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(紅餐網(wǎng)報(bào)道)4月21日，由紅餐網(wǎng)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會、博鰲國際美食文化論壇組委會聯(lián)合主辦的“2018第二屆博鰲國際美食文化論壇暨第17屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會”在海南省博鰲亞洲論壇東嶼島大酒店成功舉辦。

本次活動，邀請了海內(nèi)外20余位知名餐飲創(chuàng)業(yè)人、大數(shù)據(jù)專家、品類專家、粵菜屆大佬共同探討餐飲發(fā)展現(xiàn)狀、解析餐飲現(xiàn)象、預(yù)判餐飲未來!活動現(xiàn)場吸引了超500位餐飲從業(yè)者共襄盛舉。

以下是中國政法大學(xué)特許經(jīng)營研究中心主任、中國特許經(jīng)營學(xué)科創(chuàng)始人、中國特許經(jīng)營與連鎖經(jīng)營第一人李維華博士，他帶來的題為《特許經(jīng)營與餐飲盈利模式設(shè)計(jì)》的演講：

大誤區(qū)，特許不只是整店復(fù)制

我在全國各地講課的時候，發(fā)現(xiàn)很多同學(xué)對特許經(jīng)營是有很多的誤解的。很多人為什么一定要做直營，不做加盟?因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，做加盟不好控制，做加盟不如直營賺錢，加盟商容易泄露機(jī)密……等等。但真相是，你所認(rèn)為的這些根本都不存在，如果在你身上存在，那只有一個原因，就是你對特許經(jīng)營學(xué)這門學(xué)科或知識不懂。比如說，你為什么會覺得加盟商不好控制呢?這是因?yàn)槟阌缅e了方法，用管理直營的方法來管理加盟店，自然不好控制了。

還有很多誤區(qū)，我們再講一個誤區(qū)。很多同學(xué)做了連鎖，但是你知道連鎖和特許經(jīng)營是什么關(guān)系嗎?如果說連鎖是一個圓，那么特許經(jīng)營就是把這個圓的大部分包括在內(nèi)的更大的一個圓。兩圓交集部分，就是你們要做的，規(guī)范的說法叫商業(yè)模式特許經(jīng)營，簡稱模式特許，俗稱整店復(fù)制、特許連鎖、連鎖加盟等等。所以結(jié)論就是，特許經(jīng)營是連鎖發(fā)展的高級階段和靈魂，懂得了特許，做連鎖很容易，反之不可能。

很多餐飲人都掉入了這樣誤區(qū)：只做了模式的交集部分，亦即只做了模式特許。實(shí)際上，你可以做的地方很多，包括你的商標(biāo)、企業(yè)文化理念、技術(shù)等無形的東西，還有你的桌椅板凳、工具設(shè)備、原材料甚至服裝等有形的東西。你應(yīng)該把無形的東西和有形的東西，用最傻瓜的方法羅列出來，給它們編個號。等你編了號之后，每一項(xiàng)都可以特許經(jīng)營。商標(biāo)可以單獨(dú)特許經(jīng)營，生產(chǎn)也可以單獨(dú)特許經(jīng)營，還有，我有一項(xiàng)技術(shù)，也可以單獨(dú)特許經(jīng)營。特許經(jīng)營的真相，就是這樣的。當(dāng)然，大家現(xiàn)在做的大多是，將所有打了一個包，來做特許，也就是俗稱的整店復(fù)制。

大特許實(shí)際上是“雜交物種”

十年前，我在一次演講中提出，特許經(jīng)營已經(jīng)進(jìn)入了大特許的時代，每個人都應(yīng)該去做大特許。那么大特許是什么意思呢?舉一個簡單的例子，大家都知道有一個人叫李小龍。

其實(shí)，李小龍?jiān)趯W(xué)功夫之前，他就能打贏很多人的。這就相當(dāng)于我們的一些企業(yè)家，雖然沒有讀過大學(xué)，甚至小學(xué)都沒讀完，但是他們也可以做幾個億。但是，如果你碰到一個稍微練過功夫的人，就會像李小龍一樣，會被打敗。這就要求大家要進(jìn)步要發(fā)展。

李小龍機(jī)緣巧合學(xué)了詠春，并從中國的其它拳法里面汲取長項(xiàng)，然后更進(jìn)一步延伸，然后把他們都揉在一起。除了這個之外，他還把那些根本不是功夫的東西也揉了進(jìn)來，譬如京劇里的怪叫聲，比如恰恰舞中的快速度，亦即佛學(xué)和哲學(xué)里的一些精華。但是，這時候他發(fā)現(xiàn)了兩個問題。第一個問題，他這個已經(jīng)不叫詠春了。第二個問題，他在思考功夫的目的到底是什么?

很多企業(yè)家也會碰到這樣的問題。覺得眾籌好就去學(xué)眾籌，有了互聯(lián)網(wǎng)以后，也會大喊，互聯(lián)網(wǎng)思維，互聯(lián)網(wǎng)+。有些人甚至認(rèn)為，有了互聯(lián)網(wǎng)之后，實(shí)體店就可以消亡。但真相是這樣嗎?根本都不是。

其實(shí)，每種商業(yè)模式都有他的長處和短處，就像功夫一樣，我們應(yīng)該像李小龍一樣，把所有商業(yè)模式的優(yōu)點(diǎn)都拿出來，揉在一起，這還不夠，還要把現(xiàn)代化的工具揉在一起，這才是真正的商業(yè)模式。但是，這個商業(yè)模式把所有的商業(yè)模式都揉進(jìn)來，現(xiàn)代化的工具都揉進(jìn)來，就像李小龍的困惑一樣，詠春已經(jīng)不能叫詠春了。所以，我們?yōu)檫@個商業(yè)模式取了個名字，叫大特許——也就是以傳統(tǒng)的特許經(jīng)營為主線，把所有商業(yè)模式和現(xiàn)代化工具都揉進(jìn)來。

你根本不懂“店”，它其實(shí)是個“點(diǎn)”

另外，有一個思維也非常重要。在我們現(xiàn)代社會，我們一定要樹立一個意識，也就是把店徹底刪除，用另外一個觀念也就是點(diǎn)來替代。當(dāng)你的思維從“店”轉(zhuǎn)換成“點(diǎn)”，你會猛然發(fā)現(xiàn)，你的世界其實(shí)很大。

我們傳統(tǒng)的店其實(shí)只有三個，獨(dú)立店、店中店和專柜。而有了互聯(lián)網(wǎng)之后，我們店的概念發(fā)生了變化。在上述的三類店之外，又出來兩類店，虛擬店，以及我們稱作分公司、代理商等的“點(diǎn)”。

虛擬店，一是我們可以借助網(wǎng)上別人的店，二則我們也可以自己在網(wǎng)上建立虛擬店。之前，建虛擬店很難，但有了去中心化的區(qū)塊鏈等技術(shù)之后，要建這類店變得很容易。“點(diǎn)”，也就是所謂的分公司、代理商、辦事處、城市合伙人、分站等等。

只做傳統(tǒng)的店，是非常低級的形式，如果我們用更高的形式來看待和做的話，效果和效率會大幅度提升。我們所說的這個思維就是，除了傳統(tǒng)的之外，另外的兩類，其實(shí)都是你的店。我們的思維能夠從“店”變成“點(diǎn)”的思維的時候，我們的企業(yè)就會開放很多。

別驚訝，中國90%以上的特許人是“黑戶”

最后，我想跟大家分享的一個點(diǎn)是，最近中國和美國的貿(mào)易戰(zhàn)給我的一個感悟。貿(mào)易戰(zhàn)給了大家一個沉重的打擊，也是通過這個貿(mào)易戰(zhàn)，我們突然發(fā)現(xiàn)真相，中國很多領(lǐng)域比美國差了十萬八千里，特許經(jīng)營領(lǐng)域也是一樣。

我們可以看幾個數(shù)據(jù)：①美國的餐飲連鎖比例是50%，英國是40%，中國是10%;②英國特許經(jīng)營協(xié)會的一項(xiàng)調(diào)查顯示，他們的特許人企業(yè)平均壽命是9年，中國平均下來小于3.4年;③英國特許經(jīng)營協(xié)會調(diào)查的結(jié)果也顯示，他的加盟商的成功率超過95%，中國的加盟商成功率，可能是反過來的。中國號稱盟主數(shù)量最多，但質(zhì)量卻是很差。中國的盟主十個九騙，到今天為止，我們在商務(wù)部備案的有特許經(jīng)營的企業(yè)才3831家，但做特許的有多少呢?要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這個備案的企業(yè)的數(shù)量，可能是這個的10倍或更多倍以上(也即是90%以上的特許都未備案獲許可)。

沒有對比就沒有傷害。當(dāng)然，我說這個，不是說為了傷害，目的是讓我們看到自己和別人的差距。特許經(jīng)營是153年前在美國興起的，你要把他中國化，中國化之后才能把我們的好產(chǎn)品、好服務(wù)、甚至好理念，真正地帶到國外去。所以，我們需要認(rèn)真地學(xué)習(xí)和履踐中國特許經(jīng)營思想，如此，我們的民族才能在世界上更驕傲、更自豪!