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(紅餐網(wǎng)報(bào)道)4月21日，由紅餐網(wǎng)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、博鰲國(guó)際美食文化論壇組委會(huì)聯(lián)合主辦的“2018第二屆博鰲國(guó)際美食文化論壇暨第17屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)”在海南省博鰲亞洲論壇東嶼島大酒店成功舉辦。

本次活動(dòng)，邀請(qǐng)了海內(nèi)外20余位知名餐飲創(chuàng)業(yè)人、大數(shù)據(jù)專(zhuān)家、品類(lèi)專(zhuān)家、粵菜屆大佬共同探討餐飲發(fā)展現(xiàn)狀、解析餐飲現(xiàn)象、預(yù)判餐飲未來(lái)!活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)吸引了超500位餐飲從業(yè)者共襄盛舉。

以下是中國(guó)政法大學(xué)特許經(jīng)營(yíng)研究中心主任、中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)學(xué)科創(chuàng)始人、中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)與連鎖經(jīng)營(yíng)第一人李維華博士，他帶來(lái)的題為《特許經(jīng)營(yíng)與餐飲盈利模式設(shè)計(jì)》的演講：

大誤區(qū)，特許不只是整店復(fù)制

我在全國(guó)各地講課的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)很多同學(xué)對(duì)特許經(jīng)營(yíng)是有很多的誤解的。很多人為什么一定要做直營(yíng)，不做加盟?因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，做加盟不好控制，做加盟不如直營(yíng)賺錢(qián)，加盟商容易泄露機(jī)密……等等。但真相是，你所認(rèn)為的這些根本都不存在，如果在你身上存在，那只有一個(gè)原因，就是你對(duì)特許經(jīng)營(yíng)學(xué)這門(mén)學(xué)科或知識(shí)不懂。比如說(shuō)，你為什么會(huì)覺(jué)得加盟商不好控制呢?這是因?yàn)槟阌缅e(cuò)了方法，用管理直營(yíng)的方法來(lái)管理加盟店，自然不好控制了。

還有很多誤區(qū)，我們?cè)僦v一個(gè)誤區(qū)。很多同學(xué)做了連鎖，但是你知道連鎖和特許經(jīng)營(yíng)是什么關(guān)系嗎?如果說(shuō)連鎖是一個(gè)圓，那么特許經(jīng)營(yíng)就是把這個(gè)圓的大部分包括在內(nèi)的更大的一個(gè)圓。兩圓交集部分，就是你們要做的，規(guī)范的說(shuō)法叫商業(yè)模式特許經(jīng)營(yíng)，簡(jiǎn)稱(chēng)模式特許，俗稱(chēng)整店復(fù)制、特許連鎖、連鎖加盟等等。所以結(jié)論就是，特許經(jīng)營(yíng)是連鎖發(fā)展的高級(jí)階段和靈魂，懂得了特許，做連鎖很容易，反之不可能。

很多餐飲人都掉入了這樣誤區(qū)：只做了模式的交集部分，亦即只做了模式特許。實(shí)際上，你可以做的地方很多，包括你的商標(biāo)、企業(yè)文化理念、技術(shù)等無(wú)形的東西，還有你的桌椅板凳、工具設(shè)備、原材料甚至服裝等有形的東西。你應(yīng)該把無(wú)形的東西和有形的東西，用最傻瓜的方法羅列出來(lái)，給它們編個(gè)號(hào)。等你編了號(hào)之后，每一項(xiàng)都可以特許經(jīng)營(yíng)。商標(biāo)可以單獨(dú)特許經(jīng)營(yíng)，生產(chǎn)也可以單獨(dú)特許經(jīng)營(yíng)，還有，我有一項(xiàng)技術(shù)，也可以單獨(dú)特許經(jīng)營(yíng)。特許經(jīng)營(yíng)的真相，就是這樣的。當(dāng)然，大家現(xiàn)在做的大多是，將所有打了一個(gè)包，來(lái)做特許，也就是俗稱(chēng)的整店復(fù)制。

大特許實(shí)際上是“雜交物種”

十年前，我在一次演講中提出，特許經(jīng)營(yíng)已經(jīng)進(jìn)入了大特許的時(shí)代，每個(gè)人都應(yīng)該去做大特許。那么大特許是什么意思呢?舉一個(gè)簡(jiǎn)單的例子，大家都知道有一個(gè)人叫李小龍。

其實(shí)，李小龍?jiān)趯W(xué)功夫之前，他就能打贏很多人的。這就相當(dāng)于我們的一些企業(yè)家，雖然沒(méi)有讀過(guò)大學(xué)，甚至小學(xué)都沒(méi)讀完，但是他們也可以做幾個(gè)億。但是，如果你碰到一個(gè)稍微練過(guò)功夫的人，就會(huì)像李小龍一樣，會(huì)被打敗。這就要求大家要進(jìn)步要發(fā)展。

李小龍機(jī)緣巧合學(xué)了詠春，并從中國(guó)的其它拳法里面汲取長(zhǎng)項(xiàng)，然后更進(jìn)一步延伸，然后把他們都揉在一起。除了這個(gè)之外，他還把那些根本不是功夫的東西也揉了進(jìn)來(lái)，譬如京劇里的怪叫聲，比如恰恰舞中的快速度，亦即佛學(xué)和哲學(xué)里的一些精華。但是，這時(shí)候他發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)問(wèn)題。第一個(gè)問(wèn)題，他這個(gè)已經(jīng)不叫詠春了。第二個(gè)問(wèn)題，他在思考功夫的目的到底是什么?

很多企業(yè)家也會(huì)碰到這樣的問(wèn)題。覺(jué)得眾籌好就去學(xué)眾籌，有了互聯(lián)網(wǎng)以后，也會(huì)大喊，互聯(lián)網(wǎng)思維，互聯(lián)網(wǎng)+。有些人甚至認(rèn)為，有了互聯(lián)網(wǎng)之后，實(shí)體店就可以消亡。但真相是這樣嗎?根本都不是。

其實(shí)，每種商業(yè)模式都有他的長(zhǎng)處和短處，就像功夫一樣，我們應(yīng)該像李小龍一樣，把所有商業(yè)模式的優(yōu)點(diǎn)都拿出來(lái)，揉在一起，這還不夠，還要把現(xiàn)代化的工具揉在一起，這才是真正的商業(yè)模式。但是，這個(gè)商業(yè)模式把所有的商業(yè)模式都揉進(jìn)來(lái)，現(xiàn)代化的工具都揉進(jìn)來(lái)，就像李小龍的困惑一樣，詠春已經(jīng)不能叫詠春了。所以，我們?yōu)檫@個(gè)商業(yè)模式取了個(gè)名字，叫大特許——也就是以傳統(tǒng)的特許經(jīng)營(yíng)為主線(xiàn)，把所有商業(yè)模式和現(xiàn)代化工具都揉進(jìn)來(lái)。

你根本不懂“店”，它其實(shí)是個(gè)“點(diǎn)”

另外，有一個(gè)思維也非常重要。在我們現(xiàn)代社會(huì)，我們一定要樹(shù)立一個(gè)意識(shí)，也就是把店徹底刪除，用另外一個(gè)觀念也就是點(diǎn)來(lái)替代。當(dāng)你的思維從“店”轉(zhuǎn)換成“點(diǎn)”，你會(huì)猛然發(fā)現(xiàn)，你的世界其實(shí)很大。

我們傳統(tǒng)的店其實(shí)只有三個(gè)，獨(dú)立店、店中店和專(zhuān)柜。而有了互聯(lián)網(wǎng)之后，我們店的概念發(fā)生了變化。在上述的三類(lèi)店之外，又出來(lái)兩類(lèi)店，虛擬店，以及我們稱(chēng)作分公司、代理商等的“點(diǎn)”。

虛擬店，一是我們可以借助網(wǎng)上別人的店，二則我們也可以自己在網(wǎng)上建立虛擬店。之前，建虛擬店很難，但有了去中心化的區(qū)塊鏈等技術(shù)之后，要建這類(lèi)店變得很容易。“點(diǎn)”，也就是所謂的分公司、代理商、辦事處、城市合伙人、分站等等。

只做傳統(tǒng)的店，是非常低級(jí)的形式，如果我們用更高的形式來(lái)看待和做的話(huà)，效果和效率會(huì)大幅度提升。我們所說(shuō)的這個(gè)思維就是，除了傳統(tǒng)的之外，另外的兩類(lèi)，其實(shí)都是你的店。我們的思維能夠從“店”變成“點(diǎn)”的思維的時(shí)候，我們的企業(yè)就會(huì)開(kāi)放很多。

別驚訝，中國(guó)90%以上的特許人是“黑戶(hù)”

最后，我想跟大家分享的一個(gè)點(diǎn)是，最近中國(guó)和美國(guó)的貿(mào)易戰(zhàn)給我的一個(gè)感悟。貿(mào)易戰(zhàn)給了大家一個(gè)沉重的打擊，也是通過(guò)這個(gè)貿(mào)易戰(zhàn)，我們突然發(fā)現(xiàn)真相，中國(guó)很多領(lǐng)域比美國(guó)差了十萬(wàn)八千里，特許經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域也是一樣。

我們可以看幾個(gè)數(shù)據(jù)：①美國(guó)的餐飲連鎖比例是50%，英國(guó)是40%，中國(guó)是10%;②英國(guó)特許經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的一項(xiàng)調(diào)查顯示，他們的特許人企業(yè)平均壽命是9年，中國(guó)平均下來(lái)小于3.4年;③英國(guó)特許經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)查的結(jié)果也顯示，他的加盟商的成功率超過(guò)95%，中國(guó)的加盟商成功率，可能是反過(guò)來(lái)的。中國(guó)號(hào)稱(chēng)盟主數(shù)量最多，但質(zhì)量卻是很差。中國(guó)的盟主十個(gè)九騙，到今天為止，我們?cè)谏虅?wù)部備案的有特許經(jīng)營(yíng)的企業(yè)才3831家，但做特許的有多少呢?要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)這個(gè)備案的企業(yè)的數(shù)量，可能是這個(gè)的10倍或更多倍以上(也即是90%以上的特許都未備案獲許可)。

沒(méi)有對(duì)比就沒(méi)有傷害。當(dāng)然，我說(shuō)這個(gè)，不是說(shuō)為了傷害，目的是讓我們看到自己和別人的差距。特許經(jīng)營(yíng)是153年前在美國(guó)興起的，你要把他中國(guó)化，中國(guó)化之后才能把我們的好產(chǎn)品、好服務(wù)、甚至好理念，真正地帶到國(guó)外去。所以，我們需要認(rèn)真地學(xué)習(xí)和履踐中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)思想，如此，我們的民族才能在世界上更驕傲、更自豪!