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中國經(jīng)營報  記者 鐘楚涵 蔣政

白天喝咖啡，到了晚上就繼續(xù)喝酒。最近，隨著一些大型連鎖企業(yè)的進入，“日咖夜酒”模式引發(fā)了關注。

近日，咖啡品牌Tims旗下“Coffee&Beer”在上海雙店齊開，采用“日咖夜酒”模式經(jīng)營。實際上，不僅僅是Tims，在此之前，星巴克、Seesaw、奈雪的茶等均進入了小酒館領域。

連鎖經(jīng)營專家李維華向《中國經(jīng)營報》記者表示：“小酒館在這些年確實比較火爆。在年輕人中間，微醺、社交的風尚非常流行。在未來，小酒館模式也會是年輕人的熱愛。目前小酒館確實有各種各樣的類型，酒企、咖啡企業(yè)等都在做。對于一些企業(yè)來說，這是空間的最大化利用。”

賽道火熱

根據(jù)“Tims咖啡”微信公眾號內(nèi)容，近日Tims“Coffee&Beer”在上海雙店齊開，“Coffee&Beer”采用“日咖夜酒”模式，每天下午五點之后供應啤酒、小食等產(chǎn)品，有果酒、IPA、小麥等31款啤酒可供選擇。

事實上，Tims并非首個進入小酒館領域的咖啡、飲品企業(yè)。公開資料顯示，2021年，Seesaw在上海開設首家“日咖夜酒”概念店。2019年，星巴克中國首家星巴克臻選咖啡·酒坊在上海開業(yè)。同樣在2019年，首家奈雪酒屋在深圳開業(yè)，目前在全國有7家門店。

同時，部分餐飲企業(yè)比如呷哺呷哺、和府撈面等企業(yè)都進入了酒館領域。公開資料顯示，呷哺呷哺推出新品牌“趁燒”，根據(jù)微信公眾號“趁燒歡樂燒肉”中的內(nèi)容，該品牌是燒肉+啤酒+茶飲的一站式餐飲。在此之前，2021年和府撈面推出子品牌“小面小酒”。

在以上現(xiàn)象的背后，小酒館行業(yè)有著千億的市場規(guī)模，且市場空間正在增長。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國小酒館行業(yè)市場規(guī)模約1280.4億元。預計2023年中國小酒館行業(yè)規(guī)模可達1487.8億元。

北京京商戰(zhàn)略研究院院長賴陽表示：“餐飲消費正在發(fā)生變化。大家的生活方式、消費方式逐漸細分，在此過程中有一些新的生活方式出來。在與飲酒有關的消費方式上，幾個朋友一起吃飯、飲酒的消費需求有所上升。同時，飲酒的人群對于酒的品質(zhì)、品牌、口味更加講究了。在此背景下，就產(chǎn)生了在酒類經(jīng)營上更加專業(yè)的酒館業(yè)態(tài)。”

對于以上企業(yè)探索的“日咖夜酒”模式或者餐飲+酒館模式，賴陽表示：“這實際上也是企業(yè)增長收益的機會。我們都知道，餐飲類實體企業(yè)的租金成本是根據(jù)月份來計算，而不是根據(jù)小時來計算。因此對于企業(yè)來說，經(jīng)營時間越長且每個經(jīng)營時段都有高峰消費的項目對于企業(yè)盈利是有很大幫助的。”

機遇挑戰(zhàn)并存

跳海是一個在空間里融合了咖啡、餐飲等業(yè)態(tài)的酒館品牌，目前這個品牌已在北京等6個一線城市開設了12個線下酒館。

在跳海合伙人隨易看來，“日咖夜酒”模式對于企業(yè)的要求非常高。“很多品牌在嘗試‘日咖夜酒’時考慮的是增加空間的利用效率。但日咖對于空間的需求和夜酒對于空間的需求是不同的。日咖追求的是翻臺率，而夜酒追求的則是消費者長時間坐在店鋪中。因為喝酒往往是喝了一杯又一杯，而咖啡一般一次就喝一杯。同時，夜酒業(yè)態(tài)對于光線、座位（疏密以及舒適度等）、裝修都是有要求的。在用戶方面，用戶對空間的感知是非常微妙的。如果企業(yè)在以上方面琢磨得不透徹，會導致消費者體驗不好，之后就不再去了。因此‘日咖夜酒’模式需要企業(yè)對兩個業(yè)態(tài)都非常了解。”

十友八酒科技服務(上海)有限公司負責人大輝在上海經(jīng)營著一家社區(qū)精釀小酒館，對于目前的模式，他表示：“我的店面積較小，約不足20平方米，因此房租不高。同時店鋪中的SKU較少，是八款酒加上一款贈送的花生米。定位是偏社區(qū)型的，客人基本都是周邊半徑1.5公里范圍內(nèi)的鄰居。在盈利上，第一個月營收打平，第二個月即拉平賺錢，正常來講8~12個月可以回本。”

大輝向記者表示，自己不會選擇在店鋪的其他時間去銷售咖啡，“日咖夜酒”模式會伴隨著成本的上升。他向記者計算：“‘日咖夜酒’的模式雖然拉長了營業(yè)時間，在同一個店面里面充分利用了白天和晚上，但同時人力成本、設備成本、經(jīng)營的復雜程度等也增加了。我們店鋪的經(jīng)營時間是下午4點到凌晨2點，如果要增加咖啡業(yè)務，那在人力上必須再增加白天工作的人手，現(xiàn)有人員無法從早上工作到凌晨。在設備上，需要增加咖啡機。除此之外，咖啡店對于裝修、調(diào)性等也是有要求的。此外，在上海，咖啡行業(yè)很‘卷’，很多商家補貼完消費者實際支付的價格很低。最后計算下來，其實賣咖啡的營收未必可以覆蓋增加的這些成本。”

大輝認為，如果企業(yè)已經(jīng)有了品牌效應，再去做酒可能是加分項。但當一個企業(yè)什么都沒有的時候，就想去做“日咖夜酒”，難度是很大的。因為在一個業(yè)態(tài)還沒有做明白的時候就兩個業(yè)態(tài)一起做，會更加復雜。

naive理想國是一個融合了書店、咖啡、酒吧等多種業(yè)態(tài)模式的復合業(yè)態(tài)店品牌，以上布局的原因是創(chuàng)始人此前在英國讀書養(yǎng)成了“日咖夜酒”的生活習慣。該企業(yè)方面也向記者指出：“在‘日咖夜酒’的模式下，我們的員工也是各有分工的，咖啡師與調(diào)酒師各司其職。從產(chǎn)品和運營角度來講，咖啡與酒在研發(fā)、制作、推廣都需要專業(yè)性更強的人來做，所以我們在人力成本上也是雙倍的。”

對于這種情況，跳海選擇了與其他品牌合作的方式，而非自己去做多個業(yè)態(tài)。“舉個例子，我們北京的一家門店共有三層，其中有五個業(yè)態(tài)包括咖啡、精釀、關東煮等，分別在空間里的不同區(qū)域。這些業(yè)態(tài)都是我們找相關的專業(yè)合作方來做的，合作方式絕大部分是流水分成。同時，這些業(yè)態(tài)又都是相通的，比如在白天時可以喝咖啡，但消費者可以去空間里其他還沒營業(yè)的業(yè)態(tài)區(qū)域。”

本質(zhì)是空間的打造

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，一些企業(yè)在融合了咖啡、酒吧等多種模式的情況下依然可以運營好，他們賣酒、賣咖啡，但又不僅僅是賣酒、賣咖啡。其本質(zhì)是滿足了消費者在一個空間里面長時間停留時對于空間的需求。

賴陽向記者舉例：“在一個店鋪里，賣酒是需要和店鋪的其他特征有關聯(lián)性的。比如我曾經(jīng)觀察過一個店鋪，白天是咖啡廳，晚上是酒吧，同時每天播大量的老板的黑膠唱片，這樣的店鋪里實際上是黑膠唱片愛好者聚集、交流的一個空間。”

而naive理想國和跳海本質(zhì)上也是同樣的邏輯。根據(jù)naive理想國方面的介紹，書籍是naive理想國的經(jīng)營特色，穿插于naive理想國的空間以及產(chǎn)品之中。咖啡與酒吧的主打特調(diào)和雞尾酒是會與書架上的書籍中的內(nèi)容有所關聯(lián)。在兩年的運營中，naive理想國沉淀下來的熟客雖然有著不同的年齡和職業(yè)，但他們都有一個共同的特點就是對精神世界有所追求。他們熱愛書籍、閱讀、思考與獨處，在店里和朋友交流，與自己相處。

隨易表示：“如果僅僅是提供一個空間去售賣酒精或者咖啡，其實有太多種替代方案，其他的店甚至便利店或者在家都可以替代。但年輕人的情緒（比如在一個場域里感受到的集體的情緒）、與人真實的連接是很難被取代的。我們通過賣酒、喝酒，去提供那些線上無法滿足用戶的情緒價值。”

“我們的核心是幫助人和人進行連接。我們提供的是一個完整的空間，讓消費者和空間里的任何人都有可能發(fā)生交集，有可能是通過主動的聊天，有可能是通過活動，也有可能是通過展墻上的一些展覽。哪怕是某日在店鋪中看了一位消費者寫在杯墊上的話，而這話恰巧打動了自己，這也是人跟人之間的連接。”隨易表示。

以上的做法雖然非常好地滿足了年輕消費者對于空間的需求，但其在標準化復制上面是具有難度的，以跳海為例，目前的十幾家都是各有不同的。隨易認為：“對于走標準化的連鎖企業(yè)來說，他們可能瞄準的是更大眾的年輕人。而我們則是瞄準了一部分年輕人，那些對于精神生活有一定追求、需要有所變化的年輕人。”

賴陽也指出：“星巴克等連鎖企業(yè)如果要改的話，可能不是簡單地增加賣酒就行，而是對于店鋪的整個文化特質(zhì)進行全面改造。這對一個很強調(diào)標準化的企業(yè)來說難度比較大。連鎖企業(yè)的產(chǎn)品需要全面標準化，以星巴克為例，其咖啡產(chǎn)品是每個門店品質(zhì)都一樣的。如果要做酒館，就需要能夠規(guī)模化復制的標準化產(chǎn)品。”