許經營的知識，然后在正確、科學的理論指導下，實踐才能更加有保障成功。
第二，先慢后快。前期要以直營為主，不要過快地發展加盟。企業在直營期間應在我一直提倡的“3S”原則(即標準化、簡單化、專業化)下進行特許經營體系的優化、完善工作。在招募加盟商的時候，一定要嚴格把關，千萬不能只圖速度和規模，而放松對加盟商資格的審核。
第三，先戰略，后細節。要牢記現在餐飲發展的趨勢，準確給成都小吃定位，先把戰略做好。比如餐飲強調服務、菜品、環境、衛生等，而其中的菜品又強調綠色、環保、營養等，對于快餐而言，又要強調快捷等等。
第四，先少后多。菜品和飯食內容要逐步地增多，要對提供的每樣食品確實做到了口味正宗且能復制之后，再開始在體系內推廣。如果一開始就推出不正宗的食品、各店口味差異大(這點是中式烹飪的難點，也是成功特許經營的必要條件和關鍵點)的話，就必然會導致這個特許經營體系的最終崩潰。
第五，先法后商。由土掉渣燒餅的大起大落、小肥羊的到處打假等案例中應該吸取的教訓之一是，企業經營必須堅持法商結合的原則，注意在法律和商業上同時完備自己。企業必須在法律和商業上同時注意保護自己的商業秘密，預防可能出現的侵權和不當競爭。 (李維華 中國政法大學副教授、知名特許經營專家)
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