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中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)記者 鐘楚涵 蔣政 上海報(bào)道

7月31日，物美集團(tuán)創(chuàng)始人張文中與泰康集團(tuán)創(chuàng)始人陳東升、華泰保險(xiǎn)集團(tuán)創(chuàng)始人王梓木、百川智能創(chuàng)始人王小川等，在位于中關(guān)村的物美超市，共同品嘗物美大食堂19.9元的自助餐。

據(jù)悉，多家零售企業(yè)跨界推出了餐飲業(yè)務(wù)，如物美集團(tuán)開設(shè)的“物美大食堂”主打平價(jià)策略，吸引了不少周邊消費(fèi)者前來體驗(yàn)。便利店企業(yè)7-Eleven則在廣州開了一家小食堂，提供現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、即烤即炸的限定鮮食，銷售的品類以平價(jià)的快餐為主。

有人向《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者表示：“零售企業(yè)熱衷于在餐飲領(lǐng)域探索的原因主要有兩個(gè)方面，首先，這是一種新商業(yè)模式的探索，試圖找到‘零售+餐飲’模式中‘1+1大于2’的效益。其次，這是部分傳統(tǒng)商超為了應(yīng)對(duì)大環(huán)境的壓力和挑戰(zhàn)所采取的一種策略。當(dāng)然這也是探索性的。”

商超開設(shè)食堂

近日，物美超市在中關(guān)村店、通州龍湖店中開設(shè)“物美大食堂”。據(jù)了解，物美計(jì)劃在今年年底前將“物美大食堂”拓展至20家門店。

物美集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前大食堂均是開設(shè)在超市內(nèi)部，面積上包括后廚在內(nèi)在300平方米以上，包括涼菜、炒菜、主食、水果、小吃、甜品在內(nèi)的60余種菜品。定價(jià)為面食類碳水自助13元、炒菜類自助19.9元。

談及開設(shè)大食堂的背景，物美集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示出：“根據(jù)2023年12月，北京市民政局聯(lián)合其他部門印發(fā)《北京市加快養(yǎng)老助餐服務(wù)發(fā)展的工作方案》的通知，推動(dòng)構(gòu)建養(yǎng)老助餐服務(wù)體系。在此背景下，我們積極響應(yīng)號(hào)召，開設(shè)了物美大食堂，不僅解決了老人的就餐，也解決了周邊青年人、打工人的餐食問題。此外，大食堂項(xiàng)目也為超市帶來了更多客流量，同時(shí)也是順應(yīng)我們天天價(jià)廉、永遠(yuǎn)物美的策略。”

根據(jù)物美方面的統(tǒng)計(jì)，通州龍湖店開業(yè)首日客流接近500人，中關(guān)村店持續(xù)保持每日500至700人的高客流量，單日營(yíng)業(yè)額接近兩萬元。

零售企業(yè)探索餐飲，這是一門好生意嗎？對(duì)此，有人表示：“物美開設(shè)食堂的優(yōu)勢(shì)在于品牌的背書，在北京市場(chǎng)，物美是最大的零售企業(yè)之一。另外，由于平價(jià)食堂對(duì)于食材的供應(yīng)鏈的要求比較高，需要有高的性價(jià)比才可能支撐。物美賣場(chǎng)具備空間的優(yōu)勢(shì)，利用賣場(chǎng)空間做食堂在租金上會(huì)比其他食堂更有優(yōu)勢(shì)。但值得注意的是，平價(jià)餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，且毛利相對(duì)于其他餐飲業(yè)態(tài)來講要低，因此對(duì)于企業(yè)成本控制的要求較高。”

實(shí)際上，不只是物美，多家商超也在加大對(duì)餐飲的投入。根據(jù)公眾號(hào)“永輝同道”在2023年年底發(fā)布的內(nèi)容，增加烘焙、面點(diǎn)、熟食等加工餐飲區(qū)是永輝新店的重要舉措之一，以永輝福州濱江金榕店為例，在店內(nèi)，永輝專門開辟出更具“煙火氣”的現(xiàn)制早餐、輕食、鹵味、炸串以及撈汁小海鮮等加工食品區(qū)；同時(shí)，在門店周邊，永輝則推出具有性價(jià)比的永輝社區(qū)食堂，解決消費(fèi)者的“一日三餐”。

此外，2019年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的德國(guó)零售企業(yè)ALDI奧樂齊也在門店內(nèi)部設(shè)置熱食區(qū)域，銷售烘焙、烤物、炸物等熱食產(chǎn)品。

對(duì)此，連鎖經(jīng)營(yíng)專家李維華認(rèn)為，商超開設(shè)食堂最主要的原因之一是為了引流。另一個(gè)原因則是對(duì)于資源進(jìn)行充分利用，為在商超的客流在飯點(diǎn)時(shí)間提供餐飲服務(wù)。

便利店加大鮮食投入

除了商超之外，鮮食銷售在便利店中的比重正在上升。根據(jù)《2024年中國(guó)便利店發(fā)展報(bào)告》，從商品品類銷售貢獻(xiàn)看，鮮食、生鮮產(chǎn)品和咖啡銷售占比略有上升；自有品牌銷售占比為4.0%。

今年上半年，7-Eleven在廣州開設(shè)了一家小食堂。根據(jù)公眾號(hào)“廣東7ELEVEN”發(fā)布的內(nèi)容，開設(shè)在廣州天河區(qū)的小食堂提供現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、即烤即炸的限定鮮食，品種包括即烤可頌、搭配即炸豬排的咖喱飯、牛肉漢堡、薯?xiàng)l等，在價(jià)格上也較為親民，比如一份豬排咖喱飯搭配可樂套餐售價(jià)22.9元、薯?xiàng)l售價(jià)6.9元/件。

實(shí)際上，“以食為先”一直都是7-Eleven的核心戰(zhàn)略。7-Eleven中國(guó)董事長(zhǎng)、總經(jīng)理嚴(yán)茜曾在2023中國(guó)便利店大會(huì)上指出，在全球發(fā)展的目標(biāo)中，戰(zhàn)略核心還是以食為先，將充分發(fā)揮集團(tuán)在供應(yīng)鏈、商品研發(fā)上的差異化優(yōu)勢(shì)，一方面不斷強(qiáng)化供應(yīng)鏈，另一方面不斷提升FF日配為核心的商品品質(zhì)，同時(shí)繼續(xù)擴(kuò)大各種品類。

除此之外，便利店頭部企業(yè)全家也在餐飲上加大投入。在去年全家推出的新一代門店中，圍繞“一日五餐”（早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜）策略，升級(jí)鮮食產(chǎn)品，并加大鮮食區(qū)的面積。

對(duì)此，李維華指出：“便利店做餐飲由來已久，本身餐飲在便利店中就有所占比。由于很多人不吃冷的，所以就慢慢引入了關(guān)東煮以及其他的餐飲品類。另外，便利店是24小時(shí)營(yíng)業(yè)，隨著社會(huì)發(fā)展以及夜生活的豐富，便利店提倡‘一日五餐’，很多便利店被稱為‘深夜食堂’，滿足了飯店不能提供飯食的時(shí)間段里用戶的飲食需求。”

有人則表示，便利店開設(shè)食堂，無論是日企還是國(guó)內(nèi)本土零售企業(yè)都有過相應(yīng)的探索。由于便利店的便利屬性，與餐飲尤其像快餐有著天然的契合，因此，目前很多便利店的快餐、鮮食的營(yíng)業(yè)額占比以及對(duì)于利潤(rùn)貢獻(xiàn)的占比都比較高。在便利店里賣鮮食已成為了大多數(shù)便利店的標(biāo)配，在此基礎(chǔ)上，再往食堂做一些延伸，拓展堂食的空間。當(dāng)然對(duì)于便利店企業(yè)來講，這只是一種探索，因?yàn)楸憷陮?duì)選址的要求很高，意味著門店租金不低，且空間也有限，在此背景下開設(shè)食堂并不一定具有普遍性。

“零售+餐飲”模式的未來空間

眾所周知，商超和餐飲本質(zhì)上是兩種業(yè)態(tài)，同時(shí)經(jīng)營(yíng)兩種業(yè)態(tài)對(duì)于企業(yè)來講是有挑戰(zhàn)性的。李維華認(rèn)為，兩個(gè)行業(yè)之間的差別還是非常大的，體現(xiàn)在裝修、產(chǎn)品、加工、銷售、服務(wù)提供等方面。在此背景下，企業(yè)在營(yíng)銷方式、人員招聘、管理、對(duì)客戶的服務(wù)上都需要下額外的功夫，管理難度、經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)等都會(huì)增加。

以物美食堂為例，物美方面與專營(yíng)社區(qū)食堂、學(xué)校食堂的餐飲供應(yīng)鏈公司莎莎供應(yīng)鏈深度合作。據(jù)了解，物美食堂的人員、菜品，包括炒制都是由莎莎供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)。

在克服不同業(yè)態(tài)帶來的經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn)之外，商超要把食堂做好還需要大量的投入。中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)委員、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽表示：“7-Eleven在這方面做得好，是因?yàn)楸澈笥写罅康耐度耄湓诓褪车目谖丁⑴渌汀⑦€原度上的研究、投入是非常可觀的。每一個(gè)單品都是基于研究消費(fèi)者的口味、偏好、制作出來的，同時(shí)具備標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程，所以有了很好的口碑和回頭客。”

賴陽進(jìn)一步指出，現(xiàn)在很多超市都在探索各種各樣的餐飲，這其中面臨的問題在于：如果口味受消費(fèi)者喜愛，那么有長(zhǎng)期的回頭客。但如果消費(fèi)者覺得價(jià)格雖便宜，吃兩三次之后已經(jīng)吃膩，那么，恐怕客流會(huì)隨著時(shí)間的推移而逐漸下降。而解決這個(gè)問題就需要較大的投入，這對(duì)于很多商超來說是個(gè)很大的挑戰(zhàn)。有的商超選擇引進(jìn)第三方合作伙伴共同經(jīng)營(yíng)，這確實(shí)可以取長(zhǎng)補(bǔ)短。至于合作方在口味的研究、品質(zhì)把控上的能力如何，也考驗(yàn)著商超篩選合作伙伴的能力。

在艾媒咨詢CEO張毅看來，商超的核心還是要回歸到商品上面。“對(duì)于商超來講，做餐飲不一定是個(gè)必選項(xiàng)，但確實(shí)是一個(gè)輔助項(xiàng)。長(zhǎng)期來看，能不能提供好的、有優(yōu)勢(shì)的、有性價(jià)比的餐食服務(wù)對(duì)消費(fèi)者的駐留至關(guān)重要。而更重要的則是商超本身需要進(jìn)行商品和服務(wù)的改革，消費(fèi)者到商超目的并不是為了吃快餐或者是輕食，還是為了購(gòu)物，所以重點(diǎn)還是要落在消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的需求上，在此基礎(chǔ)上提供相應(yīng)的產(chǎn)品。”張毅表示。