守護“舌尖上的健康”不應該是一句空話
人均消費24.26元的酸奶“貴族”翻車了。
5月27日，因被曝出“使用過期原料”“椰肉丁聞到餿味才廢棄”等問題，現制酸奶品牌茉酸奶被推上風口浪尖。
當天下午，茉酸奶緊急發布《致歉聲明》，稱經公司內部核查，4家涉事門店嚴重違反公司提倡的“食品安全”理念，總部已安排即刻閉店，并將永久與其解除合約。
4家涉事門店均被安排閉店。圖/蘇影攝
此前，憑借“一杯奶昔等于一顆牛油果”等健康、營養、低卡概念，茉酸奶成功從一眾現制酸奶中脫穎而出，成為年輕人手中新寵。2023年，茉酸奶飲品門店數量超過1600家，成為“現制酸奶一哥”。
但“一哥”的故事屬實不好講，此番陷入食品安全爭議后，茉酸奶還能如何守護消費者“舌尖上的健康”？
涉事門店停業整頓
茉酸奶的翻車火苗引燃在5月27日午間。
據新京報報道，茉酸奶北京市內4家線下門店均存在不同程度的食品安全隱患，包括使用過期40余天的原料；更換或不使用效期標簽，不按時報廢原料；部分水果變色變質仍在繼續使用；員工無健康證上崗等。
5月27日下午，中國新聞周刊跟隨北京朝陽區、海淀區市場監督管理局分別前往其中2家涉事門店進行調查。
在茉酸奶朝陽區伊藤洋華堂店，中國新聞周刊發現該店的水果儲存容器并未張貼食材效期標簽。“沒有標簽如何確定食材不會過期？”面對這樣的詢問，該店店長并未正面回應，而是強調該店容器內的水果4小時內都能賣完。但當記者進一步追問每天的銷量有多少時，店長便不再回答。
水果小料臺上看不到效期標簽。圖/蘇影攝
至于新京報報道中提到該店曾使用過期青稞原料一事，在執法人員現場問詢過程中，該店工作人員表示并不存在，而且原料的保質期為8個月，并非報道中的4個月。
不過，根據茉酸奶稍晚發布的致歉聲明，從內部專項稽查小組的核查結果來看，該店被證實存在不符合運營操作和培訓標準的行為。
茉酸奶海淀區華熙LIVE·五棵松店是風波中的另一家涉事門店。中國新聞周刊注意到，該店是一家約15平方米的線下門店。執法人員趕到現場時，該店已經閉門停業整頓。
據該店唯一在場的店員表示，停業是總部要求的，至于停業多久、什么時間能恢復營業還不清楚。
檢查過程中，執法人員對該店食品加工各環節進行調查取證，發現該店酸奶、山楂碎食品原料儲存容器存在未洗凈的情況，并要求其進行整改。此外，執法人員也提醒該店店員要及時將健康證卡片更新為有醫院公章的紙質證明。
在茉酸奶海淀區華宇店，執法人員現場抽查“速凍椰肉丁”“特醇厚乳（含乳飲料）”及“蒸煮燕麥（速凍調制食品）”等原材料均在保質期內，員工持有效健康證明，但發現，食品待加工區存在氧化變色的牛油果，現場抽査5月26日及5月27日購進的牛油果進貨查驗情況，發現該門店未履行進貨查驗記錄制度。
對于此次執法檢查，朝陽區市場監管局強調，執法人員已對當事人北京熠昕餐飲服務有限公司（茉酸奶伊藤洋華堂店）涉嫌存在的相關違法行為立案調查，該門店已停業整頓。與此同時，朝陽區市場監管局對轄區其余20家茉酸奶門店開展全覆蓋執法檢查工作。
海淀區市場監督管理局表示，將對轄區茉酸奶門店進行全面排查，并對發現的食品安全違法問題進行立案調查。
茉酸奶在致歉聲明中表示，總部將對全國所有門店的“食材存儲、食品效期、水果保存”等問題再度進行全面細致的檢查，實現線上周報和月報核查，并對所有員工定期進行培訓和考核。
一年開出上千門店
公開資料顯示，茉酸奶于2014年在上海成立，創始人為趙伯華。
早期的茉酸奶，與傳統奶茶店的菜單模式類似，用“水果+酸奶”的原料，排列組合成不同系列產品，包括酸奶奶昔、酸奶冰激凌、繽紛酸奶、水果酸奶等品類，尚未明晰大單品的概念。2017年菜單顯示，彼時牛油果酸奶奶昔的價格為20元/杯，是8種酸奶奶昔中的一員，為全場單價最高產品。
但價格并未影響到消費者的熱情，牛油果酸奶奶昔反倒成為茉酸奶銷量最高的產品。
時間來到2018年，新茶飲取得了傲人成績，線下門店總數突破45萬家，銷售額超過400億元，占據整體茶飲市場銷售額的80%以上。喝多了奶茶的消費者，對于現制飲品的需求更加多元化。乘著這股市場的東風，2019年起，茉酸奶開始和其它茶飲類品牌一樣走出去，并進駐其它一線城市。
事實上，在趙伯華的掌舵下，茉酸奶前期的擴張還是以穩定、保守路線為主。窄門餐眼數據顯示，2020年和2021年，茉酸奶全年開店數分別為30家和45家，與同行“一只酸奶牛”的317家、261家的擴張速度相比有著一定差距。
轉折發生在2021年，現董事長顧豪以CEO的身份入職茉酸奶，二人分工明確，趙伯華專注產品，顧豪負責供應鏈及內部組織架構建立和品牌運營等，茉酸奶的加盟商模式也在同年應勢而生。
此后，茉酸奶開始大踏步擴張時代，將酸奶搬進李佳琦直播間做推廣，攜手健身博主、探店博主造勢引爆社群，疊加最近兩年國內牛油果健康、減脂概念的爆火，茉酸奶的加盟故事講得更為生動。
中國海關數據顯示，2019年-2023年，中國牛油果進口量呈波動增長趨勢，2023年進口量為6.56萬噸，較2019年3.26萬噸增長101.14%，年均復合增長率約為19.09%。
牛油果成為市場新寵，這種熱度也成功轉化到茉酸奶的銷量上。小程序顯示，當前茉酸奶爆款大單品牛油果系列年銷量為2100萬杯，以平均單價26.7元/杯粗略計算，僅這一類大單品就為茉酸奶貢獻了5.61億元的年銷售額。
圖/茉酸奶小程序
在此背景下，茉酸奶的加盟商數量也水漲船高。2022年、2023年，茉酸奶分別新增門店280家、1309家。截至2024年5月28日，茉酸奶共有門店總數為1546家。同期，其競品一只酸奶牛、滿米酸奶、正邦蘇咔酸奶、blueglass的門店數量則分別為900家、408家、288家和175家，茉酸奶線下門店數量已經領先。
中國特許經營與連鎖經營領域的專家李維華對中國新聞周刊分析，茉酸奶門店擴張速度突然加快可能與三方面有關：一是資本注入后的戰略驅動；二是規模擴張帶來的供應鏈優勢；三是融資與上市準備。
鑒于茉酸奶在2023年11月之前沒有公開融資記錄，因此加快擴張更多指向后兩個原因。
“一方面，通過大力擴張加盟店規模，企業在供應鏈上獲得更強的話語權，有助于降低店面成本；另一方面，企業可以利用規模擴張帶來的銷售增長、利潤提升和品牌影響力，為后續的融資或IPO等資本運作做好準備。”李維華表示。
門店管控或存在漏洞
今年5月14日，國際咨詢機構弗若斯特沙利文向茉酸奶頒發“中國牛油果酸奶奶昔首創者”及“2023年全國現制酸奶飲品門店數量第一市場地位”確認證書，創立第10年，茉酸奶成了“現制酸奶一哥”。
然而，對于加盟商而言，成功開業僅僅是邁出的第一步，更為關鍵的是后續如何確保經營的正收益，這是門店持續盈利的關鍵所在。
中國新聞周刊以加盟商身份咨詢茉酸奶招商部，相關工作人員介紹，加盟茉酸奶的預計成本為40萬元起，包括品牌使用費、設備費、人員培訓費等在內約24.48萬元的前期預算，再加上約10萬元的門店統一裝修費用以及房屋租金等，保守支出在40萬元-50萬元之間。
圖/茉酸奶加盟手冊
某人對中國新聞周刊指出，就單店的投資成本而言，茉酸奶在茶飲行業中處于中等左右的水平，預計和即將降價的奈雪的茶、喜茶等新茶飲門店投資額相近。因此，能否盈利的核心在于門店收入情況。
以此次事件中的茉酸奶華熙LIVE·五棵松店為例，據店員介紹，該門店有兩名員工，現在不做外賣，只做堂食。此前有外賣時一天大約能賣出220杯產品，目前僅堂食一天可售100杯左右，夏天山楂、黑加侖產品銷量較好，門店日銷售額為4000元-5000元。
在李維華看來，對于一家15平米的店面，由兩人經營，基于北京當前的市場狀況，該店面能夠覆蓋運營成本，預計不會虧損。然而，從銷售數據上看，無論是堂食單量還是外賣單量，在現制飲品行業中均處于偏低水平。
中國新聞周刊在某外賣平臺上看到，與上述茉酸奶門店位于同一商圈的霸王茶姬和喜茶，月售外賣單量分別是8000+和7000+，遠高于茉酸奶。
而銷售額的局限，可能會導致在加盟店鋌而走險，從而增加潛在的食品安全風險。
某人指出，茉酸奶品牌一年間迅速擴張至1300多家加盟店，如此快速的規模化發展可能引發食品安全風險管控問題，風險點主要在于前端操作與儲存環節，這些環節若未能嚴格遵守食品安全規范，極易引發問題或事件。
“以此次被曝出的茉酸奶事件為例，其問題并非源于供應鏈端，而是由于加盟店在前端操作環節未能達到規范性要求所致。這一事件凸顯了門店管理存在的疏漏，更深層次地反映了品牌總部在加盟店管控策略上的挑戰與不足。”某人補充道。
經過此次過期原料事件，香頌資本董事沈萌認為，食品口味和安全的問題，容易形成負面的口碑傳播，對于一款非剛需的消費產品，茉酸奶其它門店的后續銷量可能會隨著傳播的程度受到影響。
