中國經營報記者 鐘楚涵 蔣政 上海報道
海底撈的業績正在改善。近期發布的海底撈2022年業績顯示，對比2021年的虧損狀態，2022年已經扭虧且實現13.73億元的盈利。
國家統計局發布數據顯示，2022年餐飲收入43941億元，比上年下降6.3%；限額以上餐飲收入10650億元，同比下降5.9%。在此背景下，海底撈能夠實現以上業績非常不容易。
對于業績改善的原因，有人向《中國經營報》記者表示：“海底撈2022年實現扭虧為盈的重要原因在于通過實施‘啄木鳥計劃’關閉一些嚴重虧損的門店，及時止損。其次，海底撈在組織管理機制上的一些優化和調整也是其業績改善的原因。”
業績扭虧
3月30日，海底撈發布截至2022年12月31日止的全年業績報告。報告顯示，海底撈來自持續經營業務及已終止經營業務的年度收入約為347.41億元，凈利潤約13.73億元。對比2021年，2022年海底撈成功扭虧且實現盈利。截至2022年12月31日，中國大陸地區共有1349家海底撈餐廳，港澳臺地區共有22家。
海底撈財報以及海底撈方面提供的資料顯示，2021年末，海底撈推出“啄木鳥計劃”，關停一部分門店。2022年，海底撈對于“啄木鳥計劃”繼續復盤和推進。同時，海底撈在2022年下半年啟動“硬骨頭計劃”，重開了過往關停的部分餐廳，全年共計新開24家餐廳，同時有48家曾關停的餐廳恢復營業。
在企業管理層面，海底撈財報顯示，企業持續打磨門店管理體系，不斷優化門店運營管理層級，明確了各級別工作內容、工作目標、考核標準和獎懲機制。截至2022年12月31日，公司共有11位大區經理負責大中華區門店運營，管理區域內門店拓展、工程、人事等工作。同時，在遵照公司核心管理理念“連住利益，鎖住管理”的基礎上修改了各級干部考核體系，推廣“低底薪、高分紅”的薪酬激勵模式，通過這種激勵方式將店長等管理層轉變為公司內部合伙人，高效綁定其與集團整體的經營利益。
根據招商證券研報，海底撈在單店模型上有所調整。招商證券研報表示：“疫情前海底撈單店員工數為100-120人，為應對疫情，公司主動優化員工結構并提高外包員工占比，目前單店員工人數為60-80人，管理費用率相較疫情前大幅優化。”
2022年，海底撈在社區業務上有所發展。海底撈方面提供的資料顯示，2022年7月，海底撈社區營運事業部成立，從單一線上火鍋外賣向外賣+社群+直播+線上商城的社區營運模式轉變。從2022年4月至今，海底撈外送網點擴充至1400個，覆蓋全國300多個城市。不同于從前的門店自愿模式，海底撈的外賣業務在各個門店有固定的人來管理，用統一的數字化運營去分析后臺數據，包括調配訂單、分析用戶復購、從供應鏈上開發新的不同于堂食的外賣和海底撈產品。
對此，連鎖經營專家李維華表示：“對于零售和服務的連鎖實體店而言，‘三社’即社區、社群和社交是時代發展的趨勢。餐飲企業發展社區業務的優勢在于可以離消費者更近，同時由于距離近了，消費者點外賣的時候速度更快，這對于餐飲配送來說是有優勢的。另外，社區餐飲的消費者就是周圍小區的人，強調親民性、復購率以及通過社群運營的方式維護客戶關系。”
餐飲行業分析師林岳向記者指出，海底撈在營銷渠道上進行創新也是企業在2022年做對的事情。海底撈方面提供的資料顯示，2022年10月底，海底撈2022年秋冬新品發布會通過線上形式舉辦，這是海底撈首次以直播的方式舉辦新品發布會，15小時銷售額突破2000萬元。“海底撈直播帶貨等能夠很好地吸引和連接自己的會員，提升會員黏性。能夠看到，在2022年的時候，他們跟會員和用戶的連接反而是有所提升的。”林岳表示。
除此之外，2022年，海底撈在營銷場景上也有所創新。海底撈方面提供的資料顯示，在2022年卡塔爾世界杯期間，海底撈推出球賽夜宵新品，打造主題店和等位區“mini看球吧”，還在世界杯時段推出“夜宵卡”。
海底撈的競爭力
艾媒咨詢數據顯示，2019年中國火鍋餐飲消費市場規模為5295億元，預計2024年將達到6413億元。目前的火鍋賽道競爭激烈，不斷有新進入者出現。天眼查信息顯示，2022年火鍋行業知名品牌巴奴毛肚火鍋完成A輪融資。同時，火鍋行業中一些新品牌近年來也有融資的消息傳出。
據了解，雖然行業競爭日趨激烈，但海底撈在管理機制、供應鏈等方面依然在行業內具有競爭力。李維華表示：“海底撈在行業里的核心競爭力還是非常多的。首先是海底撈的品牌、知名度；其次海底撈的規模在火鍋領域也是屬于前列；最后海底撈久負盛名的服務，雖然目前取消了一些，但相比別的店來講還是不錯的。同時，海底撈背后強大的供應鏈、企業管理機制、激勵機制都很不錯。”
在管理機制方面，海底撈的“師徒制”已經存在了很多年。林岳告訴記者：“海底撈師徒制最重要的點就是首先把店長變成企業的合伙人，把店長和企業變成利益共同體，雙方一起去經營門店。在此背景下，店長其實也是老板，老板帶出來的徒弟同樣可以做店長、去管理分店。通過這種方式，讓員工能夠積極上進。”
在供應鏈方面，有人表示：“海底撈在研發和供應鏈方面的競爭力，毫無疑問在火鍋行業以及餐飲領域里面都是比較強的。因為海底撈的規模體量和實力能夠聚集足夠的資源來強化研發和供應鏈方面的能力。尤其在海底撈整個生態體系里有蜀海供應鏈板塊，蜀海不僅僅面向海底撈提供供應鏈服務，同時也是一個供應鏈服務平臺，為其他一些餐飲企業提供供應鏈服務。”
2022年9月，蜀海供應鏈完成8億元B輪融資。海底撈方面提供的資料顯示，蜀海為海底撈打造了集中化采購、集中化中央廚房處理、統一質量管控、物流系統互聯的先進供應鏈體系，是海底撈生態圈供應鏈板塊的強大支撐。同時，蜀海供應鏈不斷升級食安管控與交付能力、數智化系統服務能力、菜品研發創新能力以及業內資源協同能力。除了滿足海底撈的供應鏈服務需求外，蜀海供應鏈還服務了太二酸菜魚、豐茂烤串、一麻一辣等超過2000家餐飲連鎖品牌。
2023年，餐飲行業逐漸回暖。根據中國飯店協會微信公眾號發布的《行業數據｜春節期間餐飲住宿迎來開門紅》，中國飯店協會隨機調查了全國百家餐飲住宿企業，其中超六成受調查餐飲企業反饋春節期間的營業收入已恢復至疫情前水平。海底撈方面提供的資料顯示，自2022年12月以來，海底撈的客流一直呈現穩步持續回升的態勢。今年2月14日情人節當天，海底撈全國門店接待人次同比增長超25%，與此同時，情人節當天海底撈的外送訂單量環比前一周增長2.4倍，同比2022年情人節增長2.1倍。
對于海底撈的未來空間，有人認為：“就海底撈來講，在國內市場的規模有一千多家門店，依然還有拓展的空間。在我看來，海底撈單一品牌在中國市場發展到四五千家店是有空間的。另外，海底撈在海外市場還有很大的想象空間和發展空間。”
對于海底撈未來發展的建議，李維華指出：“未來，海底撈開店在速度、規模等方面都應該遵循客觀規律，避免盲目擴張。此外，海底撈需要防止品牌老化，如何應對Z世代和現在興起的阿爾法世代是海底撈需要研究的課題。同時，海底撈可以像別的企業一樣尋找第二、第三等增長曲線。”
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